마들렌과 피낭시에 실험실 : 배합과 재료 검증, 그리고 48가지 응용 레시피

카토리나

제과연구가.대학을졸업한후회사에다니면서일본제과학원인ILPLEUTSURLASEINE에서과자만드는법을배웠다.회사를그만둔후프랑스로가서파리의LECORDONBLEU에서제과상급코스를수료했다.인기제과점인LAURENTDUCHENE에서인턴으로근무했고귀국한후2015년부터도쿄가구라자카에있는양과자교실SUCRERIES를운영중이다.현재전통적인프랑스과자뿐만아니라최신트렌드에맞춘양과자를과자판매와책,잡지등을통해널리알리고있다.저서로『넘버케이크』등이있다.

기본재료
기본도구

1마들렌실험실

마들렌의유래
기본마들렌

실패하지않는반죽만드는법검증
【밑준비】틀을준비한다
【섞는법1】달걀과설탕을섞는다
【섞는법2】반죽과가루를섞는다
온도비교/버터온도를바꾼다
【휴지법】반죽의휴지법
【굽는법1】온도비교/굽기전,반죽온도를바꾼다
【굽는법2】온도비교/오븐온도를바꾼다

Column마들렌의발상지코메르시를찾아가다

분량비교/분량을바꾸는비교실험
검증1달걀분량을바꾼다
검증2설탕분량을바꾼다

재료를바꿔서만든다
1.설탕을바꾼다
캐러멜을더해만드는마들렌
메이플마들렌
흑당마들렌
저당질마들렌
2.밀가루를바꾼다
쌀가루마들렌
아몬드가루를넣은마들렌
로마세마지팬을넣은마들렌

분량비교/분량을바꾸는비교실험
검증3밀가루분량을바꾼다
검증4버터분량을바꾼다

3.유분을바꾼다
태운버터로만드는마들렌
생참기름으로만드는마들렌(달콤한맛)
일부를올리브유로바꿔만드는마들렌(달콤한맛)
올리브유로만드는마들렌(짭짤한맛)
생크림을더해만드는마들렌
사워크림을더해만드는마들렌

Column파리에서먹은마들렌

마들렌응용레시피
홍차밀크초콜릿코팅
망고초콜릿코팅
레몬아이싱
라벤더아이싱
장미화이트초콜릿코팅
마블초콜릿
그리오트피스타슈
금귤호지차
코코넛파인애플
밤가루
밤과머랭
말차와산본크럼블
초콜릿가나슈
팽데피스
메이플
소금캐러멜
라즈베리잼
체더치즈와베이컨
바질과건토마토
훈제연어와허브
고르곤졸라와호두
추억의마들렌
빅토리아케이크
초콜릿컵케이크
바나나오레오머핀


2피낭시에실험실

피낭시에의유래
기본피낭시에

실패하지않는반죽만드는법검증
【밑준비1】틀을준비한다
【밑준비2】태운버터를만든다
【섞는법1】달걀흰자와설탕을섞는다
【섞는법2】반죽과가루를섞는다
온도비교/버터온도를바꾼다
【휴지법】반죽의휴지법
【굽는법1】온도비교/굽기전,반죽온도를바꾼다
【굽는법2】온도비교/오븐온도를바꾼다

분량비교/분량을바꾸는비교실험
검증1달걀흰자분량을바꾼다
검증2설탕분량을바꾼다

재료를바꿔서만든다
1.설탕을바꾼다
와산본피낭시에
캐러멜을더해만드는피낭시에
백앙금을더해만드는피낭시에

분량비교/분량을바꾸는비교실험
검증3가루분량을바꾼다

2.가루를바꾼다
아몬드가루비율이높은피낭시에
밀가루비율이높은피낭시에
헤이즐넛가루를더해서만드는피낭시에
쌀가루피낭시에
밤가루피낭시에
베이킹파우더를넣지않는피낭시에

3.유분을바꾼다
올리브유로만드는피낭시에(짭짤한맛)
생참기름으로만드는피낭시에(달콤한맛)

분량비교/분량을바꾸는비교실험
검증4버터량을바꾼다

재료비교/버터를바꾸는비교실험
검증5버터녹이는법을바꾼다

Column파리에서먹은피낭시에

피낭시에응용레시피
아몬드초콜릿코팅
유자아이싱
딸기아이싱
퐁당쇼콜라
앙버터
말차화이트초콜릿코팅
메이플펌킨
헤이즐넛
캐러멜무화과
럼레이즌
백앙금과감
군고구마
파르메산양송이버섯
파프리카파우더와소시지
자스민딸기
피낭시에타르트
티그레
민트살구
라즈베리피스타치오
커피
레몬커드
몽블랑스타일
타르트타탕스타일
실크푸딩
동그란붓세

배합과재료들을바꿔서실험한후,
실패한결과물을기반으로비교검증!

마들렌과피낭시에는간단하기도하지만까다롭기도하다.재료를더넣거나덜넣거나,온도가높거나낮거나,다른재료를넣거나이렇게여러변수에따라나오는결과물이확연히차이가나기때문이다.이책에서는이모든변수를실험해정리했다.

우선기본마들렌과피낭시에만드는법을알려주고있는데,여기에조금씩변화를주어서만든다.먼저틀에바르는버터와밀가루의양에따라결과물에어떤차이가나는지설명한다.그다음으로반죽을할때주의할점들을실험을통해알려주고있다.마들렌으로설명하자면,달걀과설탕을섞는법(공기가들어가면퍼석해진다),반죽과가루를섞는법(과하게섞으면단단해진다),버터를반죽에넣을때온도(40~50도가적당하다),휴지시간(3시간정도),굽기전반죽의온도(차게식혀야한다),오븐의온도(200℃4분＋180℃7분)를상세하게비교실험한다.

그다음으로각재료의양을바꿨을때어떤결과물이나오는지비교실험한다.달걀분량을바꾸면볼륨감과반죽의촉촉함이바뀌고,설탕분량을바꾸면구움색과반죽의볼륨감이바뀐다.밀가루양을바꾸면부푸는정도와탄력이바뀌고,버터량을바꾸면볼륨감과풍미가바뀐다.자신의취향에따라분량과재료를바꾸면서만들어보는것도좋을것이다.

활용하기편한48가지응용레시피

이책에는재료와배합에대한비교실험만있는것이아니다.기본마들렌과피낭시에만드는법을바탕으로여러다양한응용레시피를알려주고있다.케이크,컵케이크,타르트,티그레등각종베이커리부터초콜릿,견과류,여러과일,커피등다양한재료를조합한과자들을만날수있다.하나씩시도하면서자신만의마들렌과피낭시에를만드는것도재밌을것이다.

책속에서

【밑준비1】틀을준비한다
밑준비는과자를만들때가장기본적이고중요한단계입니다.틀에부드러운버터바르기,강력분을균일하게뿌리고털어내기,냉장실에서틀식히기등을제대로해두지않으면실패하는원인이됩니다.당도가높은마들렌반죽을그냥구우면틀에잘들러붙지만,버터와밀가루로코팅하면버터의풍미는그대로유지하면서먹음직스러운구움색은물론,틀에서도잘분리되기때문에또렷한조개모양을얻을수있습니다.
_마들렌실패하지않는반죽만드는법검증

마들렌은오븐안이고온이되었을때달걀의수분이수증기로바뀌면서팽창하는힘으로반죽이부풀기때문에재료끼리잘어우러지도록고루섞어야합니다.다만거품기로공기가들어가게섞으면큰기포가생겨마들렌이촉촉하지않고퍼석하게구워집니다.또한구워지는동안반죽이옆으로퍼지고시간이지날수록촉촉함이사라집니다.푼달걀에그래뉴당을넣어중탕하면설탕이녹으면서재료끼리고루어우러져식감이좋아질뿐만아니라잘부풀게됩니다.
_마들렌【섞는법1】달걀흰자와설탕을섞는다

버터를넣을때는반죽에균일하게섞이도록유동성있는40~45℃로맞춰넣어야합니다.한번녹인버터가20℃이하가되면다시버터가굳어져서반죽에잘흡수되지않습니다.또한점성이높아반죽에고루분산되지않기때문에섞는횟수가늘어나반죽이단단해지고,단면또한기공이생기지않고부풀지않은마들렌으로완성됩니다.버터향이손상되어풍미도없어지고단맛도느껴지지않습니다.반대로냄비로100℃정도가될때까지끓인버터를넣으면달걀에열이가해져촉촉함이없고,다음날퍼석한마들렌이됩니다.
_마들렌【휴지법】반죽의휴지법

파운드케이크나마들렌에비해밀가루분량이적어서글루텐영향을잘받지않는피낭시에지만,밀가루를넣고난후에과하게섞지않도록주의해야합니다.너무많이섞으면글루텐이생겨밀도있는단단한식감이됩니다.또한구웠을때바닥이휘거나큰구멍이생기기도합니다.그리고레시피에는강력분도더했습니다.박력분만넣어서만들면폭신한식감으로,강력분을더하면식감과골격이탄탄한반죽이됩니다.저는프랑스에서먹었던것처럼적당히묵직한식감을좋아하기때문에일부를강력분으로대체했습니다.취향에따라응용해보세요.
_피낭시에【섞는법2】반죽과가루를섞는다

냉장실에서휴지한반죽은온도가낮기때문에열이전해지기까지시간이걸려구움색이진해지고묵직한식감으로완성됩니다.한편,반죽온도가높으면금방열이전해져짧은시간에구워져서폭신한식감으로구워집니다.오랜시간구우면수분이증발해퍼석해지기쉬우니주의해야합니다.또한이제막다섞어완성한반죽은유동성이있어틀에붓기좋고다루기쉽습니다.3시간정도휴지해도큰변화는없기때문에이번에는휴지없이구웠습니다.
_피낭시에【굽는법1】온도비교/굽기전,반죽온도를바꾼다