먹는 타이완사 : 전 세계인을 움직인 음식 문화의 내력
옹자인,조밍쭝
저자:웅자인
중앙연구원타이완사연구소부연구원,국립정치대학및국립사범대학타이완사연구소겸임부교수.16~18세기타이완사,동아시아사,사학이론,역사민속학등을주로연구했다.‘신장문서연구’와‘네덜란드시대결의록주석’등의프로젝트에서책임연구원을담당했다.네덜란드어와문헌에정통하며편저인『대타이베이고지도고증』에서초기타이완역사연구의중요자료인17세기중엽타이베이의고지도와타이완북부고지도를해독했다.주해및저작으로『네덜란드시대:타이완사연구의연속성문제』『네덜란드령타이완장관이바타비아총독에게보낸서신집1』『대타이베이고지도해석』등이있다.
저자:조밍쭝
타이완지룽출신으로둥하이대학역사학과를졸업했고,미노스텍사스대학에서미디어석사학위를받았다.『롄허신문』문화부기자이자주필을역임했다.‘원주민의복귀:현대핑푸의민족동질성과문화부흥’‘빈랑서시의문화관찰’‘디지털@문화.tw’등의시리즈를기획해세차례저널리즘상을수상했다.역사,문화,민속,언어,인물등을주제로40여권의책을저술했다.『굴전의신세:타이완음식명소고』『고등어,날치,꽃게:타이완해산물명소고』『다완,다위안,포모사:포르투갈항해일지,네덜란드지도,청·일문헌에서찾은타이완지명의진실』(공저)등이있다.
역자:박우재
서울외국어대학원대학교통번역대학원한중과를졸업했으며현재번역협동조합에서프리랜서번역가로활동하며중화권콘텐츠를소개하고있다.
먹으면서찾아가는타이완의역사_옹자인
역사에음식의맛을더하다_조밍쭝
타이완맛의역사
1부무엇을먹었는가
쌀
밀
조미료
술
빙과류
차
설탕
절임과건조
식보
매운맛
2부어떻게먹었는가
옛날범선의음식
갯농어양식은언제부터했을까?
소고기400년사
타이완닭의역사
돼지간이야기
루러우판과돼지친구들
피망은왜‘다이동아’라고불릴까?
생선통조림소사
타이완채식소사
빈곤시대의밥도둑
타이완은어떻게샤오츠왕국이되었나
타이완이발명한외국요리
찾아보기
타이완의맛은개방과포용에서왔다!
세계각지의새로운음식재료가살기좋은기후의타이완에들어와뿌리를내렸다.
쌀품종개량,밀음식산업과빵관련시장정책,뜨거운차와차가운차,타이완설탕산업의흥망성쇠와변신,사탕수수와타이완미주의특색,각양각색의조미료등이다채로운타이완음식을만들어냈다.이책은우리의지식을풍부하게하고타이완요리애호가에게음식재료의생명과가치를펼쳐보여준다.
타이완여행이하나의트렌드가된지오래됐다.여행중빼놓을수없는코스가타이베이도심에형성된음식거리와야시장에서다양한먹을거리를체험하는일이다.타이완요리는기본적으로중국요리이면서일본을비롯해다양한문화가스며들어있어종수가다양할뿐만아니라,뾰족한본고장의색채보다는둥글둥글해진보편성과다양한아이디어와편안함으로사람들을사로잡고있다.
『먹는타이완사』는그런타이완의음식을소개하는책이지만일반적인먹거리책과는확연하게다르다.어떤요리가맛있는지,‘꼭먹어야할’음식은어디서찾을수있는지논의하고비교하는것이포인트가아니다.이책의특징이자본질을한마디로한다면‘역사’라고할수있다.타이완음식의뿌리찾기라고할까.특정재료와요리가타이완에도입된시기,누구에의해소개되었고어떤방식으로퍼져나갔는지를탐구한다.저자들은특히‘어원학’적차원에공을들여음식의이름과다양한해산물의명칭,지명과인명에관해광범위하고심도있는논의를펼치고있다.그것은이책의목차를통해서도알수있다.1부‘무엇을먹었는가’에서는쌀,밀,조미료,술,빙과류,차,설탕,절임과건조,식보,매운맛등식재료와그가공법,맛의기본베이스의역사를정리해주고2부‘어떻게먹었는가’에서는역사속다양한에피소드를끌어들여옛날범선의음식이어떻게타이완에들어왔는지,갯농어양식은언제부터했는지,소고기400년사,닭의역사,돼지간이야기,루러우판감별법,생선통조림에대한작은역사,타이완채식의작은역사,빈곤시대의밥도둑등20세기생활사와깊게맞물린특정요리문화의속깊은이야기를펼쳐보인다.
푸드왕국의탄생
타이완요리는국제적으로유명하다.탐험할만한가치가있다고여겨진다.그이유는종다양성과포용성에있다.유라시아대륙과태평양이만나는지점에위치한타이완은생물학적,문화적다양성을모두갖추고있다.수백년에걸쳐오스트로네시아사람들의해상교류부터외국이민자들의농산물도입및개량에이르기까지이섬에는원주민의지역특산품,네덜란드시대의유럽식재료,청나라장취안문화의요리,일식과양식부터전후군부촌음식까지,타이완은진정한음식의왕국이되었다.
타이완과동남아시아섬들은일찍이오스트로네시아문화권을형성했다.타이완의일부음식과식습관은16세기이전까지거슬러올라간다.이후네덜란드시대(1624~1662)에들어이섬에유럽,미국,남아시아의많은음식이유입되었는데,당시타이완에서는중국인을고용하여빵을만든기록이있고,중국인노동자와소도도입하여설탕과쌀을생산하여일본과일본으로수출했다.
타이완은외국의식습관을받아들였을뿐만아니라많은외국음식을발명하기도했다.예를들어,원저우에서는볼수없는원저우거대만두,쓰촨성에서는볼수없는쓰촨식뉴러우ㅤㅁㅖㄴ,몽골에서는만들지않는몽골리안바비큐등은모두타이완특유의것이다.이러한발명품은타이완음식문화의포용성과창의성을보여주는것이다.
이처럼음식문화의형성은자연환경에서는지리,기후,생물종과관계되고,인문환경에서는민족,문화,역사의영향을받는다.타이완은생물다양성과문화다양성을갖춰여러민족이앞서거니뒤서거니서로다른음식문화를가져오면서‘다원융합’의특색을형성했다.
이책은‘타이완사’라는이름처럼타이완역사속에서타이완음식의기원과변화를씀으로써타이완음식문화의맥락을그려내고자했다.타이완원주민은일찍이촌락생활을하며사냥,어업,채집,농작물재배,양식등으로생계를해결했다.전통적으로생식,절임,찜,훈제같은음식본연의맛을유지하는조리법을이어나갔다.타이완원주민의음식문화에는고산과해양지대의음식이혼재하고,좁쌀과산나물을동시에즐기는등독특한특징이있다.최근에는원주민이전통적으로먹었던타이완원시생물종인‘산지밭벼山地陸稻’나타이완퀴노아로불리는‘홍려紅？’같은작물과각종약초등이현대인의큰관심을받고있다.
장취안차오문화권과남도어족문화권
1부에서는쌀,밀,설탕,차,술,조미료,절임고기및식보,빙과류,매운맛등의역사를소개했고,2부에서는범선음식,돼지간의가격,통조림등의특징을담았다.
타이완에식용동식물이유입된시기는대략네덜란드시대까지거슬러올라간다.청나라의타이완관련문헌에도‘종출하란種出荷蘭’‘종출조와種出爪？’‘종출교류파種出咬？？巴’등의표현이자주보인다.이말은네덜란드인이인도네시아자와섬의자카르타에서타이완으로들여왔음을의미한다.그밖의관련문헌에는‘종출여송種出呂宋’도보이는데필리핀루손섬에서온품종을말한다.
그러나이책에서주장하는바는일부동남아시아음식은네덜란드시대이전에타이완으로유입되었으며더이른시기에형성된두개의문화권을통해전래했다는사실이다.
먼저장취안차오？泉潮문화권이다.푸젠성의장저우,취안저우,광둥성의차오저우사람들은언어적으로같은민난어계에속한다.타이완과동남아시아지역을왕래하며16세기에이미장취안차오문화권을형성했다.이로부터네덜란드인보다먼저타이완에들어온장취안차오이민자가동남아시아의음식을가져왔을가능성을유추할수있다.
그리고남도어족南島語族문화권이다.일찍이중국인이나유럽인보다앞서타이완과동남아시아의남도어족사이에서왕래가이루어지면서‘남도어족문화권’이형성되었다.타이완원주민도직접동남아음식을들여왔을수있다.
이책에서는다양하고맛있는많은음식이야기를역사속에서찾아낸다.대항해시대유럽인과중국인은배에서무엇을먹었는가?타이완에는언제부터빵굽는요리사가있었을까?타이완버블티는원래어떤모습이었는가?타이완이최초로수출한차는?타이완인은언제부터소고기를먹었는가?빨간색과노란색깡통의토마토케첩연어통조림은무엇이다른가?그근원을찾다보면역사가음식을한층더맛있게해줄것이다.
감각의근원을돌아보는음식의역사
대다수의사람이감각기관을통해겪은경험은비슷할것이다.고층빌딩이우리의숲을뒤덮기이전에도시와농촌마을에는파,생강,마늘을볶을때나는일상생활의냄새가흩날렸다.마유지주麻油鷄酒[참기름닭백숙]냄새는마을에아이가태어났음을알리는신호였다.이와함께길에서맡을수있었던사람이나동물의분뇨냄새,작은병원의소독약냄새등은오늘날대중의후각에서거의사라져가고있다.네덜란드시대타이난의타이완Teijouan과타이완가Starzeelandia는일본의나가사키와밀접한관계였다.당시나가사키에는‘나가사키냄새’라는말이있었고타이완의상황도비슷했다.고도타이난에는국내외여러민족이섞여살았던만큼무엇인가뒤섞인냄새와분위기가있지않았을까?저자는이러한역사학적인이유로소리,색,맛등감각기관의역사를탐구해야한다고생각했고그런내용들이책의전반에깔려있다.
또한이책은바다와물고기의역사서술에상당한비중을두었다.16세기이래네덜란드동인도회사가타이완을점령하기까지꽤오랜기간동안타이완원주민과한족중국인이양어장을만들었다.어부들은숭어,숭어알절임,동갈삼치,샥스핀,정어리등값비싼물고기를잡아간단한가공작업을거쳐중국에팔았으며흔하고값싼생선은남겨두고먹었다.명나라때푸젠福建과광둥廣東해안지역의양식법이일찍이타이완에전파되었던탓이다.일본시대이전타이완어업의수출입과민간에서생선을먹는식습관은경제적이유와밀접한관련이있다.
저자들은문헌의부족속에서도문헌자료가아닌간접증거를찾는방식으로음식의역사에대한집념을보여준다.오랜세월에걸쳐형성된‘장취안차오？泉潮문화권’과‘남방어족문화권’에서착안하여가설을세웠다.왕조가어떻게교체되었든간에문화권내의사람은늘바닷길에의지하여오랜세월왕래했으며음식과양식기술등을여러지역으로전파했을것이다.이를전제로우리는특정어종과요리에얽매이지않기로했다.네덜란드인이든정성공이든혹은일본시대나1945년전쟁이후라도타이완에전파한누군가가분명있었을것이기때문이다.
예를들어산천어요리인‘우류쥐五柳居’나바다생선등은요리하기전에맛을돋우거나냄새를잡는벨베팅과정을거친다.이는푸젠과광둥해안마을의전통이기도하다.이런요리가언제누구에의해전해졌는가하는문제를두고,특히식사자리에서논쟁이붙는다면기분이상할수밖에없다.또다른예를들면,카레나‘사차沙茶’[뒤의‘조미료’부분참조]는분명일본시대[일본이타이완을통치하던1895~1945년]또는전후시대에전해졌을것이라고믿는사람이적지않다.그러나우리가제기한문화권의관점에서본다면다른주장도가능하다.샤먼廈門은오랜기간동남아지역과교류해왔고타이완과샤먼의관계는더욱밀접했다.청나라시대에샤먼으로전해진두조미료가타이완으로유입되지않았다는것은상식적으로말이되지않는다.
이처럼고유명사학과문화권이론등두분야의연구는이책의특징을이룬다.청나라시대의문헌인『샤먼지廈門志』에서‘절인소고기’에세금을부과했다는내용을본다면아마도“타이완에서소를도축했나?”하고바로되물을것이다.여러문헌을보면타이완은옛날부터소가죽을수출하고,소고기를먹었다는기록이존재한다.보통일본시대또는전후시대부터소고기를먹었다고생각하는데사실은그렇지않았다.
“먹는일은황제처럼존중받아야한다食飯皇帝大.”그러나여전히일부정치문화론자들은요리에빗댄정치이야기를좋아하고음식남녀를함부로논한다.앞서언급한‘우류쥐’의사례처럼친중국파는중국요리라주장하고,본토파는독창적인요리라여기며자신의견해만고집한다.사실이런문제는식후차한잔정도의대화소재에불과하다.
요리의탄생과성장,현지인의문화창조역사에더많은관심을기울여야한다는게이책의주장이다.타이요리는대부분1970년대이후중국계이민자들이발전시켰고타이인의외식습관에도큰영향을미쳤지만여전히타이요리다.일본요리도그렇다.적지않은메뉴가19세기이후만들어졌는데,일본인은불교의선식과화식을유지하려노력했으며이는오늘날일본특유의음식철학을형성했다.이책은감각의역사이기도하다.후각과미각으로음식의정신적고향을찾는과정이다.이는실로자신의존재를찾아가는여정이라할수있다.