PATISSERIE 파티스리 : The Basics 더 베이직 - 제과에 관한 기본 이론과 과학적 접근 (양장)

김동석

저자:김동석
전세계일류요리사들에게명성을인정받고있는세계조리사회연맹(WACS)인증국제대회의한국인최초제과부문심사위원.20여년간쌓아온현장경험과지식을바탕으로국내와해외를오가며세미나,강의,메뉴컨설팅등의다양한활동을펼치고있다.서울호서직업전문학교호텔제과제빵학과에서10년째학생들을가르치며제자양성에도힘쓰고있다.
수상/경력
2022
WorldChocolateMasters국가대표
2018
세계조리사회연맹WACS(WorldAssociationofChefsSocieties)제과부문B-Level심사위원
(사)한국조리사협회제과부문국가대표감독
CACAOBARRYLocalAmbassador
CACAOBARRYCollectiveLabMember
2016
독일세계요리올림픽(IKACulinaryOlimpics)ColdDisplayDessert부문금메달
2014
룩셈부르크요리월드컵(ExpogastCulinaryWorldCup)국가대표
2012
독일세계요리올림픽(IKACulinaryOlimpics)국가대표

PART01.SPONGECAKE스펀지케이크
*스펀지케이크의이해

01.GENOISE제누아즈
제누아즈？기본
제누아즈？응용
*CHEF’SNOTE.반죽의비중구하기

02.SPONGEROLLCAKE스펀지롤케이크
스펀지롤케이크？공립법
스펀지롤케이크？별립법
스펀지롤케이크？호화(기본&코코아파우더)
스펀지롤케이크？화이트시트
*CHEF’SNOTE.반죽깔끔하게팬닝하기/구움색이난시트겉면깔끔하게제거하기

03.JOCONDE조콩드
조콩드？기본&코코아파우더
*CHEF’SNOTE.푸드프로세서를활용해간편하게작업하기

04.GLUTEN-FREESPONGECAKE글루텐프리스펀지케이크
글루텐프리스펀지케이크？초콜릿

05.DACQUOISE다쿠아즈
다쿠아즈？기본&코코아파우더

PART02.BUTTERCAKE버터케이크
*버터케이크의이해

01.POUNDECAKE파운드케이크
파운드케이크？공립법1
파운드케이크？공립법2
파운드케이크？별립법
파운드케이크？플라워배터법
파운드케이크？올인원법
*CHEF’SNOTE.파운드케이크반죽의분리와유화
파운드케이크？초콜릿

02.머핀MUFFIN
머핀？오일
머핀？버터
머핀？코코아파우더

03.브라우니BROWNIE
브라우니？기본
브라우니？응용
*CHEF’SNOTE.건과일전처리하기/브라우니바닥면이고르지않은이유

04.피낭시에FINANCIER
피낭시에？기본
피낭시에？코코아파우더
피낭시에？조청

05.마들렌MADELEINE
*베이킹파우더의특징과종류
마들렌？기본
마들렌？초콜릿

06.갸토오쇼콜라GATEAUAUCHOCOLAT
갸토오쇼콜라？기본

PART03.파트PATE
*파트(타르트반죽)의이해

01.파트사블레PATESABLE
파트사블레？사블라주법
파트사블레？크림법
파트사블레？얇은두께
파트사블레？얇은두께(코코아파우더)
사블레브르통？크림법1
사블레브르통？크림법2
사블레브르통？코코아파우더

02.파트브리제PATEBRISEE
파트브리제？사블라주법
파트브리제？코코아파우더

03.파트슈크레PATESUCRE
파트슈크레？크림법

PART04.크림CREME
*크림의종류한눈에이해하기

01.크렘파티시에르CREMEPATISSIERE
크렘파티시에르？묵직한단맛&마일드한단맛&무거운식감
*CHEF’SNOTE.써머믹서를활용해간편하게작업하기
크렘파티시에르？가나슈
크렘파티시에르？커버추어

02.크렘디플로마트CREMEDIPLOMATE
크렘디플로마트？기본

03.크렘시부스트CREMECHIBOUST
크렘시부스트？기본

04.크렘무슬린CREMEMOUSSELINE
크렘무슬린？기본

05.크렘다망드CREMEDAMANDE
크렘다망드？기본

06.크렘앙글레이즈CREMEANGLAISE
크렘앙글레이즈？묽은타입
크렘앙글레이즈？되직한타입
07.가나슈크레뫼GANACHECREMEUSE
가나슈크레뫼？다크&밀크&화이트초콜릿
*CHEF’SNOTE.초콜릿이유화되기위한최소수분량/초콜릿을사용한크림이단단해지는원리/크렘앙글레이즈의응용

08.크렘바바루아CREMEBAVAROIS
크렘바바루아？기본
크렘바바루아？초콜릿

09.파트아봄브PATEABOMBE
파트아봄브？기본
파트아봄브？초콜릿

10.크렘샹티이CREMECHANTILLY
크렘샹티이？기본&응용
*휘핑정도에따른생크림의농도

11.가나슈몽테GANACHEMOMTEE
가나슈몽테？기본
가나슈몽테？화이트초콜릿
가나슈몽테？캐러멜초콜릿

12.크렘오뵈르CREMEAUBEURRE
크렘오뵈르아라파트아봄브
크렘오뵈르아라이탈리안머랭
크렘오뵈르아라크렘앙글레이즈
*제과에서주로사용하는버터의상태와특징
*버터의종류와특징

13.과일무스FRUITMOUSSE
과일무스？(퓌레+이탈리안머랭+생크림)
과일무스？(퓌레+생크림)

14.초콜릿무스CHOCOLATEMOUSSE
*초콜릿무스의이해
초콜릿무스？기본
초콜릿무스？퓌레

15.크렘오시트롱CREMEAUCITRON
크렘오시트롱？기본&응용

PART05.가나슈GANACHE
*가나슈의이해/초콜릿의pH/가나슈기본공정/가나슈를안정적으로굳히는방법/디핑용가나슈의이상적인구성/예시로확인하기/디핑용가나슈를몰딩용가나슈로변환하기/예시로한번더이해하기
01.디핑용가나슈DIPPINGGANACHE
02.몰딩용가나슈MOLDINGGANACHE

PART06.머랭MERINGUE
*머랭의이해

01.프렌치머랭MERINGUEFRANCAISE
프렌치머랭-(휜자:설탕=1:1)
프렌치머랭-(휜자:설탕=1:2)

02.이탈리안머랭MERINGUEITALIENNE
이탈리안머랭？기본

03.스위스머랭MERINGUESUISSE
스위스머랭？기본

04.알부민머랭MERINGUEALBUMIN
알부민머랭？퓌레

05.감자휩머랭MERINGUEPOTATOWHIP
감자휩머랭？퓌레

PART07.설탕SUGAR
*설탕의이해/설탕의특징/설탕과대체당

01.캐러멜CARAMEL
캐러멜？기본

02.누가NOUGAT
누가？기본
누가？(초콜릿+피스타치오페이스트)

03.누가틴NOUGATINE
누가틴？기본

PART08.증점제안정제TEXTURIZER

01.젤라틴GELATIN
*젤라틴사용법/젤라틴의종류
젤라틴젤리

02.펙틴PECTIN
펙틴젤리
*펙틴의종류와특징

03.한천AGAR-AGAR
한천젤리

04.젤란검GELLANGUM
젤란검젤리

PART09.글레이즈GLAZE

01.미러글레이즈MIRRORGLAZE
미러글레이즈？색소
미러글레이즈？루비초콜릿
미러글레이즈？캐러멜초콜릿
*초콜릿을사용하는미러글레이즈의배합과사용온도

02.펙틴미러글레이즈PECTINMIRRORGLAZE
펙틴미러글레이즈？색소
펙틴미러글레이즈？카카오닙스
펙틴미러글레이즈？녹차

03.룸템퍼라처글레이즈ROOMTEMPERATUREGLAZE
룸템퍼라처글레이즈？다크&밀크&화이트초콜릿
룸템퍼라처글레이즈？루비초콜릿
룸템퍼라처글레이즈？화이트초콜릿

“제과의원리를이해하고기본기를탄탄하게다질수록
더좋은제품을만들수있습니다.”

이책은제과전반에관한제과전반에관한기본&필수이론을기본레시피,응용레시피,다양한공정,배합표,자료와데이터등으로설명하는제과이론서이다.제과를공부하기시작한초보자나학생들,기초이론과원리에목말랐던기술자모두에게유용한자료이자하나의가이드가될것이다.

파트1.스펀지케이크에서는달걀의기포성을이용한케이크를공립법,별립법,호화로나누어설명하며반죽의비중에대해알아본다.
파트2.버터케이크에서는버터의크리밍성을이용한케이크를공립법,별립법,플라워배터법,올인원법으로나누어설명하며각반죽의특징,반죽의분리와유화,화학적팽창제의특징등에대해알아본다.
파트3.파트에서는주로타르트의셸로사용하는반죽을파트사블레,파트브리제,파트슈크레로나누어설명하며사블라주법과크림법에대해알아본다.
파트4.크림에서는제과에서사용하는크림의종류를한눈에볼수있게도표로보여준후기본레시피,질감/식감/재료를응용한레시피로나누어설명한다.
파트5.가나슈에서는디핑용가나슈의이상적인구성을설명한후이를조절해몰딩용가나슈로변환하는방법을알아본다.
파트6.머랭에서는프렌치머랭,이탈리안머랭,스위스머랭의기본머랭을설명하며퓌레나과일등의재료를첨가해더진한맛으로완성할수있는알부민머랭,비건디저트로활용할수있는감자휩머랭에대해알아본다.
파트7.설탕에서는설탕과대체당의종류와함께당도,물흡수력,비결정력등을표로담아레시피를구상하는단계에서목적에맞춰활용,응용,대체할수있도록설명한다.
파트8.증점제/안정제에서는젤라틴,펙틴,한천,젤란검의특징,사용법,용도를설명하며각각의제품을젤리형태로만들어텍스처를비교해볼수있다.
파트9.글레이즈에서는거울처럼반사되는광택을가지는미러글레이즈,유리막을씌운듯한눈부신광택을가지는펙틴미러글레이즈,실온에보관하는모든제품에사용할수있는룸템퍼라처글레이즈를설명한다.

제품을많이만들어보는것도물론중요하지만,제과의원리를이해하고기본기를탄탄하게다질수록더좋은제품을만들수있다는것을몸소느꼈습니다.
국내에도좋은제과제빵서적들이많이있지만제기준에서가장궁금하고목말랐던‘기본기’에관한자료는많지않았기때문에제가공부를시작했을때절실하게필요했던책을직접만들고싶었습니다.
기본기나맛보다멋을먼저배우는한국의현실에서저역시멋보다기본기와맛을우선순위로정하는데까지10년이라는시간이걸렸습니다.이책이유일한정답이라고할수는없겠지만적어도이책을보시는독자분들은기본기를먼저탄탄하게다진후맛에대해연구하고,그다음멋을따라가는셰프가되셨으면좋겠습니다.
-본문PROLOGUE중-