조선셰프 서유구의 밥 이야기

곽미경

《조선셰프서유구》,《조선셰프서유구의포이야기》,《조선셰프서유구의꽃음식이야기》,《허공에기대선여자빙허각》,《조선셰프서유구의식초이야기》,《조선셰프서유구의식초음식이야기》,《조선셰프서유구의죽이야기》의저자이며,풍석문화재단음식연구소소장으로재직중이다.
풍석서유구선생이못다이룬꿈을잉태하여우리전통음식을복원하고현대화하는한편,그결과를널리공유하는데혼신의힘을다하고있다.

ㆍ머리말…008
제1장벼와농사
ㆍ쌀의역사…020
ㆍ벼농사의흔적과기록…035
ㆍ밥의역사…044
ㆍ인생살이와밥…050
ㆍ밥의미학…067
ㆍ밥의소비를늘리는법…076
ㆍ편리함너머의과학,즉석밥이야기…106
제2장맛있는밥짓기
ㆍ맛있는밥…112
ㆍ쌀…121
ㆍ물과불…132
ㆍ솥…137
제3장〈정조지〉의밥
ㆍ밥에대한총론…153
ㆍ자반잡법(煮飯雜法)여러가지밥짓는법…159
ㆍ취반의연(炊飯宜軟)부드럽게밥짓는법…176
ㆍ취신도제독법(炊新稻制毒法)햅쌀밥의독제어하기…178
ㆍ취맥이숙법(炊麥易熟法)보리밥잘익히기…183
ㆍ반불수법(飯不馊法)밥쉬지않게하기…194
ㆍ청정반방(靑精飯方)청정반짓기…202
ㆍ유반방(油飯方)유반짓기…212
ㆍ혼돈반방(渾沌飯方)혼돈반짓기…218
ㆍ반도반방(蟠桃飯方)반도반짓기…223
ㆍ조고반방(凋菰飯方)조고반짓기…229
ㆍ금반방(金飯方)금반짓기…232
ㆍ옥정반방(玉井飯方)옥정반짓기…236
ㆍ저반방1(藷飯方1)고구마밥짓기1…242
ㆍ저반방2(藷飯方2)고구마밥짓기2…246
ㆍ죽실반방(竹實飯方)죽실반짓기…252
ㆍ오신반(五辛盤)입춘절식…263
ㆍ춘사반과추사반(春社飯·秋社飯)춘사일·추사일절식…269
ㆍ골동반(骨董飯)…274
ㆍ잡과반방(雜果飯方)정월대보름절식…281
제4장고조리서속의밥
ㆍ목맥반(木麥飯)《산가요록》…292
ㆍ송엽골동반(松葉骨董飯)《미암일기》…296
ㆍ두부반(豆腐飯)《미암일기》…300
ㆍ빙침반(氷枕飯)《용재총화》…305
ㆍ장국밥《시의전서》…308
ㆍ송이밥《조선무쌍신식요리제법》…313
ㆍ팥물밥(홍반)《규합총서》…316
ㆍ새약반(賽藥飯)《오주연문장전산고》…318
ㆍ밤밥[栗飯]《조선무쌍신식요리제법》…322
ㆍ감자밥《조선무쌍신식요리제법》…326
ㆍ굴밥[石花飯]《조선무쌍신식요리제법》…331
ㆍ중등밥[赤豆軟飯]《조선무쌍신식요리제법》…334
ㆍ침채반(沈菜飯)《조선요리제법》…338
ㆍ별밥[別飯]《조선무쌍신식요리제법》…343
ㆍ연어밥《우리음식》…346
ㆍ이어져내려오는밥
o싸라기밥…351
o산나물밥…353
o녹차밥…355
o완두콩보리밥…357
o올벼밥…365
o상수리밥…367
o은행밥…371
o팥밥…372
o돈부콩밥…374
o녹두밥…380
o순무밥…382
o콩나물밥…384
o섭톳밥…386
o콩비지시래기밥…388
o석이버섯밥…390
o온반…392
o풋배추콩가루버무리밥…394
o주먹밥…396
o닭알밥…398
제5장〈정조지〉의조리법과식재료를활용한밥
ㆍ토종쌀로지은진주반…402
ㆍ피쌀밥…404
ㆍ백합밥…407
ㆍ참외밥…411
ㆍ삼취반…415
ㆍ산사현미밥…418
ㆍ토란물쑥밥…420
ㆍ해당화꽃상추밥…425
ㆍ대추홍반…429
ㆍ하추매실밥…433
ㆍ유채꽃밥…436
ㆍ호라복(당근)밥…439
ㆍ산마버섯밥…442
ㆍ닭고기완자쑥갓밥…444
ㆍ메추라기구이밥…449
제6장부록
ㆍ약물밥과색물밥
o조릿대약물밥…455
o유근피약물밥…456
o겨우살이약물밥…458
o둥글레약물밥…461
o황기약물밥…463
o헛개나무약물밥…464
o지골피약물밥…466
o홍화자약물밥…469
o산수유색물밥…472
o오미자색물밥…474
o꾸지뽕색물밥…476
o포도색물밥…479
o맨드라미색물밥…480
o자소엽색물밥…483
o강황색물밥…484
o치자색물밥…486
o사프란색물밥…489
ㆍ현대의밥
o토마토밥…492
o주꾸미풋마늘대밥…494
o곤약쌀밥…499
o수수단호박밥…500
o금태유자밥…505
o호두밥…508
o파프리카밥…512
o머위꽃밥…517
o율무샐러드밥…520
o콜리플라워밥…524
o케일밥…529
o히카마밥…532
ㆍ다른나라의밥
o중국의밥…536
o일본의밥…539
o동남아시아의밥…544
o서남아시아의밥…550
o서아프리카와동아프리카의밥…553
o유럽과러시아의밥…555
o아메리카의밥…558
ㆍ에필로그…561

이책의특징
1.고전원전기반,그러나현대적독해
임원경제지속밥관련기록을충실히번역·정리하고,오늘의식생활관점에서해설을덧붙였다.
2.레시피를넘어선‘식사의철학’
어떻게만들것인가보다왜그렇게먹었는가를설명한다.
3.음식×인문×생활사의결합
밥을통해조선의농업,의학,윤리,가족문화까지연결한다.
4.읽는음식책
요리책이아니라사유하며읽는에세이형음식인문서다.

이런독자에게권한다
ㆍ 전통음식과식문화를깊이이해하고싶은독자
ㆍ 건강한식사의기준을고민하는중·장년독자
ㆍ 단순레시피가아닌‘음식의생각’을읽고싶은독자
ㆍ 《임원경제지》와조선생활사에관심있는인문독자

한줄추천
“밥을다시생각하게만드는책.”
“조선이남긴가장실천적인생활철학.”

*자연경실은풍석문화재단의출판브랜드입니다.

아래와같이저자의머릿말일부를통해서평을대신한다.

‘현대인의건강한삶은오곡(五穀)과백과(百果)로지은다양한밥을먹는것에서시작된다’라는확고한신념을가지고있다.〈정조지(鼎俎志)〉를만나기전부터다양한곡물밥과꽃,열매,과일,뿌리와유제품을더한밥을지어보곤하였다.우리밥에대한애정이다른나라의전통밥에대한관심으로이어지며밥을보유한나라의밥들을경험하였다.이들이말하는밥의역사는매우상세하고선명하였으며밥에담긴이야기는흥미로웠다.무엇보다도선인들처럼전통밥을일상식으로먹고손님을대접하며자연스럽게전통음식을잇고있는것이부러웠다.‘밥심’으로살아가는우리보다밥에대한애정이깊다는것이조금은당황스러웠다.“우리조상들은이런밥도먹었구나!”라는선에서멈추고마는우리와사뭇달랐다.

〈정조지〉는우리전통음식의철학과역사를망라한방대한백과사전으로,우리음식이품고있는깊은이야기와가치를생생하게만날수있다.〈정조지〉란넓고도깨끗한창을활짝열어보기를권한다.〈정조지〉는식재료를다룬식감촬요(食鑑撮要)를시작으로절식에먹는음식까지총7권으로이루어졌다.밥은식감촬요다음편인취류지류(炊餾之類)의첫장이므로우리의주식이자모든음식의근본이기도한밥의본격적인서막은〈정조지〉에서열린다.

밥은우리를낳고기른부모와같은존재다.부모가온갖수고를마다하지않고사랑으로자식을돌보듯,밥도묵묵히우리삶을지탱해준다.그래서예부터사람들은밥을부모처럼존중하며,공경하는마음으로대했다.밥을만드는일을‘밥을짓는다’라고한다.몸을담는집을짓고위험으로부터지켜주는옷도지으며생명을구하는약도짓고학문에서가장높은단계인글쓰기도짓는다고하였다.‘밥을짓는다’에는정성과사랑으로이루어진‘숭고한음식’이란의미가담겨있다.밥을전용그릇에담아부식과확실하게구분하여먹는것도밥을소중하게여겼기때문이다.이는반상문화와비빔밥,국밥등밥을활용한풍성한밥문화를낳는결정적인원인이되었다.

〈정조지〉취류지류밥편의16가지밥과절식지류속의밥6가지를복원하고다른고조리서속의밥,기록에는없지만이어져내려오는밥과〈정조지〉속의식재료와조리법을응용해서만든밥을《조선셰프서유구의밥이야기》에실었다.부록편에는간편하지만현대인의건강에도움이될만한약초와꽃을활용하여색을낸밥과현대의밥,우리와같은밥문화권인다른나라의밥을실어우리밥의미래에보탬이되도록하였다.익숙한듯낯선〈정조지〉속의밥들이현대에이르러그가치를발하고시대를관통하는밥이될수있음이참으로감동스럽다.〈정조지〉속의김치,포,떡,술,식초,과자등을복원할때마다서유구선생의《임원경제지(林園經濟志)》가없었다면우리는많은것을상실한채살아갈수밖에없었을것이라는생각에아찔해지곤한다.특히,우리의주식이자우리음식문화의근간인밥은더욱그렇다.《조선셰프서유구의밥이야기》가잊혀졌던우리의밥을떠올리게하는계기가되어우리가만든밥의한계를딛고서는데다소나마도움이되기를바란다.아울러〈정조지〉의전통밥뿐만아니라다른나라의밥에이르는색다른밥이건강한삶을꾸리는데보탬이되기를바란다.

『조선셰프서유구의밥이야기』요약
이책은조선후기실학자서유구의『임원경제지』중〈정조지〉를중심으로,
한국인의주식인‘밥’이지닌역사·철학·조리지식·생활문화를복원하고,
이를현대의식생활과건강,세계의밥문화까지확장한종합적인밥인문서이자실천서이다.
1.밥은단순한음식이아니라삶의질서다
책의전반부는밥을영양이나조리의대상이아니라문명적성취로바라본다.
벼농사의기원과쌀의역사,밥이개인의삶과공동체를어떻게지탱해왔는지를통해
밥이곧농업·노동·윤리·미학의결정체임을드러낸다.
특히“밥을어떻게짓고,어떻게먹는가”는한사회의성숙도를보여주는지표임을강조한다.
2.맛있는밥은기술이아니라태도의문제다
밥짓기의핵심요소인쌀·물·불·솥을하나씩짚으며,
밥맛은레시피이전에재료를이해하고기다리는태도에서나온다는점을보여준다.
현대의즉석밥기술까지다루며,전통과과학이결코대립하지않음을설득력있게제시한다.
3.『정조지』속밥의복원-조선의밥은과학이었다
책의중심부에서는〈정조지〉에수록된다양한밥조리법을본격적으로복원한다.
햅쌀의독을다스리는법,곡물별취반법,밥이쉬지않게하는방법,
절기와의례에맞춘밥까지-
이는단순한고문헌재현이아니라,조선의생활속식품과학과영양학을오늘의언어로되살린작업이다.
4.고조리서와이어져내려온밥의계보
『산가요록』,『규합총서』,『조선요리제법』등
다양한고조리서에등장하는밥과,기록되지않았지만일상에서이어져온밥들을통해
한국밥문화의연속성과다양성을입체적으로보여준다.
밥은언제나구황·절기·이동·공동체와함께진화해왔음을확인하게된다.
5.전통을재료삼아만든‘현대의밥’
후반부에서는전통의정신을토대로
현대인의건강,체중관리,식습관변화에맞춘‘현대의밥’을제시한다.
토마토,곤약,콜리플라워,케일,히카마등현대식재료를활용하면서도
밥이라는형식과철학은놓치지않는다.
이는전통의보존이아니라전통의확장이다.
6.세계의밥속에서다시발견하는우리의밥
중국,일본,동남아,중동,아프리카,유럽,아메리카의밥문화를살피며
밥을중심으로한세계식문화의공통점과차이를조망한다.
이를통해한국의밥이지닌잠재력-
‘지역의밥’에서‘세계인의밥’으로나아갈가능성을제시한다.
7.이책의궁극적메시지
『조선셰프서유구의밥이야기』는
“옛날에이런밥도있었다”에머무르지않는다.
이책이말하는밥은
ㆍ빠름과효율에밀려잊힌삶의리듬이며
ㆍ건강을회복하는가장근본적인식사방식이며
ㆍ전통과현대,지역과세계를잇는문화의접점이다.
밥을다시생각하는일은
곧어떻게살것인가를다시묻는일임을이책은조용하지만단단하게보여준다.