증류주개론

이종기,문세희,배균호,김재호,최한석,김태완,정철

저자이종기
학력:경희대학교한방생명공학과박사
경력:디아지오코리아부사장
우리술연구소소장
한경대학교겸임교수

Ⅰ.증류주의역사
1증류기술의기원과전파
2증류주의역사
3한국증류주의역사

Ⅱ.증류이론과기술
1증류시스템과증류주제조이해
2증류과학
3증류압력에따른특징
4증류기재질과디자인
5증류가열방식
6증류시스템과증류주

Ⅲ.위스키제조
1개요
2몰트위스키제조
3그레인위스키제조
4숙성
5블렌딩(Blending)

Ⅳ.브랜디
1개요
2브랜디제조공정

Ⅴ.증류식소주
1개요
2증류식소주제조공정
3주조용수
4원료
5세척및침지
6증자
7제국(製麴)
8술덧
9증류방법
10제성과저장
11숙성
12정제

Ⅵ.희석식소주
1개요
2희석소주의제조공정
3주정(酒精)
4용수(用水)
5탈취(脫臭)
6여과(濾過)
7배합(配合)
8포장

Ⅶ.백주
1개요
2백주의명칭
3백주의분류
4중국명주
5백주제조

Ⅷ.일반증류주와리큐르
1보드카(VODKA)
2럼(RUM)
3테킬라(Tequila)
4진(GIN)
5리큐르(Liqueur)

Ⅸ.증류주의성분과관능
1증류식소주
2위스키
3브랜디
4맛과관능

색인

13세기증류기술이동서양에전파된이래전세계에는9대증류주가발전되었다.동양의백주와소주를비롯하여서양에는위스키,브랜디,보드카,리큐르,진,럼,테킬라가그것이다.
초기증류주는약으로사용되었고‘생명의물’로불리어왔을정도로귀하였다.증류기는마법의기계로간주되었다.증류주는발효주에비해매우농축된술이므로그지역에서다량으로구할수있는원료로개발되었다.포도주가대량생산되는지역에서는브랜디가,맥주가많이생산되는곳에서는위스키가발달되었다.시간이흐르면서증류주산업은각지역의문화와농업환경과용수및기후등자연조건이어울려클러스터산업으로발전되었다.스코틀랜드의위스키,프랑스의코냑,중국의백주,멕시코의테킬라산업이그예이다.19세기연속식증류기의발명으로증류주는대량생산할수있게되었다.
오늘날연속식으로증류한주정은진,럼,보드카와소주와블랜딩원료로증류주의많은부분을차지하고있다.증류기술은석유화학공업과미래의알코올에너지산업에기반기술로크게활용되고있다.
필자는세계각지에서과일과곡물,그리고여러가지허브및약재로명주를제조하고또한새로운제품을개발하고있는현장을견학하고기술을교류한경험이있다.각지역에서는그지역의농산물을활용하여최적의술을만들어내기위하여발효,증류,숙성기술을연마하고있다.부가가치가높은주류유통의세계에는국경이사라지고있으며,가용한모든물적,인적자원이동원되고있다.
우리나라의증류주소비량과비율은세계각국과비교할때이례적으로높다.일제강점기에전시배급체제하에서도입된희석식소주의비중이매우높기때문이다.그러나그만큼증류주분야의다양성이낮다는반증도되고있다.이책은증류주의역사와각종증류주제조법을쉽게이해할수있도록저술되었다.소주및위스키등현장경험이풍부한공저자들의노력으로실무에도움을주려는목적으로저술한책이다.좋은증류주를제조하기위해서는기본적인증류기술을확고하게알고,다양한세계의주류를이해해야할것이다.
한국에도각지역의농산물로다양한명주가탄생되길바라며,이책이가이드북으로서기여하기바란다.