맛의 과학 (맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!)

‘맛있다!’라는 이 말의 정확한 의미는 무엇일까? 우리는 달콤한 사과를 베어 먹을 때도, 칼칼한 육개장을 먹을 때도, 정확히 무슨 맛인지 표현하기 힘든 생선회를 먹을 때도 ‘맛있다!’라고 말한다. 그렇다면 이 모든 음식이 같은 맛일까? 이러한 물음에 대해서 우리는 정확히 답변을 할 수 없다. 더욱이 맛을 분석할 줄 모르고 맛이 무엇인지 정확히 알지 못한다.
맛은 혀가 느끼는 다섯 가지 맛과 코에 있는 400여 가지의 냄새 수용체, 심지어 촉각까지도(심지어 시각과 청각까지) 동원한 복합 미묘한 것이다. 이러한 복잡 미묘한 것들이 어울려 ‘맛있는 음식’은 우리에게 큰 기쁨을 주기도 하고 ‘선호하지 않은 음식’을 가려내거나 ‘위험한 음식’을 피할 수 있게 만든다. 이러한 맛을 탐구한다고 해서 부자가 되는 건 아니지만 맛 경험의 향상을 통해 삶이 더 풍요로워질 수 있다.
또한 〈맛의 과학〉은 맛의 가지고 있는 흥미로운 비밀만 서술하고 있는 것이 아니라 맛을 만드는 사람들(식품 회사, 향미 회사, 화학자, 식물과학자)의 이야기는 물론 이러한 배경지식을 바탕으로 어떻게 주방에서 맛을 극대화할 수 있는지까지 다루고 있는 맛있는 여정을 담은 과학 도서이다.