The Professional Cuisine No 1: 기초 조리이론과 조리용어 (3 판 | 양장본 Hardcover)

경제성장과 더불어 생활 수준의 향상으로 삶의 질을 중시하게 된 오늘날, 외식산업은 최고의 전성기를 맞고 있으며, 외식산업에서 중추적인 역할을 하는 조리사의 위상 역시 많이 높아졌다. 미국의 경제 전문지(포춘)는 조리사를 21세기 유망 직종으로 꼽았으며, 미국의 직업 전문가들도 21세기 유망 직종이 전문 조리사라고 밝힌 바 있다. 이를 뒷받침하듯 선진국에서는 이미 전문 조리사들이 전문 인력으로 평가받고 있으며 높은 소득의 전문인으로 대우받고 있다. 우리나라의 음식 문화도 고급화·다양화됨으로 인하여 전문 능력과 경력을 갖춘 조리사의 가치는 매우 높아지고 있으나 대우는 아직 미흡한 실정이다. 조리 분야에서 인정받으려면 실무를 뒷받침하는 이론적인 지식을 겸비해야 진정한 조리 전문가라 할 수 있다. 따라서 본서(제1권)에서는 조리 전문가가 꼭 알아야 할 이론을 다루었다.
본서는 1부, 2부, 3부로 나누어 구성하였다.
제1부는 서양 조리에 필요한 이론적인 부분을 다루었다. 서양요리의 개요와 조리인의 자세, 안전 위생, 조리 공간, 조리 기기 등의 내용을 독자들의 이해를 돕기 위해 사진을 실어 자세하게 설명하였다. 인간이 생활하는 데 꼭 필요한 기초 영양소, 조리를 과학적·효율적으로 하는 데 도움을 주는 조리 원리, 음식의 기호도에 영향을 미치는 조미 방법, 순서 등의 조미 원리, 식재료의 구매, 검수, 저장, 출고 등을 학습하는 식재료 관리, 레스토랑의 마케팅 도구인 메뉴를 정리하였다.
제2부에서는 서양음식 조리 시 꼭 필요한 식재료인 향신료, 치즈, 육류, 가금류, 어패류, 채소, 과일, 곡류, 우유 및 유제품, 파스타, 난류, 오일과 지방 등을 각 재료별로 사진과 함께 용도, 사용 방법, 조리법 등으로 나누어 자세히 설명하였다.
제3부에서는 호텔이나 외식업체에서 일반적으로 많이 사용하는 조리 용어를 식재료별, 메뉴별로 나누어 독자들의 이해를 높이기 위해 사진을 첨부하여 정리하였다.