MOLINO PROJECT (몰리노 프로젝트)(양장)

진우범

저자:진우범
셰프진우범은서울에위치한4개의멕시칸음식점‘에스콘디도’,‘엘몰리노’,‘라까예’,‘페스카데리아’의오너세프이다.
대학시절미국에서건축을공부하며자주먹은타코에매료되어,멕시코음식의본질을이해하고싶다는마음으로멕시코행을결정한다.멕시코에서‘르코르동블루’에서요리를배웠고,‘푸욜(Pujol)’에서근무한이력이있다.
2018년에는‘베스트셰프멕시코’에서우승하며실력을인정받은바있다.또한2025년에아시아에서는최초로멕시칸파인다이닝레스토랑(‘에스콘디도’)으로미쉐린1스타를받았고,‘라리스트2026코리아어워즈(LALISTE2026KOREAAWARDS)’에서‘TalentoftheYear’상을수상하며앞으로의행보에기대감을받고있다.
진우범셰프가이끌고있는‘몰리고프로젝트’팀은멕시코음식문화의본질을이해하고,그저변을글로벌하게넓히는것을모토로활동중이며,길거리타코부터파인다이닝까지다양한스펙트럼의멕시칸요리를선보이고있다.

Foreword:MexicanCuisineasCivilizationandPractice-WithafocusontheMolinoProject
서문:문명과실천으로서의멕시칸퀴진-몰리노프로젝트를중심으로
InterviewwithChefWoobumJamesJin
I.MemoryandReflection
I.기억과사유
II.ExpansionandDirection
II.확장과방향성
III.StructureandSystem
III.구조와시스템
IV.CookingandArt
IV.요리와예술
V.GrowthandSustainability
V.성장과지속성
VI.CultureandAuthenticity
VI.문화와정통성
Abouttheauthor

책속에서

이책은앞서살펴본내용들,그이상을망라하고있는―언제나현재진행형인―몰리노프로젝트의일환이다.이러한기록이의미를가질수있다면그것은그저음식의과거사진을보존하는데서가아니라,그음식을가능하게한사유를엿볼수있도록함에있을것이다.왜이맛이어야하는가,왜이재료여야하는가,왜이과정을생략할수없는가―이질문들이끊임없는조리판단속에서반복될때,그지점에서형성되는것은레시피이상의무엇이아닐까?자신의비전을지속적으로밀고나가면서더넓고깊은가능성을모색하고있는진우범셰프의요리는우리가신뢰할수있는각별한자산이아닌가한다.아무쪼록이책을덮는시점에서독자여러분들이몰리노프로젝트의문을주저없이열어보길바란다.이서문은그저여러분들로하여금새로운질문을던질수있도록환기했을뿐,결국그답은이모든일이실제로일어나는진우범셰프의현장에있으니.
-서문중에서

저는단순히타코라는음식이좋아서요리를시작했습니다.타코를더잘알고싶다는마음으로멕시코에갔고,제가좋아하는것을사람들에게만들어주는사람이되려면그누구보다그에대해잘알아야한다고생각했습니다.그저타코를가장맛있게만드는사람이되고싶었던거죠.그렇게좋아하는마음으로시작했던일이,이후주방이생기고팀원들과함께음식을만들게되면서좋은요리란무엇인지,좋은음식이란무엇인지에대해생각하게되었습니다.요리는누구에게나열려있지만,좋은음식을만든다는것은교육이나자격만으로완성되는것은아니니까요.좋은음식을만들기위해서는계속해서질문을던져야하고,그렇기에저는스스로를‘끊임없이질문을던지며음식을만들어가는사람’이라고생각합니다.
-p.30