냉동반죽 베이킹

홍상기

베이킹아카데미사계오너셰프

인스타그램@baking4gye

프롤로그

냉동반죽의기초

냉동법의이해
냉동법과냉동반죽에대해
냉동반죽의종류
기본제빵지식
밀가루
이스트
천연발효종
빵의기본제법
스트레이트법
사전발효반죽을이용한제법
그외제법
냉동법의주요제빵공정
믹싱
1차냉동발효
냉동보관
해동
저온숙성발효
저온숙성발효에대해
분할전저온숙성
분할후저온숙성
시작하기전에알아둘것

냉동반죽법

식빵-PANBREADS-
우유큐브식빵
우유산형식빵
차밍브레드4계
치즈식빵
오징어먹물치즈식빵
까망베르크랜베리식빵
카레야채식빵
얼그레이크랜베리식빵
블루베리식빵
초코식빵

스위트&소프트브레드-SWEET&SOFTBREADS-
단팥빵
호두크림치즈빵
감자버거번
호기번
세몰리나샌드위치번
참치마요
데리야키베이컨가쓰오부시
소프트마늘바게트
곡물찹쌀바게트
검정깨베이글
프레첼
허니레이즌브레드
레이즌구겔호프

유러피언브레드-EUROPEANBREADS-
T55프랑스밀바게트
T65프랑스밀바게트
오트밀캉파뉴
호밀세사미캉파뉴
바질치즈캉파뉴
초코오렌지바게트

크랜베리캉파뉴
치아바타
베이컨올리브포카치아
올리브푸가스

데니시페이스트리-DANISHPASTRIES-
오리지널크루아상
시오크루아상
초코크루아상
데니시페이스트리식빵
캐러멜크러핀

저온숙성법

통밀앙버터
바질치즈캉파뉴
오트밀캉파뉴
초코&화이트초코캉파뉴
무화과통밀캉파뉴
올리브시골빵
그린빈쑥캉파뉴
블루베리캉파뉴
곡물귀리캉파뉴
호감브레드
뺑드미
시나몬나이테브리오슈
브리오슈오렌지식빵
브리오슈고구마식빵

새로운방식의냉동반죽이온다!
베이커리생산성향상에기여할냉동반죽레시피북!



기술자혼자빵을만들고,판매하고,음료까지제조하는베이커리가늘고있다.그러나그많은일을혼자하며매장을운영한다는건쉬운일이아니다.이럴때도움을줄수있는것이냉동반죽이다.'마스터베이킹'의저자이자'베이킹아카데미4계'의대표인홍상기셰프가공개하는냉동반죽레시피는이스트,믹싱,발효에약간의변화를주는것만으로급속냉동고가아닌일반냉동고에서반죽의품질저하없이냉동과해동을가능케한다.식빵,스위트&소프트브레드,유러피언브레드,데니시페이스트리까지총38개의냉동반죽레시피와수제빵집에서활용하기좋은14개의저온발효레시피를지금만나보자.



일반적으로제빵에서냉동반죽이라하면가맹본부의공장이나전문생산업체에의해양산되어납품되는반죽을가리킨다.그러나이책에서는베이커리에서직접반죽을만들어냉동고에넣었다가필요할때꺼내굽는제법을소개한다.배합에따라길게는30일에서짧게는15일까지냉동보관이가능하며대부분의빵종류에적용이가능하다.이로인해베이커리는생산스케줄을유연하게조절하고인건비를절감하는효과를거둘수있을것이다.