조선셰프 서유구의 죽 이야기

풍석문화재단음식연구소

풍석문화재단음식연구소는《임원경제지》를중심으로우리고조리서의전통음식레시피를복원및현대화하는한편,다양한콘텐츠및교육프로그램개발등으로국민과전세계인들에게우리한식의장점과우수성을널리알리고자한다.

죽이야기목차
머리말
1장죽에대한다양한이야기들
죽과엄마와나
우리나라죽의역사
우리나라의다양한죽
정조지의죽
다른나라의다양한죽문화
우리죽의현재와미래
우리죽의특성:치유
다양한우리죽

2장죽쑤는비결
한그릇의죽이나오기까지
죽쑤기의기본
죽쉽게쑤는방법
죽의육수
죽십리

3장곡물로만든죽
〈정조지〉속의죽과죽에대한총론
갱미죽
양원죽(원기보양죽)
청량죽(차조죽)
삼미죽
녹두죽1
녹두죽2
녹두죽3
삼두음
오두음
의이죽(율무죽)1
의이죽(율무죽)2
어미죽(양귀비죽)
청모죽(푸른쌀보리죽)
거승죽(흑임자죽)

4장과일,열매,뿌리,꽃으로쑨죽
산우죽(간마죽)1
산우죽(마가루죽)2
복령죽(풍냉이죽)
백합죽
조미죽(대추죽)1
조미죽(대추죽)2
율자죽(밤쌀죽)1
율자죽(밤가루죽)2
율자죽(밤가루죽)3
율자죽(삶은밤죽)4
진군죽(살구살죽)
행인죽(살구씨죽)
연자죽(연밥죽)
우분죽(연근가루죽,연근녹말죽)
검인죽(가시연밥죽)1
검인죽(가시연밥의녹말죽)2
능실죽(마름죽)1
능실죽(마름죽)2
능실죽(마름죽)3
육선죽(여섯재료죽)
해송자죽(잣죽)
매죽(매화죽)
도미죽(궁궁이죽)
방풍죽(방풍나물죽)
갈분죽(칡가루죽)
상자죽(도토리죽)
강분죽(생강가루죽)
호도죽(호두죽)
진자죽(개암죽)
황정죽(죽대뿌리죽)
지황죽
구기죽(생구기자죽)1
구기죽(구기자잎죽)2

5장육류와유제품으로만든죽
계죽(닭죽)
즉어죽(붕어죽)
담채죽(홍합죽)
하추죽(말린생선죽)
우유죽1
우유죽(내의원방식)2
녹각죽

6장제죽식치와절식지류의죽(부록)
제죽식치23가지죽
21세기제죽식치13가지죽
에필로그

이책의특징
1.조선의의학·생활·요리가만나는지점
죽은단순한요리가아니라,의학·양생·생활윤리가교차하는지식의집약체였다.
2.증상중심의음식사유
무엇이맛있는가가아니라,지금의몸에무엇이필요한가를묻는다.
3.고전원전기반의현대적해설
임원경제지속난해한기록을오늘의독자가이해할수있도록정리·해석했다.
4.읽는치유에세이
레시피보다판단의기준을제시하는사유중심의음식인문서다.

이런독자에게권한다
ㆍ 회복과건강한노년을고민하는독자
ㆍ 음식과몸의관계에관심있는독자
ㆍ 전통의학·식치개념을현대적으로이해하고싶은독자
ㆍ 《조선셰프서유구》시리즈를인상깊게읽은독자

*자연경실은풍석문화재단의출판브랜드입니다.

아래와같이저자의머릿말일부를통해서평을대신한다.

죽은우리삶의여정그자체였다.한그릇의죽을나누는일은정서(情緖)를나누고마음을전하는행위였다.차가운공기를담아쑨보릿고개의보리죽[麥粥]은희망찬하루를여는시작이었다.손님을대접하는소박한죽한그릇에는미안한마음이담겨있었고,동짓날의팥죽[赤豆粥]에는액운(厄運)을몰아내고새해의복(福)을기원하는소망(所望)이담겨있었다.잔치상에오른진주알처럼은은히빛나는잣죽[松子粥]은잔치의기쁨을더해주었으며,병든이에게건넨미음(米飮)한대접에는회복(回復)을기원하는염원(念願)이담겨있었다.떠나는이에게는마지막작별음식이되어그들곁을지켰다.죽은모든삶의순간을우리와함께하였다.배고픔속에서나누었던정(情),손에서마음으로이어지는정성(精誠),그리고힘든순간에도다시일어서게한죽의따스한사랑이오늘의우리를있게했다.내가쑨한그릇의죽이누군가를병상에서일으키고,슬픔에서벗어나게할수도있다.죽한그릇이가진힘은단순한포만감을넘어마음을어루만지는따뜻한기적을만든다.

쌀생산량이늘어나고도정기술이발달하여누구나고운밥을먹을수있게되면서,죽은그저끼니를편리하게때우는음식,환자의회복식(回復食)이나유아의이유식(離乳食)정도가되었다.우리는자녀나손자의성장이뒤질까불안하여영양죽이나이유죽은쑤어먹이지만,정작쇠약한부모님을위한봉양(奉養)죽은쉽게쑤지못한다.아프거나슬픔에잠긴이웃을위로할때도죽을보내던문화역시점차희미해지고있다.죽이어떤음식이었는지를잊어버려그가치를헤아리지못하는것은당연한일이지만,동시에안타까운현실이기도하다.

우리전통죽에관한가장방대한이야기는서유구선생이쓴《임원경제지(林園經濟志)》16지(志)중음식분야를다룬여덟번째지(志)인〈정조지(鼎俎志)〉권2전오지류(煎熬之類,달이거나고는음식)죽편의40여가지죽조리법에담겨있다.
이조리법들은서유구선생의죽에대한깊은통찰과함께체계적으로정리되어있어,당시죽이단순한음식이아니라철학과기술을겸비한음식문화의정수였음을알게한다.
〈정조지〉에담긴죽의조리법,보관법,그리고가공기술은오늘날에도그대로활용할수있을만큼정교하고실용적이다.이는전통죽을복원하고활용하려는현대가정은물론,죽과관련된산업종사자들에게도귀중한자료로손색이없다.
서유구선생의기록을통해우리는지금먹는죽이얼마나단조로워졌는지,과거의다양하고풍부한죽문화를얼마나잃어버렸는지를깨닫게된다.
《조선셰프서유구의죽이야기》는〈정조지〉와기타고조리서를참조하여우리전통죽조리법을원형그대로복원하여담은책이다.이책은단순히조리법을소개하는것을넘어,죽이우리의삶과문화속에서어떤의미를가졌는지,그리고왜이귀중한전통이점점잊히고있는지를돌아보는계기가되기를바라며쓴책이다.나아가이를통해우리의뿌리와가치를다시금되새기며,전통과현대의조화를이루는작은출발점이되어죽한그릇에담긴철학과이야기가다시금우리의일상과세계속에서자리잡을수있기를기대한다.

요약
『조선셰프서유구의죽이야기』는조선후기실학자서유구(徐有榘,1764-1845)의『임원경제지(林園經濟志)』중음식분야를다룬『정조지(鼎俎志)』권2전오지류(煎熬之類)에수록된죽(粥)편을원문번역과현대적해설을통해복원한책이다.이책은단순한조리서가아니라,죽이라는음식에담긴역사·문화·철학·의학적의미를종합적으로조명한다.
서유구는죽을밥과명확히구분되는조리체계로이해하고,곡물·과일·열매·뿌리·꽃·육류·유제품등다양한재료를활용한40여종의죽조리법을체계적으로기록하였다.『정조지』에수록된죽은단순한환자식이나빈곤의음식이아니라,소화와흡수가뛰어난주식이자약식동원(藥食同源)의사상을구현한건강식으로인식되었다.본서는이러한기록을바탕으로,각죽의재료구성과조리법,효능과용도를현대인의식생활에맞게해석한다.
또한이책은죽이지녀온사회적의미에도주목한다.효도와봉양,공동체적나눔,치유와회복의상징으로서죽이한국인의삶속에서어떤역할을해왔는지를다양한이야기와사례를통해풀어낸다.더나아가현대의기능성식품과즉석죽중심의식문화속에서,전통죽이지닌섬세한조리기술과정성의가치,그리고지속가능한건강관리방식으로서의가능성을제시한다.
『조선셰프서유구의죽이야기』는전통음식문화에관심있는일반독자뿐아니라,요리연구자,식문화종사자,건강과식생활에관심있는독자에게한국전통죽의깊이와확장성을전달하는교양서이자실천적참고서이다.