대박식당 사장들의 돈이 되는 전략(큰글자책) (억대 월매출 식당에는 특별한 무기가 있다) (반품불가)

박노진

1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다. 1995년부터 지금까지 단체 급식, 식자재 유통, 도시락 제조, 배달 음식 전문점, 한우 전문점 등 수차례 업종 전환을 하면서 실무를 쌓아왔다. 한우 전문점을 운영하면서 '광우병 사태'를 맞아 건진 것 없이 빚만 떠안은 채 장사를 접었다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심했지만, 운명과도 같은 인연으로 현재 천안에서 퓨전 한정식 전문점 '마실'을 경영하게 되었다. 그동안 실패했던 경험을 거울삼아 바쁜 일상 속에서도 외식 서적 탐독, 대박 음식점 벤치마킹, 끊임없는 메뉴 실험 및 개발, 경영대학원 과정, 구본형 변화경영연구원 활동 등 그야말로 독하게 공부하면서 오픈 3년 만에 매출을 500%로 끌어올렸고, 12개의 프렌차이즈를 운영하게 되었다. 구본형 변화경영연구소에서 2년동안 글쓰기 훈련을 거친 후 '외식 경영 작가'라는 새로운 직업 전망을 잡고, '마실'을 경영하면서 배우고 깨달은 식당 공부법을 책으로 엮어 젊은 창업자들에게 전하려고 한다. 저서로는 '음식보다 마음을 팔아라'가 있다.

오픈부터 웨이팅, 억대 월매출 식당들의 특별한 무기들
30년 경력의 돼지갈비·냉면 장인과
네 번의 폐업을 극복한 셰프 출신 보리밥집 주인의 필살기

돼지갈비집 오동추야는 가게에서 직접 갈비를 손질하고 냉면의 면과 육수를 모두 만든다. 핵심 포지셔닝은 ‘냉면이 맛있는 돼지갈비집’이며 육회와 육전을 반찬으로 제공한다. 이 음식들을 무료로 제공하면 갈비 매출이 떨어질 거라 예상하기 쉽지만 결과는 정반대였다. 오히려 돼지갈비 매출이 늘고 손님들이 육회와 육전 사진을 찍어 SNS에 올리니 무료로 홍보가 되는 선순환이 일어났다.
대산보리밥은 도자기와 유기그릇을 사용해 고급스럽게 상차림을 한다. 생일인 손님, 임산부, 군인, 수험생에게는 늘 고등어구이를 무료로 제공한다. 양식 셰프 출신인 주인이 만든 피자를 일정 메뉴 이상 주문하면 이 또한 무료로 맛볼 수 있다. 엄마가 제일 행복한 식당이란 철학을 가지고 모든 음식을 엄마의 마음으로 준비하려 노력한다.
오픈부터 웨이팅이 이뤄지며 억대 월매출은 올리는 이 대박식당들은 메인메뉴부터 후식, 가격, 접객, 마케팅까지 모두 주인장의 손길이 세심하게 닿아 있다. 그리고 이 요소들이 복합적으로 모여 대박식당의 무기가 되어주었다.
《대박식당 사장들이 돈이 되는 전략》1부 1~2장에서는 전국 맛집으로 이름을 떨치고 있는 두 식당 사장들의 필살기와 차별점, 경영 키워드 등을 담았다. 폐업과 실패의 아픔을 딛고 ‘모든 답은 현장에 있다’라는 마음으로 매일 식당으로 출근해 손님에게 귀 기울이는 사장들의 이야기는 대박식당의 기본기와 원동력을 분명히 파악할 수 있도록 돕는다.

입지선정, 매출견인, 직원관리, 고객만족, 마케팅
외식경영의 큰 그림과 노하우를 생생하게 전한다

이 책 1부 3장과 2부는 보다 총체적 관점에서 식당 경영에 도움이 되는 팁들을 담았다. 1장 3부 대담에서는 세 명의 저자가 매출견인과 직원관리, 주요고객, 마케팅 등을 주제로 성공적인 외식업을 이어가는 방법들을 선보인다. ‘망해가는 식당을 살리는 비법, 플라이휠 전략 열 가지’, ‘데이터경영으로 매출의 구멍을 찾는 법’ 등 식당 현장과 컨설팅 등을 통해 검증된 이론을 보여준다. 또 광고 효과와 방법 등을 자세히 다뤄 마케팅의 우선순위와 득실에 대해 참고할 수 있도록 했다.
2부는 57개의 질문과 답으로 이루어져 독자들이 궁금한 것들을 빠르게 찾아볼 수 있도록 담았다. 창업을 준비할 때 갖춰야 할 것들, 오픈하고 3년까지 과정에서 주의할 부분들, 꾸준히 성장하기 위해 기억할 것들을 항목별로 정리했다. 입지선정부터 인테리어, 메뉴관리, 직원관리까지 점검하고 발전할 수 있도록 이끈다.
매출의 구간 인지, 트렌드 대응 등 대박식당을 넘어 롱런하는 식당이 되려면 반드시 알아야 할 노하우와 장사의 철학도 잊지 않았다.

매출일보, 벤치마킹 체크리스트, 우리 식당 점검 리스트 제공

이 책은 지금 당장 우리 가게를 점검할 수 있도록 각종 리스트를 제공하고 있다. 매일의 매출과 지출을 기록해서 문제점을 파악할 수 있도록 하는 매출일보, 다른 식당으로 벤치마킹을 갔을 때 활용할 수 있는 벤치마킹 체크리스트 등이 바로 그것이다.
또한 메뉴와 수익, 주요고객 등의 관점에서 우리 식당 경쟁력을 점검하는 ‘우리 식당 진단하기 체크리스트’, 위생과 고객 응대를 돌아보는 ‘우리 식당 점검하기 체크리스트’ 등을 특별부록으로 수록해 지금 바로 개선해야 할 점을 찾도록 돕는다.
이처럼 《대박식당 사장들이 돈이 되는 전략》은 경영에 어려움을 겪고 있는 소상공인들이 현재의 상태를 진단하고 내공을 키울 수 있도록 생생한 성공 로드맵을 제시한다.