글로벌 푸드 한국사 : 한국인의 입맛을 사로잡은 외래 음식의 역사

주영하

음식을문화와인문학,역사학의시선으로해석하고연구하는음식인문학자.한국음식의역사와문화는물론,음식의역사와문화가지닌세계사적맥락을살피는연구를하고있다.마산에서태어나서강대학교에서역사학을,한양대학교대학원에서문화인류학을공부했다.1998년중국중앙민족대학교민족학·사회학대학원에서문화인류학(민족학)박사학위를받았다.장서각관장을지냈으며,현재한국학중앙연구원한국학대학원민속학담당교수로재직중이다.2007~2008년일본가고시마대학교심층문화학과,2017~2018년캐나다브리티시컬럼비아대학교아시아학과에서방문교수로지냈다.
《음식전쟁문화전쟁》,《차폰잔폰짬뽕》,《음식인문학》,《식탁위의한국사》,《장수한영조의식생활》,《밥상을차리다》,《조선지식인이읽은요리책》(공저),《한국인은왜이렇게먹을까?》,《조선의미식가들》,《백년식사》,《음식을공부합니다》,《그림으로맛보는조선음식사》,《중국,중국인,중국음식》등다수의책을썼다.《중국음식문화사》를우리말로옮겼고,‘식탁위의글로벌히스토리’시리즈(전10권)와《옥스퍼드음식의역사》를감수하고한국어판특집글을썼다.

책을펴내며:나의글로벌푸드경험기

프롤로그:글로벌푸드,언제어떻게한반도에들어왔을까?
―한국음식사속글로벌푸드의시대구분

1위스키:가짜위스키가판치던세상
2아이스크림:한반도의더위를잠재운달콤하고차가운그맛
3초콜릿:“기브미초콜릿”을외치던나라
4피자:피자파이에서한국식피자까지
5커리:한국‘카레’는일본‘카레’의아류?
6우유:근현대한국사를품은우유의역사
7빵:한국에서빵이비싼이유
8차:한반도사람들은왜차를마시지않았을까?
9향신료:한국향신료의오랜역사를찾아서

에필로그:글로벌퀴진과글로벌푸드로진화중인한국음식
―K푸드의미래

본문의주
이미지출처및소장처

1.글로벌푸드는언제어떻게한반도에들어왔을까?
―한국음식사속글로벌푸드

이책은한국고유의음식이아닌데도한국인이자연스럽게먹고마시는글로벌푸드중위스키,아이스크림,초콜릿,피자,커리,우유,빵,차,향신료의한국사를다룬것이다.고대부터이어진사람의이동과함께식재료와음식또한전세계로확산되었고,이러한음식의세계화는각나라의사회와문화에영향을미치며‘글로벌푸드’를만들어냈다.
한국인의식탁에는이미수많은글로벌푸드가존재한다.고추는아주오래전토착화해한국음식에빠질수없는재료가되었는가하면,바나나·오렌지같은과일은물론외국산과자와소스들도쉽게찾아볼수있으며,라면·치킨·피자같은음식은‘한국화’를통해한국을넘어세계인의입맛까지사로잡고있다.
이렇게한국인의식생활과음식문화를크게변화시킨글로벌푸드는언제,어떻게한반도에들어왔을까?이책의저자인주영하교수는“세계의어떤문화도주변의영향을받지않은채그대로지속한것이없듯음식도예외는아니며,따라서한국음식역시교류와혼종의결과물”이라며,한국사속여덟가지시기구분으로글로벌푸드의역사를살핀다.
그시기는중국으로부터불교문화가유입된삼국시대,몽골제국과원나라의영향을받은고려시대,아메리카의작물이세계로이동한‘콜럼버스교환’의시대,중국·일본과의교류가활발했던조선후기,본격적으로외래음식이유입된개항과식민지시기,미국과유엔의원조에의지해야했던한국전쟁과해방직후시기,식품산업이크게성장한압축성장기,미국식패스트푸드점이생겨나고한국음식이세계로나가기시작한세계화이후까지다.
아홉가지글로벌푸드는기원과유래에서시작해한반도에상륙하고‘한국화’되어가는과정,또음식을접한당대사람들을반응과사회적영향등의이야기를풍부한문헌자료와이미지를기반으

로들려준다.자칫세계사와한국사속에서공백이될뻔한외래음식의한국사를소개함으로써한국의음식문화를바라보는또다른시선을제안한다.

당연히‘전통한식’이라여기는음식의재료중에는다른나라에서유래한것도있다.한국배추김치의배추는20세기초중국산둥성출신화교들이들고온씨앗에서출발했다.고추도500여년전중앙아메리카에서유럽인의배에실려우여곡절을겪으며한반도에들어와서재배가시작되었다.오늘날K푸드의세계화에앞장서는치킨·닭갈비·떡볶이같은음식은1960년대에처음등장했다.치킨은미국산콩에서뽑아낸콩기름과대두박,그리고미국산밀가루가결합하여탄생했다.2010년대이후닭갈비와떡볶이에들어간슬라이드치즈또한미국에서개발된산업치즈다. ―〈프롤로그〉중에서(13쪽)

임진왜란이라고불리는이전쟁이끝나고약100년이지난조선땅에는고추·호박·옥수수·감자등새로운작물이자라고있었다.이들의원산지는아메리카대륙이다.포르투갈과에스파냐무역선에실린이작물들은대서양을건너유럽으로갔고,다시인도아대륙과동남아시아를거쳐한반도에도착했다.이책에서다루는고추도이렇게한반도에들어와18세기중반이후요리에빠지지않는양념이되었다.1492년이후아메리카대륙과유라시아대륙의물건교환을‘콜럼버스교환’이라고부르는데,오늘날한국음식의상징이된붉은색과매운맛은콜럼버스교환의결과물이다. ―〈프롤로그〉중에서(16쪽)

2.글로벌푸드에담긴지난100여년한국인의삶
―모든세대가함께읽고나누는음식의맛과기억

아주오래전한반도에들어와재배가가능해진농산물을제외하고오늘날한국인이일상에서즐기는글로벌푸드대부분은그역사가길지않다.더욱이지난100여년간식민지,전쟁,경제성장,세계화라라는급격한변화를겪은한국사회는서로다른경험을한여러세대가공존한다.그래서글로벌푸드에대한개인의경험과인식이다를수있다.다르게이야기하면,이책에서다루는글로벌푸드하나하나에한국사회의변화상이담겨있는동시에그변화를겪으며살아온모든이의삶이스며있는것이다.
공식적으로1882년조미수호통상조약을맺으면서한반도에들어온위스키의역사에서는대한제국시기처음위스키를직수입한‘한양상회’,경성의‘카페’에서위스키를즐긴모던보이,식민지시기부터해방후까지제조된‘유사위스키’와이로인해일어난각종범죄,군인들에게제공하기위해한국정부가만든위스키,양주와맥주를섞어마시는한국의‘폭탄주’문화까지위스키본고장만큼이나흥미진진한한국위스키이야기를만날수있다.
신라시대부터얼음저장고를지었을만큼얼음의역사가오래되었음에도,한반도에아이스크림이알려진것은근대일본을통해서였다.한국전쟁이후까지길거리에서팔던아이스케키와,1960년대부터공장제생산이시작되면서출시된삼강하드를비롯해1970년대부라보콘과누가바의인기,이제세계로진출하는한국아이스크림업계의이야기까지더해아이스크림에대한달콤한추억을떠올리게한다.

초콜릿은한국인에게전쟁의고통과굶주림속에서유엔군을향해“기브미초콜릿”을외치던기억을떠올리게하는글로벌푸드다.하지만압축성장기밸런타인데이를기념하며초콜릿의환상을좇는모습을통해초콜릿이가진착취와향유라는상반된이미지를한반도의역사에서도확인할수있다.
빵을주식으로먹지않는한국에서빵의역사는특별하다.오늘날에는슈퍼마켓에서파는공장제빵이아니라좋은재료를사용한수제빵이주목을받고있다.하지만아직은대기업에서운영하는프랜차이즈업체가한국제빵업을장악하고있는현실이다.여기서는19세기말일본에서전해진한반도빵의역사와더불어해방이후대량생산된공장제빵이어떻게시대와조응하며한국사회에확산되었는지들려준다.
이외에도튼튼한어린이로자라기위해매일마셔야했던우유,혼분식장려운동으로억지로먹어야했던카레우동,‘시래기삶은물’이라며외면당했던녹차,한국에처음생긴피자전문점과미국식패스트푸드점등글로벌푸드의이야기가가득하다.
저자는이책을계기로가족,친구,동료,이웃과‘음식수다’를떨어보라제안한다.개인과공동체가함께나누는글로벌푸드경험사는또다른기록이되어한국음식문화사를더욱풍부하게만들것이다.

위스키의수요증가로미군부대에서흘러나오는위스키가부족해지자일본산위스키가밀수되었다.일본산위스키중산토리에서만든‘토리스(torys)위스키’가인기였다.…위스키에대한수요가늘어나자아예유사품을직접제조하는업자도나타났다.지금의부산서구토성동의‘국제양조장’이란곳에서는토리스위스키의유사품을제조해판매했다.이양조장의위스키이름은‘토리스’가아니라‘도리스’였다.…그러나도리스위스키는위스키원액이한방울도들어가지않은이름뿐인위스키였다.
―〈위스키:가짜위스키가판치던세상〉중에서(54~56쪽)

전쟁이후서울을비롯해전국의도시에서는암모니아로냉동한‘아이스케키’를파는가게가부쩍늘어났다.당시아이스케키는노란색소를탄설탕물에팥을넣어나무꼬챙이를꽂아얼린얼음덩어리였다.…1950년대서울에서판매되던대표적인아이스케키의제품명은‘석빙고’와‘앙꼬’였다.가난한가정의소년들은아이스케키를담은통을메고소리치며골목을누볐다.도시의극장앞이나운동회가열리는학교도아이스케키를팔기좋은곳이었다.하지만여전히위생이문제였다.당시아이스케키는불량식품이었다는말이다. ―〈아이스크림:한반도의더위를잠재운달콤하고차가운그맛〉중에서(88쪽)

한국전쟁을경험한한국인에게초콜릿은맛있고신기한음식이었지만,그렇다고좋은추억으로만남아있지는않았다.미군을향해“기브미초콜릿”을외칠수밖에없었던비참한가난을경험한1940년대에태어난한국인.이들은1960년대박정희정권이경제개발을할때‘초콜릿영어세대’로서무역의주역을맡았다.…그래서그들은더더욱독재와억압속에서도‘잘살아보자’는각오를다졌을것이다.
―〈초콜릿:“기브미초콜릿”을외치던나라〉중에서(113,114쪽)

1960~1970년대한국인이먹은빵이모두양산업체에서생산된빵이었다고말할수없다.당시서울을비롯한도시의중심가에는반드시유명한빵집이있었다.특히1960년대정부가나서서분식을장려하면서개인이운영하는빵집이급속하게늘어났다.당시빵집의이름은‘○○당’이나‘○○사’와같은일본식이름이거의3분의2에이르렀다.식민지기재조일본인이운영했던빵집의영향이1960년대까지지
속된것이다.…1950년대중반이후생긴빵집들은서양의나라나도시이름을붙였다.독일빵집,뉴욕빵집,뉴시카고등.한국전쟁이후서양의영향력이빵에개입된결과였다.‘독일’혹은‘뉴욕’과같은빵집이름에서알수있듯이서양에서도번성한지역의이름일수록소비자의주목을받았다.
―〈한국에서빵이비싼이유〉중에서(243,244쪽)

3.글로벌푸드를향한K푸드의약진,그미래는?
―음식인문학자주영하교수가제안하는K푸드의비전

수많은글로벌푸드가한반도에들어와한국화의길을걸었듯세계로퍼져나가는한국음식역시각지에서현지화의과정을걸을것이다.이책에서저자는한반도에유입된글로벌푸드의한국사를들려주는것에만그치지않고,세계에서각광받는K푸드의현상을점검한다.
이책의에필로그에서는특정지역의음식과식품이글로벌푸드로진화하는과정을유형별로살피며,그에김치와라면,김같은사례를대입시켜K푸드가글로벌푸드로변화하는모습들을포착해낸다.이뿐아니라한국고유의음식문화보존에대한고민없이식품의수출량에만급급하는모습이나,한국인과다르게K푸드를소비하는세계인의모습을무턱대고비난하는‘음식민족주의’,그리고기후위기를앞당기는글로벌유통망의대량생산체제에대한비판적시선도놓치지않는다.글로벌푸드로서K푸드를바라보는이러한시선은한국음식문화의보존과올바른확산,세계인이함께즐기는K푸드의비전을제시한다.

K푸드의성장을통해국내경제적·문화적자본을늘리려면…글로벌퀴진과글로벌푸드의네가지진화유형을각각의해당식재료·요리·식품에잘적용해야한다.식재료의경우,한국김처럼한국산농수산물을현지의요리에서특화할전략을세워야한다.…국내와해외에서판매되는K푸드의포장지에적힌‘원재료명’의원산지는다국적이다.이것이K푸드의세계적확산에깔린어두운그림자다.
―〈에필로그:글로벌퀴진과글로벌푸드로진화중인한국음식〉중에서(342쪽)

K푸드를소비하고만들고먹는모습을담은영상콘텐츠가넘쳐난다.이에한국인들은저마다의감상과함께비판을넘어선비난까지쏟아낸다.…만약K푸드의세계적확산을바란다면,한국인스스로‘음식민족주의’에빠지지않도록노력해야한다.‘음식민족주의’는유럽통합과정에서기존민족과국가사이의민족주의가음식에투영되어나타난현상을가리킨다.또거기에는자국의퀴진과푸드가글로벌식품유통시스템에서독점적지위를가지려는산업적의도가숨어있다.
―〈에필로그:글로벌퀴진과글로벌푸드로진화중인한국음식〉중에서(343쪽)