임원경제지 정조지 3 (양장본 Hardcover)

서유구

徐有?(1764~1845)
자는준평(準平),호는풍석(楓石)이며본관은대구이다.대제학보만재서명응의손자이며,이조판서서호수의아들이다.영조14년에문과에급제하여규장각초계문신으로발탁된후좌부승지,성균관대사성,홍문관부제학을거쳐사헌부대사헌,예문관대제학,형조판서,호조판서,병조판서에제수되었다가늦은나이에전라도관찰사,수원부유수를역임하였다.
대표적인경화세족가문에서태어나다양한학문을깊이있게연구했으며,할아버지와아버지의가학을이어특히농학(農學)에큰업적을남겼다.가문의개방적인학문기풍과방대한장서의열람,뛰어난학자들과의교류를통해다방면에식견과경험을쌓았다.젊은시절정조의치세때에는규장각에서많은편찬사업에참여했고,방폐기간동안의여러경험을기반으로한시대를대표하는학자로성장했다.
서유구가지은16개의주제를지(志)로하여,113권으로구성된《임원경제지》는농업,목축,어업,양잠,상업등의생산전반과의학,음식,주거,선비가알아야할일상실용지식등의생활전반을담은방대한양의생활백과전서이다.
그밖의저술로는정조의명으로조선에서출판한도서의목판을조사한《누판고》와,전라도관찰사로재직할때는기민을구제하기위해고구마재배법을기록한《종저보》를간행하였다.이밖에도개인문집으로《풍석고협집》,《금화지비집》,《번계시고》,《금화경독기》와전라도관찰사와수원유수시절의업무일지인《완영일록》과《화영일록》이전한다.

임원경제연구소,임원경제연구소는고전연구와번역,출판을주요목적으로하는사단법인으로다양한전공분야의소장학자가참여하여《임원경제지》를완역하고있다.

일러두기

정조지권제5鼎俎志卷第五임원십육지45林園十六志四十五

가르거나삶아서조리하는음식(할팽지류)割烹之類

1.갱확(羹?,고깃국)
1)총론總論
2)고기삶는전반적인법(자육총법)煮肉總法
3)질긴고기쉽게무르게삶는법(자경육이연법)煮硬肉易軟法
4)묵은고기누린내나지않게삶는법(자진육불염법)煮陳肉不?法
5)묵은고기삶기(자진육방)煮陳肉方
6)생선삶는전반적인법(자어총법)煮魚總法
7)단단한생선쉽게연해지게삶는법(자경어이연법)煮硬魚易軟法
8)쇠고기삶기(자우육방)煮牛肉方
9)양고기삶기(자양육방)煮羊肉方
10)양의폐에양념넣어삶기(관폐방)灌肺方
11)양의폐삶기(탕폐방)湯肺方
12)양의내장에선지를부어삶기(관장방)灌腸方
13)양갈비탕(골삽갱)만들기(골삽갱방)骨?羹方
14)양고기무국(나복갱)만들기(나복갱방)蘿?羹方
15)주발에양고기찌기(완증양방)碗蒸羊方
16)돼지고기삶기(자저육방)煮猪肉方
17)개고기삶기(자견육방)煮犬肉方
18)사슴고기삶기(자녹육방)煮鹿肉方
19)토끼고기삶기(자토육방)煮?肉方
20)곰발바닥삶기(자웅장법)煮熊掌法
21)당나귀고기삶기(자려마육방)煮驢馬肉方
22)닭고기삶기(자계방)煮鷄方
23)거위나오리삶기(자아압방)煮鵝鴨方
24)기러기삶기(자안방)煮?方
25)잉어삶기(자리방)煮鯉方
26)붕어삶기(자즉방)煮?方
27)준치삶기(증시방)蒸?方
28)복어국(하돈갱)만들기(하돈갱방)河豚羹方
29)게삶기(자해방)煮蟹方
30)향을낸우렁이국(가향라갱)만드는법(가향라갱법)假香螺羹法
31)전복맛을낸우렁이국(가복어갱)만들기(가복어갱방)假鰒魚羹方
32)완자탕(碗子湯)만들기(완자탕방)碗子湯方
33)열구자탕(悅口子湯)만들기(열구자탕방)悅口子湯方

2.번자(燔炙,불에구워조리하는음식)燔炙
1)총론總論
2)고기굽는전반적인방법(소육총법)燒肉總法
3)노구솥에고기굽기(과소육방)鍋燒肉方
4)잔(?)에고기굽기(잔소육방)?燒肉方
5)생선굽는전반적인방법(자어총법)炙魚總法
6)쇠고기굽기(자우육방)炙牛肉方
7)양고기굽기(자양육방)炙羊肉方
8)양뼈굽기(양골적방)羊骨炙方
9)돼지고기굽기(자저육방)炙猪肉方
10)사슴고기굽기(자녹육방)炙鹿肉方
11)노루고기굽기(자장육방)炙獐肉方
12)토끼고기굽기(자토육방)炙?肉方
13)닭고기굽기(자계방)炙鷄方
14)꿩고기굽기(자치방)炙雉方
15)메추라기고기굽기(자순방)炙?方
16)참새고기굽기(자마작방)炙麻雀方
17)오리고기나기러기고기굽기(자압안방)炙鴨、雁方
18)계란이나오리알굽기(자계압란방)炙鷄、鴨卵方
19)붕어굽기(자즉방)炙?方
20)청어굽기(자청어방)炙靑魚方
21)전복굽기(자복방)炙鰒方
22)대합굽기(자합방)炙蛤方
23)게굽기(자해방)炙蟹方

3.회생(膾生,육회와생선회)膾生
1)총론總論
2)육회(肉膾)만들기(육생방)肉生方
3)쇠고기육회(우육회)만들기(우육회방)牛肉膾方
4)양고기육회(양육회)만들기(양육회방)羊肉膾方
5)돼지고기수정회(저육수정회)만들기(저육수정회방)猪肉水晶膾方
6)생선회(어생회)만들기(어생회방)魚生膾方
7)금제옥회(金?玉膾)만들기(금제옥회방)金?玉膾方
8)법주붕어숙회(법즉)만들기(법즉방)法?方
9)얼린숭어회(동치회)만들기(동치회방)凍?膾方
10)잉어수정회만들기(잉어수정회방)鯉魚水晶膾方
11)취팔선(聚八仙)만들기(취팔선방)聚八仙方
12)드렁허리회처럼썬양고기찜(가초선)만들기(가초선방)假炒?方
13)수정냉도회만들기(수정냉도회방)水晶冷淘膾方
14)전복회(복회)만들기(복회방)鰒膾方
15)대합회(합회)만들기(합회방)蛤膾方
16)얼린꿩회(동치회)만들기(동치회방)凍雉膾方
17)게회(해생)만들기(해생방)蟹生方

4.포석(脯?,육포와어포)脯?
1)총론總論
2)육포(肉脯)만드는전반적인방법(육포총방)肉脯總方
3)천리포(千里脯)만들기(천리포방)千里脯方
4)쇠고기육포(우육포)만들기(우육포방)牛肉脯方
5)돼지고기육포(저육포)만들기(저육포방)猪肉脯方
6)사슴고기육포(녹육포)만들기(녹육포방)鹿肉脯方
7)양홍간(羊紅肝)만들기(양홍간방)羊紅肝方
8)천리육(千里肉)만들기(천리육방)千里肉方
9)건함시(乾??)만들기(건함시방)乾??方
10)첨취포(?脆脯)만들기(첨취포방)?脆脯方
11)꿩고기육포(치건)만들기(치건방)雉乾方
12)아안석(鵝雁?,거위나기러기육포)만들기(아안석방)鵝、雁?方
13)오미포(五味脯)만들기(오미포방)五味脯方
14)취포(脆脯)만들기(취포방)脆脯方
15)생선포(풍어)만들기(풍어방)風魚方
16)술에절인생선포(주어포)만들기(주어포방)酒魚脯方
17)전복포(건복)만들기(건복방)乾鰒方
18)새우를붉은색이변하지않게볕에말리기(쇄하불변홍색방)?蝦不變紅色方

5.해자(??,젓갈과식해)??
1)총론總論
2)고기식해(육자)만들기(육자방)肉?方
3)생선식해(어자)만들기(어자방)魚?方
4)여름에생선식해만들기(하월작어자방)夏月作魚?方
5)잉어식해(鯉?,이자)만들기(이자방)鯉?方
6)청어젓갈(청어해)만들기(청어해방)靑魚?方
7)대합젓갈(합해)만들기(합해방)蛤?方
8)굴젓갈(석화해)만들기(석화해방)石花?方
9)새우젓갈(자하해)만들기(자하해방)紫蝦?方
10)맛조개식해(정자)만들기(정자방)??方
11)참새식해(황작자)만들기(황작자방)黃雀?方
12)거위식해(아자)만들기(아자방)鵝?方
13)육장(肉醬)만들기(육장방)肉醬方
14)메추라기장(암장)·참새장(작장)·토끼장(토장)·생선장(어장)만들기(암작토어장방)?、雀、?、魚醬方
15)생선장(어장)만들기(어장방)魚醬方
16)어육장(魚肉醬)만들기(어육장방)魚肉醬方
17)홍색의참조개장(홍합리장)만들기(홍합리장방)紅蛤?醬方
18)계란장(계란장)·오리알장(압란장)만들기(계압란장방)鷄、鴨卵醬方
19)어장(魚醬)담그는여러가지법(양어잡법)釀魚雜法
20)게장담는여러가지법(양해잡법)釀蟹雜法
21)술에새우절이기(주엄하방)酒?蝦方

6.생선이나고기절여저장하기(엄장어육)?藏魚肉
1)총론總論
2)납육(臘肉,12월의고기)만들기(납육방)臘肉方
3)절인돼지고기(오육)만들기(오육방)奧肉方
4)포육(苞肉,풀로싸놓은고기)만들기(포육방)苞肉方
5)여름에고기거두는법(하월수육법)夏月收肉法
6)소금에오리알절이기(엄함압란방)??鴨卵方
7)생선절이기(엄어방)?魚方

7.고기의기타요리법(임육잡법)?肉雜法
1)우육과제(牛肉瓜?)만들기(우육과제방)牛肉瓜?方
2)만능요리(일료백당)만들기(일료백당방)一了百當方
3)회회(回回)해라시(海螺?)만들기(회회해라시방)回回海螺?方
4)대붕란(大鵬卵)만들기(대붕란방)大鵬卵方

정조지권제6鼎俎志卷第六임원십육지46林園十六志四十六

조미료(미료지류)味料之類

1.소금鹽
1)총론總論
2)해염졸이기(자해염방)煮海鹽方
3)꽃소금(화염)과굵은소금(인염)만들기(화염방·인염방)花鹽、印鹽方
4)늘가득찬소금(상만염)만들기(상만염방)常滿鹽方
5)정염(錠鹽)만들기(정염방)錠鹽方
6)벽돌모양소금(염격)만들기(염격방)鹽?方
7)소금저장하기(장염방)藏鹽方

2.장(醬)醬
1)총론總論
2)우리나라장담그는법(동국장법)東國醬法
3)물료(物料,특별한재료)섞어장담그기(조장물료방)造醬物料方
4)청대두장(청두장)담그기(청두장방)靑豆醬方
5)고추장(남초장)담그기(남초장방)南椒醬方
6)10일내에되는장(순일장)담그기(순일장방)旬日醬方
7)빨리완성되는장(준순장)담그기(준순장방)逡巡醬方
8)담수장(淡水醬)담그기(담수장방)淡水醬方
9)고구마장(감저장)담그기(감저장방)甘藷醬方
10)맛이간장고치기(의장실미방)醫醬失味方
11)중국장담그기(중국장방)中國醬方
12)숙황장(熟黃醬)담그기(숙황장방)熟黃醬方
13)생황장(生黃醬)담그기(생황장방)生黃醬方
14)팥장(소두장)담그기(소두장방)小豆醬方
15)완두장(豌豆醬)담그기(완두장방)豌豆醬方
16)두유(豆油)만들기(두유방)豆油方
17)밀가루장(소맥면장)담그기(소맥면장방)小麥?醬方
18)보리장(대맥장)담그기(대맥장방)大麥醬方
19)밀기울장(부장)담그기(부장방)?醬方
20)참깨장(지마장)담그기(지마장방)芝麻醬方
21)깻묵장(마재장)담그기(마재장방)麻滓醬方
22)느릅나무열매장(유인장)담그기(유인장방)楡仁醬方
23)무이장(蕪荑醬)담그기(무이장방)蕪荑醬方
24)장담글때소금다루는법(조장치염법)造醬治鹽法
25)장담글때벌레막기(조장금충방)造醬禁蟲方
26)장담글때금기사항(조장의기)造醬宜忌

3.두시(豆?)?
1)총론總論
2)싱거운두시(담두시)만들기(담시방)淡?方
3)짠두시(함두시)만들기(함시방)鹹?方
4)금산사(金山寺)두시(금산사시)만들기(금산사시방)金山寺?方
5)술섞은두시(주두시)만들기(주두시방)酒豆?方
6)소금물섞은두시(수두시)만들기(수두시방)水豆?方
7)10가지향료넣은두시(십향두시)만들기(십향두시방)十香豆?方
8)성도부(成都府)시즙(?汁,두시즙)만들기(성도부시즙방)成都府?汁方
9)밀기울두시만들기(부시방)??方
10)채과두시(과시)만들기(과시방)瓜?方
11)두황(豆黃)만들기(두황방)豆黃方
12)홍염두(紅鹽豆)만들기(홍염두방)紅鹽豆方

4.식초醋
1)총론總論
2)대초(大酢)빚기(대초방)大酢方
3)차좁쌀신초(출미신초)빚기(출미신초방)?米神酢方
4)쌀식초(미초)빚기(미초방)米醋方
5)찹쌀식초(나미초)빚기(나미초방)?米醋方
6)민간의식초(속초)빚기(속초방)俗醋方
7)7초(七醋)빚기(칠초방)七醋方
8)삼황초(三黃醋)빚기(삼황초방)三黃醋方
9)쌀보리식초(미맥초)빚기(미맥초방)