우리 동네 시그니처 : 두 제과기능장이 공개하는 소규모 베이커리 실전 매출 레시피

장윤호,김태민

저자:장윤호
유노비대표
대한민국제과기능장/제9회우리쌀빵기능경진대회대상/2025농림축산식품부장관상/㈔대한제과협회기술지도위원역임/㈔한국제과기능장협회경남지회지회장

저자:김태민
김태민발효쌀빵대표
대한민국제과기능장/2026제과제빵명인선정/2023가루쌀빵신메뉴개발품평회대상/쌀빵제조방법특허2건보유

머리말
목차구조요약


PART1.장윤호제과기능장의고객과의소통레시피20선

앙금크림쌀롤(RedBeanCreamRiceRoll)
홍국쌀치즈빵(RedYeastRiceCheeseBread)
호두건포도통밀빵(Walnut&RaisinWholeWheatBread)
무화과통밀빵(FigWholeWheatBread)
사워도우(SourdoughBread)
랑그드샤(LanguedeChat)
브레산(Bressane)-브리오슈
에멘탈치즈빵(EmmentalCheeseBread)
쫀득미니핫도그(ChewyMiniHotDog)
수플레치즈케이크(MiniSouffleCheesecake)
동물캐릭터쿠키(AnimalCharacterCookies)
밀봉카스테라(HoneyRiceCastella)
베를리너도넛(BerlinerDoughnuts)
초코사바랭(ChocolatSavarin)
하울의브런치(Howl’sBrunch)
생도너츠(RawDoughnuts)
상하이버터떡(ShanghaiButterRiceCake)
공갈빵(HollowBread)
옥수수깜빠뉴(CornCampagne)
초코바게트(ChocoBaguette)


PART2.김태민기능장의갓지은밥처럼고소한쌀빵20선

현미,유산균발효종을이용한홍국찹쌀단팥빵
누룽지소금빵(RiceSaltBread)
흑미쌀롤케이크
바질토마토바게트(BasilTomatoBaguette)
쪽파베이글(ChiveBagel)
무화과바게트&크랜베리바게트(Fig&CranberryBaguette)
현미식빵(BrownRiceBread)
가루쌀치아바타(GarussalCiabatta)
눈꽃크림빵(SnowCreamBread)
흑미쌀오곡식빵(비건)
천연발효식사빵(PaindeCampagne)
쇼콜라쌀카스테라(ChocolatRiceCastella)
가또위켄드(GateauWeek-end)
쇼콜라브러쉬(ChocolatBrush)
쇼콜라만델(ChocolatMandel)
쇼콜라프로칸트(ChocolatCroquant)
고마쿠키(GomaCookie)
쌀퀸아망(RiceKouign-Amann)
소세지페스트리(SausagePastry)
몽블랑(MontBlanc)


PART3.제빵이론

유산균의이해(UnderstandingLacticAcidBacteria)
제빵의핵심:효모와발효(Yeast&Fermentation)
폴리쉬제법(PoolishMethod)
제빵의기초공정(FundamentalsofBreadMaking)
일반적인르방만들기

1.초보창업자에겐나침반을,슬럼프의오너에겐돌파구를
화려하지만따라하기힘든해외번역서나,현실성없는계량으로가득한취미용베이킹책에지친이들에게이책을강력히추천한다.

장윤호,김태민두제과기능장이공개한40가지의실용레시피는소규모베이커리가거친시장에서살아남을수있는가장강력한무기가될것이다.책장을덮을때쯤이면,당신의매장쇼케이스를채울새로운자신감역시함께차오를것이다.당장내일아침,반죽기앞으로가져가야할필독서다.

2.현장의언어로쓴,가장현실적인베이킹바이블
소규모베이커리의생존은대형매장과는다른전략이필요하다.한정된인력,제한된장비,그리고회전율이핵심이다.이책이빛나는이유는바로이지점을정확히파고들었기때문이다.

책에수록된40가지레시피는이론가의실험실이아닌,매일아침오븐열기로가득찬두기능장의실제매장에서탄생했다.재료의로스를줄이는계량법,공정을단축하면서도빵의풍미를극대화하는노하우등소규모매장오너들이직면하는현실적인고민에대한해답이레시피마다촘촘히녹아있다.