현대서양요리의토대를다진프랑스!
음식을예술로만든프랑스요리는어떻게이뤄졌을까?
프랑스하면뭐가떠오를까?많은것이있겠지만‘프랑스요리’가떠오를것이다.수많은나라가있고각나라마다고유의음식문화가있지만,유독프랑스요리가전세계의미식을대표한다.왜그럴까?왜‘세계의미식’이라고하면다들프랑스를떠올릴까?그것은현대의서양요리체계를18-19세기이후프랑스에서정립했기때문이다.프랑스는음식을예술로탄생시킨서양식문화의중심지다.『프랑스요리의모든것』은프랑스를사랑하고,프랑스의모든것을맛보고경험한작가가엮어낸요리책이자역사,식재료,음식문화,지식까지아우르는책이다.그래서프랑스가어떻게현대서양요리의체계를세우게됐는지그배경을이해할수있다.
또한이책은프랑스전지방을21개지방으로나누어각지방별로계승되고있는전통적인요리와각지방특유의과자만드는방법을소개한다.해당지역마다음식과관련된역사나문화,식재료,나아가와인과치즈정보까지상세하게제공한다.저자가실제로해당지역을방문하고탐문해서얻은사실적인정보를바탕으로세세하게이야기해준다.
다양한요소가수세기동안농축된프랑스요리의세계에빠져보자!
프랑스국토는육각형모양이며,삼면은바다(지중해,대서양,북해,도버해협)에맞닿아있다.나머지삼면은벨기에,룩셈부르크,독일,스위스,이탈리아,스페인과맞닿아있다.기후도국토와마찬가지로다양한데,지중해성기후,대륙성기후,해안성기후가모두교차하는지역이다.또한유럽에서가장넓은평야와높은산이있으며,풍부하고다양한해산물,신선하고질좋은농축산물을얻을수곳이다.그래서프랑스요리는단순하지않다.동서남북으로전혀다른천혜의자연환경이프랑스음식을만들어냈고,그결과가각지방의전통음식이다.
이책에는약80가지요리·과자레시피가나온다.수도파리가있는일드프랑스지방에서‘양고기나바랭’을먹고,스페인과가까운아키텐지방에서는‘바스크식닭고기’를먹는다.중앙에서살짝아래쪽에있는오베르뉴지방에서는땅의캐비어라고불리는특유의렌즈콩을맛볼수있다.와인으로유명한부르고뉴지방에가면부르고뉴와인으로만든‘뵈프부르귀뇽’을배우고,지중해인근프로방스알프코트다쥐르지방에서는그유명한‘라타투이’를만들어볼수있다.마지막으로나폴레옹의고향이기도한코르시카섬에서는코르시카특유의‘밤가루비스퀴레시피를만나볼수있을것이다.
책속에서
바삭한쿠키사블레는노르망디의전통과자다.1850년대칼바도스주에있는리지외에서만들어져사블레드리지외라불렸다.그후사블레드트루빌,사블레드캉,사블레드울가트,사블레드아라모드로종류가다양해졌다.프랑스천재요리사앙투안카렘다음으로유명했던셰프피에르라캉이쓴『파티스리의역사적·지리적회고록(Me´morialhistoriqueetge´ographiquedelapaˇtisserie)』이란책에도사블레드리지외가기록되어있다.
---p.26「사블레」중에서
키그아파즈는피니스테르주북부의향토요리다.한마디로메밀가루반죽으로만든포토푀다.지금은파르브르통처럼‘파’라는단어가과자에도사용되고있지만원래파는키그아파즈안에들어가는메밀가루반죽을의미하는말이었다.키그아파즈의만드는법을소개한다.우선메밀가루에생크림과소금등을넣어섞고면주머니에넣는다.로스햄덩어리정도의꽤큰수제비반죽과비슷하다.
---p.46「키그아파즈」중에서
생크림에설탕을넣고폭신폭신하게거품올려만드는샹티크림은우아즈주샹티시에있는샹티이성에서이름이유래됐다.샹티크림을처음만든프랑수아바텔은정치인푸케의전속요리사로왕족과귀족을위한초청연회등을총괄했다.1600년대중반푸케의사치스러운행동과호화로운성을질투한루이14세가푸케를유배하면서바텔은콩테대공으로알려진루이2세콩테왕자가있는샹티성에서일하게된다.
---p.77「샹티크림」중에서
로렌은스타니스와프레슈친스키공을빼놓고이야기할수없는지역이다.그는루이15세의장인이자폴란드의왕이었다.사위인루이15세는전로렌공과합스부르크가문의마리아테레지아의결혼을허락하는대가로양도받은로렌공국을폴란드왕좌에서물러난장인에게주었다.스타니스와프는이렇게손에넣은로렌의수도낭시를황금장식으로휘감아,스타니슬라스광장과7개의궁전을화려하게변신시켰다.그는과자를무척좋아해서니콜라스스토레라는파티시에를고용해자신의생각한디저트를개발하게했는데,그중하나가바바오럼이다.그밖에도가토쇼콜라,마들렌,낭시의마카롱,베르가모트캔디등로렌지방에는달콤한디저트에관련된이야기가끝이없다.
---p.110「로렌지방」중에서
캐비어하면러시아를떠올리지만아키텐지방지롱드주에서도1900년초부터캐비어를생산했다.캐비어는철갑상어의알로철갑상어는3억년전부터서식하고있는고대물고기다.상어와는전혀관련이없지만모습이상어와비슷하고,단단한비늘로싸여있어철갑상어라이름붙여졌다.학술명은Acipenserbaerii이다.이곳에서는15세기부터지롱드강에서잡은철갑상어가식용으로유통되었는데그때는살만먹었고,알은오랫동안먹지않고버려졌다.20세기초캐비어의존재를알게된파리의해산물전문레스토랑‘프루니에’의주인은러시아산캐비어를수입판매한경험을바탕으로러시아인들의도움을받아아키텐에캐비어가공소를설립하고,산지직송의신선한캐비어를레스토랑에제공하는데성공한다.
---p.183「캐비어」중에서
오베르뉴의캐비어로불리는렌즈콩은세계최고의품질을자랑한다.회색빛이도는파란색에노란색을섞은듯한아름다운색과불에익혀도변하지않는식감이특징이다.렌즈콩은기원전2000여년전부터중앙아시아,중근동,아프리카,아메리카대륙에서광범위하게길러졌다.오베르뉴지방의화산재로뒤덮인흙,건조한여름과혹독한겨울추위를가진테루아는렌즈콩재배에적합하다.
---p.228「렌즈콩」중에서
프랑스의국민적아페리티프키르(kir)는크렘드카시스라불리는카시스리큐어와화이트와인으로만든칵테일이다.화이트와인은알리고테라는품종의포도로만든것을사용한다.산미가강한알리고테의맛을중화시키기위해오래전부터카시스시럽을섞어먹었다고한다.20세기중반디종시장을맡고있던펠릭스키르가그동안이름이없던이아페리티프에자신의이름을붙이고널리알렸다는이야기가전해진다.카시스는지름1cm정도의검은열매로신맛이상당히강하기때문에생으로먹기보다잼이나줄레(gele´e),리큐어로가공되는게대부분이다.이지방에서는주로오트코트드뉘라는와인명산지에서생산되는데,이는19세기말포도가필록세라라는해충에게피해를보았을때포도를대신해카시스재배를늘린덕분이다.
---p.261「크렘드카시스」중에서
