배합과재료들을바꿔서실험한후,
실패한결과물을기반으로비교검증!
마들렌과피낭시에는간단하기도하지만까다롭기도하다.재료를더넣거나덜넣거나,온도가높거나낮거나,다른재료를넣거나이렇게여러변수에따라나오는결과물이확연히차이가나기때문이다.이책에서는이모든변수를실험해정리했다.
우선기본마들렌과피낭시에만드는법을알려주고있는데,여기에조금씩변화를주어서만든다.먼저틀에바르는버터와밀가루의양에따라결과물에어떤차이가나는지설명한다.그다음으로반죽을할때주의할점들을실험을통해알려주고있다.마들렌으로설명하자면,달걀과설탕을섞는법(공기가들어가면퍼석해진다),반죽과가루를섞는법(과하게섞으면단단해진다),버터를반죽에넣을때온도(40~50도가적당하다),휴지시간(3시간정도),굽기전반죽의온도(차게식혀야한다),오븐의온도(200℃4분＋180℃7분)를상세하게비교실험한다.
그다음으로각재료의양을바꿨을때어떤결과물이나오는지비교실험한다.달걀분량을바꾸면볼륨감과반죽의촉촉함이바뀌고,설탕분량을바꾸면구움색과반죽의볼륨감이바뀐다.밀가루양을바꾸면부푸는정도와탄력이바뀌고,버터량을바꾸면볼륨감과풍미가바뀐다.자신의취향에따라분량과재료를바꾸면서만들어보는것도좋을것이다.
활용하기편한48가지응용레시피
이책에는재료와배합에대한비교실험만있는것이아니다.기본마들렌과피낭시에만드는법을바탕으로여러다양한응용레시피를알려주고있다.케이크,컵케이크,타르트,티그레등각종베이커리부터초콜릿,견과류,여러과일,커피등다양한재료를조합한과자들을만날수있다.하나씩시도하면서자신만의마들렌과피낭시에를만드는것도재밌을것이다.
책속에서
【밑준비1】틀을준비한다
밑준비는과자를만들때가장기본적이고중요한단계입니다.틀에부드러운버터바르기,강력분을균일하게뿌리고털어내기,냉장실에서틀식히기등을제대로해두지않으면실패하는원인이됩니다.당도가높은마들렌반죽을그냥구우면틀에잘들러붙지만,버터와밀가루로코팅하면버터의풍미는그대로유지하면서먹음직스러운구움색은물론,틀에서도잘분리되기때문에또렷한조개모양을얻을수있습니다.
_마들렌실패하지않는반죽만드는법검증
마들렌은오븐안이고온이되었을때달걀의수분이수증기로바뀌면서팽창하는힘으로반죽이부풀기때문에재료끼리잘어우러지도록고루섞어야합니다.다만거품기로공기가들어가게섞으면큰기포가생겨마들렌이촉촉하지않고퍼석하게구워집니다.또한구워지는동안반죽이옆으로퍼지고시간이지날수록촉촉함이사라집니다.푼달걀에그래뉴당을넣어중탕하면설탕이녹으면서재료끼리고루어우러져식감이좋아질뿐만아니라잘부풀게됩니다.
_마들렌【섞는법1】달걀흰자와설탕을섞는다
버터를넣을때는반죽에균일하게섞이도록유동성있는40~45℃로맞춰넣어야합니다.한번녹인버터가20℃이하가되면다시버터가굳어져서반죽에잘흡수되지않습니다.또한점성이높아반죽에고루분산되지않기때문에섞는횟수가늘어나반죽이단단해지고,단면또한기공이생기지않고부풀지않은마들렌으로완성됩니다.버터향이손상되어풍미도없어지고단맛도느껴지지않습니다.반대로냄비로100℃정도가될때까지끓인버터를넣으면달걀에열이가해져촉촉함이없고,다음날퍼석한마들렌이됩니다.
_마들렌【휴지법】반죽의휴지법
파운드케이크나마들렌에비해밀가루분량이적어서글루텐영향을잘받지않는피낭시에지만,밀가루를넣고난후에과하게섞지않도록주의해야합니다.너무많이섞으면글루텐이생겨밀도있는단단한식감이됩니다.또한구웠을때바닥이휘거나큰구멍이생기기도합니다.그리고레시피에는강력분도더했습니다.박력분만넣어서만들면폭신한식감으로,강력분을더하면식감과골격이탄탄한반죽이됩니다.저는프랑스에서먹었던것처럼적당히묵직한식감을좋아하기때문에일부를강력분으로대체했습니다.취향에따라응용해보세요.
_피낭시에【섞는법2】반죽과가루를섞는다
냉장실에서휴지한반죽은온도가낮기때문에열이전해지기까지시간이걸려구움색이진해지고묵직한식감으로완성됩니다.한편,반죽온도가높으면금방열이전해져짧은시간에구워져서폭신한식감으로구워집니다.오랜시간구우면수분이증발해퍼석해지기쉬우니주의해야합니다.또한이제막다섞어완성한반죽은유동성이있어틀에붓기좋고다루기쉽습니다.3시간정도휴지해도큰변화는없기때문에이번에는휴지없이구웠습니다.
_피낭시에【굽는법1】온도비교/굽기전,반죽온도를바꾼다
