칵테일 코덱스 : 뉴욕 데스&코 바텐더의 비밀 매뉴얼 (양장)

알렉스데이,데이비드카플란,닉포찰드

알렉스데이와데이비드카플란은데스&코NYC와데스&코덴버의공동운영자이다.둘은LA를기반으로하는풀서비스호스피털리티회사인프로프리어터스LLC를함께운영하며다양한공간을컨설팅하고있다.(나이트캡,워커인,허니컷,노르망디클럽외다수.)

서문
들어가며

1올드패션드
2마티니
3다이키리
4사이드카
5위스키하이볼
6플립

권말부록
칵테일|시럽과코디얼|인퓨전|하우스믹스와소다|소금과리밍|용액,팅처,농축액
리소스
역자후기
저자후기
인덱스

단6개의조합만알면어떤술이든자유자재
무한한응용이가능해지는비법서

이책의목표는고전핵심칵테일6개를완벽하게익히고거기서새로운칵테일을창안할수있도록가르치는것이다.각챕터에서는1개의칵테일을전면적으로파헤치며그칵테일의구체적인메커니즘과조주에도움이되는기술과재료를함께익힌다.초보자인지숙련자인지는상관없다.이책의각장에서는근본칵테일의클래식레시피와데스&코의가장이상적인레시피를소개하고,그것이어떻게변용될수있는지다양한실험을통해보여준다.

오래사랑받은클래식레시피에서부터
조금의변용을더한오리지널레시피까지

어떤예술가든그들이선택한분야에서고전을공부하는것으로작품활동을시작해자신만의세계를만든다.저자인데이와카플란도같은접근방식을따른다.근본칵테일을분석하고그게어떤식으로변용되어왔는지를살펴본다.재료하나를바꿔보거나아예새로운재료를추가해보기도하고때로는과감하게제하기도한다.어떤새로운변용이있을지,변용에맞춰어떤식으로재료를조율해야할지를끊임없이연구하면서그결과를이책으로엮었다.

칵테일을만들때(혹은마실때)가장궁금했던것들의해답
바의메뉴도,홈바에서의즐거움도풍성해지는시간

각장에서는근본칵테일과변용을소개한후칵테일에쓰이는다양한주류의정보와추천브랜드,활용법까지알려주고있다.각형식의칵테일을담아내는잔과그렇게하는이유까지,어떤것은얇은잔에,어떤것은넓은잔에내는이유는무엇인지,잘게부순얼음을쓰는것과크게얼림얼음을쓰는것에는어떤차이가있는지,칵테일에들어가는시트러스껍질은림에꽂는것이좋을지잔안에넣는것이좋을지등.가장적절하게술을음미하는방법을통해내입에꼭맞는칵테일을만들어보자!

추천사

이책은음료애호가에게칵테일의기초에대한포괄적이고재미있고완전한모습을제공합니
다.삽화,이야기및배경정보를통해독자가전문음료제조의세계를들여다볼수있습니다.
이책을펼치고좋아하는칵테일을손에들고페이지를넘길것을강력히권합니다.
_그랜트애커츠,셰프

수제칵테일애호가와전문가모두를위한인스턴트클래식.
_에이프릴블룸필드,셰프

템플릿을배우면생각할수있는모든칵테일이도달할수있다.
_FOOD&WINE

모든대학교과서가그렇게재미있지않아서안타깝다.
_GARDEN&GUN

아마추어와프로바텐더모두에게필수품.
_CHICAGOTRIBUNE,2018년상위10대요리책

책속에서

바텐더라면마티니와맨해튼이비슷하다는것을알고있을것이다.하지만그바텐더가왜특정한레시피에서는특정한베르무트를써야하고,비율을바꾸어야하는지에대해서도제대로이해하고있을까?
-p7
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칵테일세계에첫발을내디딘사람들에게칵테일이란'끝없이늘어선병들에담긴액체를섞은후과장된장식을얹어작은잔에담아내는신비의물약'이다.연극적인퍼포먼스를하는바텐더앞에서당신은압도당하고말것이다.칵테일의세계는이곳에처음발을들인당신을응원하기만하는것이아니라,겁을줄수도있다.아무튼그래서이책을읽게된당신은응원을받고있는쪽이라고치고,그렇게쭉가보도록하자.우리가뒤를봐줄테니까.
-p9

올드패션드란무엇인가?10명의바텐더에게물어보면10개의서로다른‘유일한정답’들이날아올것이다.그레시피들을눈으로읽어보면별차이가없어보일지도모르겠지만,실제로입으로마셔보면느낌은완전히다를것이다.음악적인용어를빌리면,올드패션드는5인조밴드라기보다는가벼운세션을곁들인독주회에가깝다.핵심향미를내는위스키가무대의중심에서는것이다.
-p16

마티니만큼구체적인주문이따라오는칵테일은없을것이다.기주는무엇인가(진/보드카),베르무트의양은어떻게할것인가(드라이/웻),어떤제법으로만들것인가(셰이크/스터),가니시는무엇을
쓸것인가(올리브에서피클어니언을거쳐레몬트위스트에이르기까지).마티니주문은그사람에대한많은것을이야기해준다.진을고른사람은전통주의자이며,보드카를고른사람은혁명가다.레몬트위스트로장식한,베르무트를충분히넣은마티니를주문하는사람은시인이다.올리브를곁들인드라이마티니를주문한다면그는은행원일것이다.
-p74

다이키리를사랑하는이유중하나는이것이럼의다양한세계를탐험하게해주는경이로운방법이기때문이다.우리가제시하는근본레시피에서,우리는클래식레시피에서방향을살짝틀어가벼운스페인스타일럼에향미넘치는럼아그리콜소량을더한이중기주를사용할것이다.시트러스의향미가좀더분명해지도록라임주스도좀더넣을생각이다.이레시피는충분히상쾌하면서도기분좋은복합성을내는다이키리의레시피가된다.
-p114

다이키리가파티에놀러온시끌벅적한친구라면(파티에참석한사람중에그를모르는사람이없을그런종류의)사이드카는크고두꺼운양장본책을읽고그에대해조용조용이야기하기좋아하는친구가파티에데리고온이국적이고조용한외국인이다.그저3가지재료로만들어지지만,신비스럽다.한모금으로는잔에담긴술이어떤것인지알아채기힘들것이다.밝은시트러스의강렬함으로시작해드라이한청량감이이어지고,짧지않은피니시가여운을남긴다.복잡한층위를가진이칵테일은미지근해지면서다른종류의유쾌한향미를내기시작한다.미지근해지면불쾌해지는다이키리와는다르다.날카롭고건조했던향미는풍부하고묵직해진다.
-p163

간단하게생각하면위스키하이볼은그냥위스키와탄산수를섞은것뿐이다.이는우리에게익숙한다른단순한것들,그러니까독주에다가탄산음료를섞은보드카소다나진토닉,럼콕같은것들과비슷하게보일수도있다.바에서제공하는가장음료중에가장단순한음료들인이친구들은얼음처럼차가운마티니나전문적으로셰이크된사이드카에비해덜세련된것처럼보일지도모른다.하지만위스키하이볼을마스터하는것은바텐더의핵심적인달성과제다.위대한작업은작업자의지식,역량,기술에대해많은것을말해준다.
-p211

플립과그친구들보다더뻔뻔하고향락적인칵테일은존재하지않는다.풍요로운맛으로우리를유혹하는칵테일은많고많지만,그중에서도플립은건전한영양같은건완전히무시하는아주독자적인칵테일이다.플립은멋들어진칵테일바들에서오랫동안싸구려취급을받아온초콜릿,민트,커피같은달콤한리큐르와크림으로무장한,잔에담긴디저트다.머드슬라이드Mudslide,화이트러시안WhiteRussian,그래스호퍼Grasshopper,브랜디알렉산더BrandyAlexander모두플립을뿌리로둔다.우리생각에,이칵테일들은최고급크래프트칵테일만큼의연구와주목을받을가치가있다.실제로이풍부한맛의칵테일들은칵테일의역사에중요한유산을남겼다.
-p253