누구나자기만의색깔을지닌가게로성공하고싶은시대,
꼭읽어야할외식업현장의이야기
매년증가하고있는신규창업자수는작년한해동안128만명이넘었다.새로사업자등록을한음식점의수는18만곳을훨씬웃돌았지만,같은기간동안음식점자영업자의폐업률(신규사업자대비폐업신고비율)은90퍼센트를넘어섰다.새로운가게10곳이생기는동안9개가넘는가게가문을닫은셈이다.이러한현상에는경제규모대비과다한자영업자수,대기업과의갑을관계,임대료등의구조적인문제가놓여있는한편,충분한숙련기간을거쳐축적한기술과노하우,외식업에대한이해없이창업에뛰어드는경우가많다는점역시문제의주된원인이다.최근인기프로그램인「백종원의골목식당」이준비안된식당운영자들의적나라한모습과그런상황에서실무경력을갖춘전문가의조언이얼마나중요한지보여주었듯말이다.
달리말해음식분야(예비)종사자나(예비)외식창업자들에게필요한이야기는무엇보다현재외식업실무자들이가감없이전하는‘현장’의목소리일것이다.현재요식업의현실을떠올려보면,프랜차이즈창업이나음식점체인사업등은이미포화상태인탓에생존가능성이높지않다.더욱이치열한생존의문턱을넘는다하더라도개인의성장을위한경험또는충분한자기만족을얻기는어렵다.반면에근년간‘골목상권’,‘작은빵집’,‘독립서점’,‘1인가게’등의키워드가주목받았듯자신만의기술과개성을키우면서자영업자로서생존을원하는사람들이늘어나고있다.
또한‘조금다른’음식과가게를즐기고,그것을만드는사람과과정을알고싶어하는소비자역시늘어났다.『미식대담』은이처럼자신만의색깔을지닌음식과가게를지속해온사람들의이야기를담고있다.음식평론가이용재가셰프,파티시에,바텐더,주류브랜드마케터등한국외식업의최전선에선12인을만나,다방면의주제에대해나눈심도깊은대화를기록한것이다.2017년한매체에서‘올해의저자’로선정되기도한저자는음식의완성도와생존의비결을함께논할수있는실무자들,소비자의깊은관심을끌어내는매력적인메뉴와콘텐츠의생산자들을공들여섭외했다.
자신의이야기를공유해준실무자12인의목록을살펴보면,대표메뉴를맛보려면오픈전부터줄을서야할만큼인기와완성도높은프렌치디저트를선보이는‘메종엠오’의오쓰카데쓰야&이민선파티시에,로컬푸드개념을최초로양식당에도입했고최근이탈리안셰프로서의방법론을접목시킨한식요리로성공적인행보를이어가고있는‘광화문국밥’의박찬일셰프,미슐랭2스타를받은유일한오너셰프로서모던한식을선도하고있는‘권숙수’의권우중셰프등등이포함돼있다.
“셰프님,어떻게일하시나요?”
한식당,퓨전레스토랑,디저트전문점,바…
꾸준히사랑받는가게들의비밀을묻다!
“조금만책장을넘기다보면알게될것이다.‘정말잘먹었습니다.어떻게만들수있는건가요?’의무수한변주로운을뗀이야기는결국생존및지속가능성의이야기로수렴한다는것을.[……]출연자의표현을직접빌리면“부동산”이지배하는현실탓에“매일걱정“이빚어내는불안감속에서“사명감이나자기만족”으로“반복을어떻게소화”할지고민하는직업인의이야기모음이다.다양한관련분야실무자의목소리를담았다는차원에서,음식의세계로진로를모색하는젊은이에게조금이나마보탬이되었으면좋겠다는바람을가장크게품어본다.”
─「들어가는말」중에서
메종엠오에서권숙수,광화문국밥까지
직업철학,작업노하우,협업과정,자기계발법,생존전략…
음식분야에서특별한경력을쌓아온실무자들의생생한경험과고민
이책은사업과자신의지향이담긴작업을병행해온12인의실무자들에게‘좋아하는것을잘만들면서살아남는방법’을묻고실마리를찾아나간다.실무자12인의현재위치와고민은모두다르지만그들의선택혹은대응방식에는공통점이있다.
이들은2호점,3호점으로매장을늘리거나트렌드에부합하는아이템을개발하는데에만집중하지않는다.지속과삶의여유가가능한장사법을고민하면서도맛의다양성,음식문화의다양성,식재료환경의문제역시고려한다.
또한시장의트렌드,대중과의접점을염두에두면서도자기요리혹은일의지향점을찾고,일정수준이상의맛과품질유지에힘써확고한팬층을확보해온것이다.
대화의주제는음식분야입문과정부터요리에담긴아이디어와목표하는맛을내기위한노하우,운영원칙및사업전략,인력교육방식,다른분야와의협업,좋은음식과미래를향한고민,자기계발법,현외식업계에대한진단을넘나든다.
즉실용적인정보부터외식문화와시장에관한날카로운통찰까지얻을수있다.탄탄한현장경력을쌓아온실무자들과그에대한비평적관점을견지한음식평론가가만난덕분이다.
무엇보다도열번의대담에담겨있는활력의원천은,현실의제약안에서질좋은재료,새로운메뉴,특별한공간,다양한경험을선사하기위해매일매일고군분투하는실무자들의생생한모습그자체이다.
메뉴기획및개발과정‘평양냉면을메뉴로선택한동기가무엇이냐?’광화문국밥의박찬일셰프는,평양냉면은냉면기술자를데려오지않으면창업이어렵다는인식에의문을가졌다고말한다.
“여태껏먹어본냉면을머릿속으로분석하고예측해서손으로구현해보고자하는요리사로서의욕심”에서직접도전해본것이다.
‘대다수한국식탕반과달리국밥에소금간이되어있는이유’를묻는질문에는,“간은음식의맛을결정”하며“지방이들어간음식은더더욱간이중요”하기때문에셰프의“책임을방기”하지않기위해서염도계를이용해일정하게소금간을한다고답한다.
왜냉면은창업이안되는가,왜특히평양냉면은냉면기술자를데려와서하지않으면안되는가라는의문이있었습니다.평양냉면,함흥냉면모두그런경향이있지만,함흥냉면기술자는상대적으로구하기가어렵지않아요.함흥냉면은매운양념을기초로하기때문에편차가적은편이고,편차가적기때문에일정수준이상의기술을보유한분들이많습니다.실제로함흥냉면집이더많죠.입에들어갔을때더높은만족감을줄확률이높은것이함흥냉면입니다.반면평양냉면은기술자를구하기가상당히어렵습니다.그만큼그기술이비밀리에전수되며,동시에고난도의조리기술임을예측할수있죠.
그래서제가한번해보고싶었어요.여태껏먹어본냉면을머릿속으로분석하고예측해서손으로구현해보고자하는요리사로서의욕심이기도했습니다.오직스톡과브로스의차이만아는용감함으로한번시도해본겁니다.(「광화문국밥,박찬일셰프」,102쪽)
간은음식의맛을결정합니다.간을어떻게하느냐에따라서음식의캐릭터가생생하게살아나기도하고흐릿해지기도하죠.소금간을안하면,섬세한원화를흐리고다깨진256비트의JPG파일로보는것과같습니다.
소금을쳐서그것이보정된다면,적어도간에대해서만큼은셰프가책임을방기하는것이라고생각합니다.그렇기때문에고급식당의테이블에는대개소금과후추통이놓여있지않아요.그것이고급식당과고급아닌곳을나누는기준이기도해요.
대부분셰프가정해준간이그식당의성격이라고생각하거든요.그런데한식,그중에서도유독뚝배기음식은간이안되어나오는경우가많습니다.육개장은간이다되어있는데왜설렁탕,곰탕만간을안해서나올까요.지방이들어간음식은더더욱간이중요한데말이죠.
요컨대소금간하는건제가해야될일이라고생각했어요.제가먹었을때첫술부터맛있는소금간을손님들한테일정하게공급할수있도록염도계로맞춰놨습니다.이런방식에불만을표하는손님들이더러있을까우려도했어요.
아직까진문제제기하시는손님이거의없어서결과적으로제판단이틀리지는않았다는생각이듭니다.(108~109쪽)
매너리즘극복방법‘반복숙달이중요한제과를하면서매너리즘이찾아올때어떻게극복하는가?’메종엠오의오쓰카데쓰야셰프는질문에망설임없이답한다.“매너리즘에빠진적은없”다고.얼핏매일매일똑같아보이는작업속에“작은차이”가있기때문이다.
같은작업을반복하면서파티시에스스로가관찰하고고민하며이작은차이를알아챌수있어야성장할수있다.
매너리즘에빠진적은없습니다.다른분들이보면매일매일똑같은작업이라고느낄수도있지만매일매일다르거든요.매일똑같은것속에서도차이가있고,그런작은차이를알아채지못하는분은그만두시는게좋다고생각합니다.(웃음)[……]똑같은작업을반복하는것이야말로파티시에다운모습을만들어주는요소라고생각해요.예를들어학생이만든마카롱과몇십년간경력을쌓은파티시에가만든마카롱의차이를저는분명히알수있습니다.같은레시피로만들었어도다른물건인거죠.감각적인문제일수있는데,먹는행위자체가어차피감각적인것이니까요.(「메종엠오,오쓰카데쓰야&이민선셰프」,32~33쪽)
꾸준함.꾸준히하는게기본입니다.동일한작업을하면서도생각하는것,본인이어떻게느끼는지를늘염두에두는것.이런것들이중요하다고생각합니다.(40쪽)
자영업자로서생존과자기계발의병행주반의김태윤셰프는식사라는총체적인경험의향상을위해조리기술뿐아니라다양한문화적,인문학적경험과공부의시간을갖고자한다.동시에갈수록줄어가는주방에서의조리실무시간을보충할방편을마련한다.
다른한편‘바틸트’의주영준바텐더는가게의연차가쌓일수록“바텐더로서생존이아니라장사꾼으로서의생존”을염두에두게된다.자기계발의큰그림이나장기적인계획은점차살피지않게되는현실을솔직하게전한다.
식사경험이라는것이단순히‘맛있는음식을먹었다.’에서끝나지않잖아요.손님들에게식사를잘대접하기위해선조리의기술적인측면만을개발해서는안된다고생각합니다.그래서음식과관련된다고생각되는것들은뭐든지흡수하려고합니다.
전시회를간다든지,인문학강의를듣는다든지,여행을간다든지,패션잡지를본다든지,독서를한다든지가족과시간을보내는것도마찬가지고요.(「주반,김태윤셰프」,83쪽)
이제주방에서불쓰고칼잡고할일이예전보다많이줄었습니다.주방일을나누고저는좀더머리쓰는일위주로하다보니까요.그래서그린마일밥상프로젝트같은행사는될수있으면직원들힘을빌리지않고제가처음부터끝까지다하는걸목표로합니다.한2주정도준비하면서요리를위한강도높은시간을보내요.실무에서벗어날수록,다른영역의자기계발시간이많아질수록삶의여유나계발의시간이부족한것과는다른의미에서두렵거든요.시간은누구에게나유한하고,그시간내내주방에있는사람보다감이떨어질수밖에없잖아요.실무에집중하는시간을의도적으로만들려고합니다.(85쪽)
사업이지속돼야자기발전을할수있고,발전을해야지속이가능하잖아요.이런순환에서비중을어디에두어야할지구체적으로고민하게됐고,장기적인계획은점점살피지않게됩니다.이제는진짜‘장사’의영역에들어왔다고할까요.바텐더로서생존이아니라장사꾼으로서의생존.생존의햇수가한해한해늘어날수록큰그림에대한신뢰가점점줄어듭니다.이계절의분위기에,이런날씨에맞게뭘손봐야할지눈앞에맞닥뜨린상황을해결하는정도예요.(「바틸트,주영준바텐더」,152~153쪽)
질좋은식재료를위한노력권숙수의권우중셰프는,좋은재료를확보하기위해직접산지에방문하여공급지를찾거나매일직접장을본다.첫째,기존의식자재공급루트는가격이너무비싸거나품질이떨어지는탓이다.
둘째,품질이뛰어난재료,특히해산물을고르기위해선많은경험치에서오는‘안목’이필요해서다.마지막으로시장의흐름을파악하고아이디어를얻기위함이다.
한편좀더넓은차원에서접근하는‘주반’의김태윤셰프는,열악한식재료환경과생태계를변화시키기위해친환경농법,로컬푸드를중시하는농장과협업해‘그린마일밥상프로젝트’라는행사를진행하기도한다.
특수한식재료는맨날사는게아니라서직접보고골라야합니다.농산물은그래도어렵지않은데,어패류는경험치가쌓여야좋은제품을알아보는안목이생기거든요.경력3~4년차요리사대부분은알아
