암환자 사찰밥상 88 (암 예방부터 관리까지)

임춘미,지은주

영양사
임춘미영양사는대학에서식품영양학을전공한후외국계열회사와대기업메뉴개발팀에서근무한경력을가지고있다.이후병원으로자리를옮겨투석전문병원과요양병원영양팀에서근무했으며,현재서울힐링요양병원에서영양과장으로근무중이다.항암보완치료전문가자격취득,조계종한국불교문화사업단이운영하는사찰음식교육관‘향적세계’에서사찰음식강좌이수,병원·학회·대학에서암식이요법강의등암환자영양치료를위해다양한공부와활동을이어가고있다.

002PROLOGUE
008저자인터뷰1/임춘미영양과장
012저자인터뷰2/지은주요리연구가
016몸과마음의건강을함께챙기는사찰음식이야기
020사찰음식기본준비
-야채수만들기
-야채수끓인재료활용메뉴:다시마표고채조림,다진다시마표고조림

PART1든든한곡기,밥&죽
-밥이보약
026시래기밥
028곤드레나물밥
030우엉밥
032콩나물무밥
034도라지무밥
036두부김치밥
038잠깐정리!밥짓기기본공식
-소화잘되는죽
040시금치죽
042녹두죽
044밤현미찹쌀죽
046밤단호박죽
048아욱죽
050양송이브로콜리죽
052냉이타락죽
054흑임자타락죽
056연근죽

PART2따끈한국&국물요리
-밥이술술넘어가는국
060두부배춧국
062콩가루배춧국
064얼갈이배추들깻국
066아욱된장국
068콩비지김칫국
070두부감잣국
072매생잇국
-속이따뜻해지는국물요리
074양송이버섯들깨탕
076능이버섯탕
078토마토스튜

PART3밥상이푸짐해지는반찬
-매일먹는김치
082참나물된장겉절이
084깻잎된장겉절이
086아삭이고추김치
088취나물물김치
090양배추김치
-두고먹는장아찌
092삼색장아찌(토마토,방풍나물,궁채)
096두부장아찌
098오이간장장아찌
100잠깐정리!장아찌만들기기본공식
-입맛살리는밑반찬
102두부우엉조림
104표고버섯무조림
106무조림
108삼색콩조림
110양송이버섯조림
112연근조림
114말린도토리묵볶음
116새송이버섯양념지짐
-엄마손맛나물반찬
118깻잎두부무침(취나물두부무침)
120느타리미나리무침
122느타리시금치들깨무침
124방풍나물무침
126머위나물무침
128세발나물무침
130쑥갓나물무침
132생취나물무침
134시래기나물지짐
136깻잎찜
138실파콩가루찜
140잠깐정리!푸릇푸릇나물사전
-비타민듬뿍채소반찬
144도라지오이생무침
146오이잣소스무침
148아삭이고추청국장무침
150더덕잣소스무침
152목이버섯냉채
154알배추말이채소쌈
156마무순샐러드
158고구마브로콜리샐러드
160연근샐러드
162콩나물미나리찜
164우엉잡채
-고소한전&튀김
166시금치녹두전
168무전
170깻잎감자전
172삼색전(가지,배추,모듬버섯)
174잠깐정리!전부치기기본공식
178더덕찹쌀구이
180마호박구이
182표고버섯탕수
184표고버섯강정
186단호박튀김

PART4밥맛없을때좋은메뉴
-반찬이필요없는일품차림
190쌈밥용쌈장&약고추장
192유부조림밥
194두부김밥
196장아찌미니김밥
198비빔청국장
200떡국
202들깨메밀수제비
204도토리묵김치국수
206버섯비빔국수
208골동면
210가지크림파스타
212모듬채소카레
214아보카도감자샌드위치
216통밀또띠아샌드위치
-차와함께즐기는간식
218대추밤조림
220단호박견과볼

암전문요양병원인서울힐링요양병원은암환자영양과식이관리가뛰어나다고입소문이난곳이다.임춘미영양과장이제공하는바로그식단의사찰음식메뉴를지은주요리연구가가직접조리를통해가정용으로수정보완한88가지레시피를이책에담았다.건강한식생활의길잡이가되어줄자연담긴항암밥상이다.

2017년2월넷플릭스가공개한오리지널다큐시리즈〈셰프의테이블(CHEF’STABLE)〉시즌3은전세계유명셰프6명이각각자신의요리세계를보여주는6편의에피소드로구성되어있다.그중우리나라사찰음식의대가인정관스님이출연한에피소드는그해2월에열린제67회베를린국제영화제다큐부문후보작으로초청되어큰화제를낳았다.이후그사찰음식다큐는에미상후보에올랐을뿐만아니라,요리계의오스카상이라고불리는제임스비어드어워드에서TV프로그램온로케이션부문1위를차지했다.
이놀라운일은2014년미국의유명요리사에릭리퍼트가세계각국의요리를소개하는TV프로그램을촬영하기위해한국을방문했다가정관스님의사찰음식에감동을받아스님을뉴욕으로초청한데서시작되었다.이때〈뉴욕타임즈〉제프고디니에기자가정관스님의사찰음식을맛보고는2015년한국의백양사천진암을찾아와4박5일템플스테이에참가한후돌아가서한국사찰음식에대해“세계에서가장고귀한음식”이라는기사를썼다.그기사를본데이비드겔브감독이2016년한국에와서사찰음식다큐를촬영한것이다.
비싼식재료,화려한장식,대단한요리테크닉대신자연과시간의힘을빌려소박하고정갈하게차린사찰음식.고기와오신채를금지한것만빼면전통한식과비슷해우리에겐비교적익숙한사찰음식에세계가주목한이유는무엇일까?절에서스님들이먹는음식이라고만생각했던사찰음식에는어떤가치가담겨있을까?

제철식재료의맛과영양을살린자연식
우리나라는사계절이뚜렷하게구분되어자연의먹을거리또한계절에따라다채롭게바뀌는특징을가지고있다.온대기후라서여러가지곡식과채소가골고루잘자라며,삼면의바다에서는서로다른해산물이다양한맛을자랑한다.
따뜻해진봄햇살에제일먼저올라오는봄나물,무더위와갈증을시원하게가셔주는여름과일과채소,가을이되면영양을꽉꽉채우는뿌리채소와버섯,겨울에먹을수있도록준비한건나물등의저장식품은사계의특징이깃든자연의선물이다.또깊은바다에서자란미역,다시마,김등의해조류는특유의감칠맛으로입맛을돋운다.
이렇게자연에서얻은재료에담긴생명을내생명과마찬가지로존중하고,재료본연의맛을최대한살려서간소하게요리하고,먹을수있음에감사하는것이사찰음식의본질이다.
사찰음식은자연그대로의맛을내기위해인공조미료대신다양한천연조미료를사용한다.오신채사용이금지되다보니맛과향을내기어렵기때문에다시마,버섯,들깨,콩등의재료를가루로만든후요리에따라감칠맛,구수한맛,담백한맛,시원한맛을내고영양을보완하는데활용한다.이런천연조미료는사찰마다독특하게제조되었고,각종장류와장아찌등저장음식과함께사찰마다고유의음식문화를형성하는데큰역할을했다.
사찰음식의가장큰특징은자비의마음이끊어지지않도록육식을금지하고,차분하게수행하는데도움이되도록오신채를금지하는것.또자연에서얻은재료를가능한한버리지않고모두먹는다는것이다.쌀도너무깎아내지않도록정미하고,쌀씻은물이나버섯불린물이나나물데친물도음식을만드는데활용한다.이는자연에서얻은재료를버리는부분없이최선을다해사용하는자세에서나온것이지만,영양소의손실을막는효과도있다.요즘젊은세대에게인기있는마크로비오틱도재료전체의영양을최대한섭취하기위해신선한재철재료를뿌리나껍질까지요리하는것으로알려져있는데,그역시밥상에오르는재료를생명으로바라보고모든생명체와함께자연의질서를따르며조화롭게사는것을목표로하는라이프스타일이라는점에서사찰음식과통한다.

암예방과치료에도움이되는건강식
현대인의식생활은열량이높고가공식품의비중이크다.여러가지식품첨가물을넣어맛과향을내고더부드럽게가공한고열량음식덕분에혈당이높아지고,체중이늘어나고,각종성인병이생긴다.먹을것이풍족한만큼건강을걱정해야하는시대다.의사의조언에따르면암예방을위한생활습관은각종만성질환즉성인병을예방하는생활습관과크게다르지않다고한다.담배,술,짠음식,붉은육류,가공식품섭취가과도하면각종암발병의원인이된다는것.또이런식습관으로인한비만또는과체중은식도암,폐경후유방암,대장암,자궁내막암,난소암등의발병위험을증가시킨다.
암,성인병등의예방과치료에도움이되는건강식에관심이높아지면서사찰음식이주목받고있는것은자연스러운일이다.직접뜯어온산나물이나텃밭에서나온신선한채소를주재료로사용하고,재료본연의맛과영양을살릴수있도록직접담근전통장으로슴슴하고담백하게조리하니웰빙건강식이따로없다.세계암연구기금과미국암연구소가식습관,신체활동,체중에대한수천가지연구결과를포괄적으로평가한결과역시식물성식품이암을예방하고치료하는데도움을주는것으로나타났다.칼로리와지방이적고,건강에도움을주는생리활성작용을하는파이토케미컬과항산화물질을함유한식물성식품이암위험을줄이기때문이다.
사찰음식의또다른특징은약용식물의활용이다.한의학에서는식약동원이라하여음식과약의근원이같다고보았는데,현대의학의관점에서볼때음식을약이라고할수없는것은분명하다.하지만사찰음식은영양뿐만아니라병을예방하고치료하는데도움을줄수있는약리작용의측면까지세심하게고려하며발전해왔다.한의학에서는생활습관병을예방하고치료하는성분을함유한약용식물을약재로사용하는데,사찰부근의산중에서는그런약용식물을구하기수월했기때문이다.이는불교와함께사찰음식이우리나라에들어와자리잡은1500년이상의긴시간동안약리작용에대한경험과지혜로발전했다.
많은음식전문가들은사찰음식에사라져가는한식의원형이담겨있다고말한다.바쁜현대인의라이프스타일에따라전통장사용이줄고,패스트푸드섭취가늘고,육류소비가급증하는등식문화도빠르게변화하고있다.집밥도고칼로리메뉴인경우가많고,엄마손맛은공장에서대량생산한제품으로대치되는경우가많다.그렇게사라져가고있는우리전통음식문화가오롯이남아있는것이바로사찰음식이라는것이다.〈뉴욕타임즈〉제프고디니에기자의말처럼“세계에서가장고귀한음식”까지는몰라도‘세상에서가장평화로운음식’임에틀림없는사찰음식은현대사회의건강한식문화를만들어갈키워드다.