걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019 (한국의 맛 연구회 삼십 년 이야기 | 개정판)

한국의 맛 연구회

한국의 맛 연구회 삼십 년 이야기 『걸어온 길, 되찾은 맛 1989-2019』 편집위원회

이 책은 조후종 명예회장의 제안으로 시작되었다. 그동안 ‘한국의 맛 연구회’는 연구, 출판, 기획전시 등 다양한 활동을 해 왔고, 회원들 또한 각계각층에서 활발하게 활동하면서 우리 전통음식의 우수성을 계승, 전수하고자 노력해 왔다. 2014년경, 여러 사정으로 인해 ‘한국의 맛 연구회’는 설립 목적의 첫째인 선인들의 지혜와 멋이 담긴 전통음식 강좌의 맥을 더 이상 이어 가기 어려워졌다. 이때 조후종 명예회장이 수십 년간 쌓아 온 ‘한국의 맛 연구회’의 성과를 기록으로 남기자고 제안하였고 회원들은 성원했다. 이미자 당시 회장은 ‘한국의 맛 연구회’를 향한 남다른 사랑과 열정으로 노력을 아끼지 않았다. 회원들 간의 화합을 도모하며 적극적으로 ‘한국의 맛 연구회’가 지속되도록 애썼다. 덕분에 새로운 보금자리에서 명맥을 이어 가게 되었다. 일반인을 위한 한국전통음식 강좌는 훗날을 기약하였으나, 100회 이상 강좌를 수강한 연구반 회원을 중심으로 식생활문화, 새로운 식품산업 동향, 반가음식 실습 등 월 2회 강좌를 지속하게 되었다. 이를 계기로 ‘한국의 맛 연구회’는 재도약을 위한 변화를 모색하게 되었고, 전현직 임원들이 회원들 간의 화합을 도모하며 적극적으로 노력해 오늘에 이르고 있다. 조후종 명예회장이 제안한 기록물 발간은 ‘한국의 맛 연구회’가 재도약하는 데 구심점이 되었다. 온화한 성품으로 회원들 간의 친목을 위해 애쓰며 ‘한국의 맛 연구회’ 전성기의 여러 업적을 세우고, 가장 오랫동안 회장으로 활동한 전정원 전 회장과 재도약의 기틀을 마련한 이미자 전 회장이 공동편집위원장으로 추대되어 편집위원을 구성하였고, 30년 역사 자료 수집과 한국의 맛 레시피 제작을 총괄 진행했다. 2015년부터 여러 출판사와 기록물 발간을 위한 협의를 거치면서 본격적으로 자료 수집이 시작되었다. ‘한국의 맛 연구회’ 30년 역사를 정리하며, 한국의 맛을 지켜 가는 모든 이들에게 유용한 책을 발행하고자, ‘한국의 맛 연구회’ 초기부터 전성기 자료, 전통음식 레시피를 정리해 출간에 매진했다. 2018년에 연장통과 출간 계약하였고, 공동편집위원장을 중심으로 6인의 편집위원이 협심해 주도적으로 ‘한국의 맛 연구회’ 30년 이야기 원고를 쓰고, 자료를 정리해 2020년 출간에 이르게 되었다. 현 회장인 이근형 편집위원이 책의 출간을 위해 여러 굳은 일을 도맡았다. 매주 화요일마다 편집위원회를 열어 출간을 위한 여러 사안들을 협의했다.

공동편집위원장 : 이미자, 전정원
편집위원 : 김경미, 김영애, 박은경, 이근형, 이동순, 이춘자

추천의 글 1-윤서석 __ 5
추천의 글 2-김숙희 __ 7
발간의 말-장선용, 조후종 __ 9

걸어온 길－한국의 맛 연구회 30년 이야기 1989-2019
30년 이야기를 시작하며 __ 17
이천 시대 1989-2000 __ 23
남태령 시대 2001-2007 __ 33
남태령-방배동 시대 2008-2013 __ 59
새로운 미래를 응시하며 2014-2019 __ 75

되찾은 맛－한국의 맛 조리법 286선
한국 전통음식의 특징 __ 89
한국의 맛 조리법 286선 __ 99

한국의 맛 연구회 연보 __ 331
한국의 맛 연구회 임원 명단 __ 340
한국의 맛 연구회 회원 명단 __ 343
한국의 맛 연구회 서울 이전 및 창립 기금 발기인 명단 __ 351
한국의 맛 연구회 출간 도서 목록 __ 352
참고문헌 __ 359
한국의 맛 조리법 찾아보기 __ 361

『걸어온길,되찾은맛1989-2019』은‘한국의맛연구회’모임이시작된지30년을맞이하면서그동안걸어온길을돌아보고연구해온음식들을재정리하고자만든책입니다.

우리연구회는88서울올림픽문화행사중「음식문화오천년」전을계기로음식을연구하던몇사람이모여강인희선생님께배움의청을드렸고,선생님께서쾌히승낙해주시어경기도이천자택에서수업을시작했습니다.

처음갔을때정돈된장독대와한가맛밥을지을만한큰가마솥은우리음식을배울수있는좋은환경이었습니다.매주금요일이면아침일찍회원들이모여재료손질,파와마늘다지기,떡가루손질등그날의음식준비를부지런히해서,음식이만들어지면두레상에모여앉아배운음식을정리하고먹고즐기고,넉넉히준비한음식을나누어각자집에가져가가족들도즐겁게해주었습니다.

이렇게시작된모임이입소문을타,전통음식을배워보고자하는강의신청이급증했습니다.회원은대학교수,대학원생,가정주부,요리연구가,요식업종사자등다양했고,서울과경기지역뿐만아니라인천,춘천,대구,부산,광주,대전등전국각지에서먼길을마다하지않고이천을오가며열심히배웠습니다.선생님의수업은재료선택,손질부터시작하는데,제철에나는좋은식품재료를사용해야만참맛을낼수있다고강조했으며,요리경력이나나이상관없이파와마늘다지기부터시작해기초를다져야했습니다.

수업을듣기시작하면끝이없었습니다.첫회회원들은10여년을다니면서도배워야할것,연구해야할것들이아직많았는데,2001년1월에갑자기선생님께서돌아가셨습니다.뜻밖의부음을접하고충격에빠진회원들은믿기질않아서로재차확인하며이천상가로모여들었습니다.

장례를치르고충격에서벗어나지못했지만,선생님을이대로보내드리고만있을수없다며뜻을이어가는길을찾아보자는마음이모아졌습니다.그래서새롭게‘한국의맛연구회’를만들게되었습니다.이때각자형편대로기부금을내게되었는데,그때큰힘이되어준‘놀부NBG’회장인김순진회원이생각납니다.당시놀부집백반상은저렴하고인기있는서민상차림이었는데,“선생님께강의를듣고배운대로밥상을차렸더니손님들이너무좋아하고매출도올랐어요”라고자랑하던모습이눈에선합니다.

이렇게준비하여방배동에위치한남태령한옥마을에연구소를차렸습니다.강인희선생님께서하시던강의를이말순선생께서이어받아계속했고,그후수강생도더많아져서수업을듣기위해몇달씩대기하기도했습니다.한편,기존회원들은연구반,고급연구반등으로반을꾸려고조리서(古調理書)를연구하고,향토음식과발효음식그리고회원각자의특기음식들을서로나누고연구했으며,한국음식계의선배들을모셔특별강연도듣곤했습니다.

출판사업은선생님생존시부터시작하여,지금까지우리연구회이름으로출판된책이30여권에이릅니다.대표작으로『한국의상차림』,『한국의전통음료』,『한국의나물』,『건강밑반찬』,『발효음식』등을꼽을수있고,동아일보사에서출판한『제사와차례』는15쇄나출판되었습니다.

우리연구회가주관한전시회도10여차례에이릅니다.김숙희강남문화재단이사장님의배려로전,밥,떡,나물,김치와젓갈등의전시회를열어많은관람객의찬사를받았습니다.전시와더불어소책자도출판했으며,일부는영문판으로도출판했습니다.

국제행사로는‘2013천안국제웰빙식품엑스포’주제전시관에서「평생의례음식」전을우리연구회가주관하여외국인들에게우리문화를널리알리는기회가되었습니다.이러한연구와노력은지금도꾸준히하고있으며,앞으로도전통에만매이지않고변해가는음식환경에잘적응하면서우리음식문화가세계인이즐길수있는음식문화로발전하도록노력해나갈것입니다.

인간은자연의일부이며,음식을먹는것은유한한인간이무한한자연이가진일부를받아들이는것입니다.그래서자연을거스르지않고사람을귀하게여기며정성되게만드는음식이야말로먹는이들에게힘이되고맛도저절로나는게아니겠습니까.

‘한국의맛연구회’회원들은이런정서를바탕으로서로존중하고사랑하며음식을만들고연구도계속해나가고있습니다.우리에게는아픈기억도있습니다.외래음식문화가들어오면서우리음식의참맛과멋이뒷전으로밀려나고심지어하찮게여기기까지하는수모를겪기도했습니다만,우리의고유한음식문화는우리들이스스로가꾸고소중히여기며발전시켜서나라의자존감을지켜야한다는소신있는선배들의노력으로지켜져왔고,여기에우리연구회도한몫했다고자부하고싶습니다.

아쉬운일이지만,그동안우리회원들이각가정에서,나아가사회나국가에서밑거름이되고있는구체적인업적들을이책에다담지못했습니다.“할머니음식이너무맛있고좋아요”하면서손자가집에자주온다고자랑을하던한회원과같이,연구회회원모두는나름대로각가정에서우리음식을지켜가고있습니다.아울러그솜씨를명품으로키워사업을하는회원들,박물관을운영하며국내외로우리음식을빛내주는회원들,조리기능사,조리산업기사,조리기능장또는조리명장으로활동하는회원들,전국각지에서크고작은연구소를차려우리음식을전수하는회원들,대학과여러문화센터등강단에서우리음식강의를하는회원들,미국과캐나다등외국에서교민2,3세들에게우리전통음식을전수하고현지인들에게도사랑받는한국음식강좌를하는회원들등등이들로인해우리전통음식의맥이다양한방식으로뿌리내리고있으며,나아가한국음식을세계인에게알리는밑거름이되고있다고믿습니다.

그동안크고작은어려움들을잘극복하고『걸어온길,되찾은맛1989-2019』이라는열매를맺게되었습니다.부족한점은앞으로열심히채워가도록노력하겠습니다만,독자여러분께서도도움말씀많이주시기를부탁드립니다.책출판을위해2년동안많은고생을하신편집위원여러분의노고에회원을대표해서진심으로감사드리며,책을출간한연장통출판사와도움을준조윤형선생께도고마움을전합니다.

2020년여름
초대회장장선용,조후종