SAUCE 소스 - 프랑스 요리 전문가가 만든 78가지 소스와 요리

시바타쇼텐

엮음:시바타쇼텐
일본요리/가메다마사히코[龜田雅彦]/이후[いふう]
1971년도쿄출생.도쿄니시아자부의일본요리점「쓰쿠시」의미스미히데[三角秀]밑에서일본요리를배우기시작했다.1995년미스미가밥과국전문점인「다누키」를열게되어,당시부주방장이였던가메다가운영까지맡게되었고,십년동안배우고독립하였다.일본요리를가까이느끼고즐길수있도록꼬치구이를도입하기로하고,야키도리전문점「구시와카마루」에서꼬치구이를배우며경험을쌓았다.2007년도쿄·나카메구로에일본요리점「이후」를열었고,2012년에는「이후」바로옆에솥밥과국을파는정식집「도이로」를열었다.친근한일본요리를목표로하는영업방침이빛을발하여,가게는매일만석이다.

중국요리/다무라료스케[田村亮介]/아자부초코고후쿠엔[麻布長江香福筵]
1977년도쿄출생.고교졸업후조리사전문학교에진학,졸업후중국요리의길로들어섰다.광동요리전문점「스이코엔(가나가와·요코하마중화가)」,호남요리전문점「가쇼(도쿄·이케부쿠로)」에서요리를배우고,2000년「아자부초코(도쿄·니시아자부)」에들어갔다.2005년에는전부터바라던타이완으로건너가사천요리,정진요리등본고장의중국요리를직접몸으로체험하고배워서실력을쌓았다.2006년귀국하여「아자부초코고후쿠엔」주방장으로취임하였고,2009년에는오너셰프가되었다.이책에서는사천요리를바탕으로전에배운타이완의가정요리나길거리음식등을응용하여다양한닭요리를선보였다.

프랑스요리/다카라야스유키[高良康之]/긴자레칸(GinzaL’erin)
1967년도쿄출생.도쿄에서고등학교를졸업한다음「호텔메트로폴리탄(도쿄·이케부쿠로)」에입사하여프랑스요리를배우기시작하였다.그후프랑스로건너가2년동안프랑스요리를배웠다.귀국후「르마에스트로폴보큐즈도쿄」의부주방장을거쳐,「난부테이(도쿄·히비야)」,「브라스리레칸(도쿄·우에노)」에서주방장으로일했다.2007년부터「긴자레칸(2016년현재미키모토빌딩의리모델링으로휴업)」의주방장으로일하기시작하였고,2017년에완성되는새로운빌딩에서오픈하기위해준비하고있다.알기쉽게자세히설명해주는것으로정평이나있으며,각종요리강습회강사로활동중이다.

이탈리아요리/쓰지다이스케[つじ大輔]/콘비비오(Convivio)
1981년교토부출생.20세에이탈리아로건너가토스카나와밀라노에서약5년동안요리를배웠다.귀국후「볼로코지(도쿄·하쿠산)」의셰프,「비오디나미코(도쿄·시부야)」의셰프를거쳐서2012년「콘비비오」(도쿄·신주쿠)의주방장으로취임하였다.2015년신주쿠에서기타산도로이전하면서,이탈리아에서배운요리를바탕으로현대적연출이나기법을도입한모던한요리도코스에포함시켰다.또한일본요리점이나타업종과의제휴등에도적극적으로참여하고,요리의폭을넓히기위한시도를계속하고있다.

역자:김윤경
중앙대학교에서일어일문학과경영학을전공했다.호텔에서일본어번역을담당하다번역의매력에푹빠져현재는바른번역소속번역가로활동중이다.삶에도움이되는일서를기획하는한편저자의목소리를쉽고바르게전하고자오늘도정진하고있다.옮긴책으로는《메모의재발견》,《0.1밀리미터의혁신》등이있다.

들어가며
나의소스철학
요리레시피
다섯셰프의육수

제1장채소요리와소스
화이트아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지풍미를더한사바용소스
대파/완두콩/싹눈파
구운대파쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과밥으로만든소스
그린피스/오이/굴
오제이유쥐와양배추퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로만든소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와산초나무순으로만든소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물퓌레와감자크럼블
감자/뱀밥
다시마와감자로만든소스
감자/캐비아
바지락과캐비아로만든소스
주키니꽃/대합
대합과올리브,레몬콩피로만든소스
은행/국화꽃
고등어포와쑥갓으로만든소스
미니양파
트러플쿨리
줄기상추
건조생선으로만든소스
순무/털게/캐비아
순무잎으로만든소스와허브오일
순무
안초비와아몬드튀일
무
소라내장과커피로만든소스
라디키오/숭어어란/피스타치오
황금귤퓌레
라디키오
부댕누아르로만든소스

제2장해산물요리와소스
도화새우
오이파우더와젤리
랑구스틴/당근
삼색채소오일
바닷가재/로메스코소스/아몬드
닭내장으로만든소스와바닷가재쥐
바닷가재/당근
바닷가재시베소스
바닷가재/만간지고추
오징어먹물과카카오로만든소스
반디오징어/죽순
반디오징어와초리조로만든소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와초리조페이스트
흰오징어/비비추잎
스트라차텔라크림과바질오일
흰오징어/무/흑미
무를갈아만든소스
창오징어/오크라꽃
피스타치오오일
갑오징어
파프리카쥐와루타바가퓌레
주꾸미/산초나무순
우롱차로만든소스
대합/뇨키
대합과유채나물소스,여주거품
대합
대합과고추냉이잎수프,고추냉이잎오일
홍합/땅콩
꽈리소스와바질오일
피조개/주키니/생강
말린주키니와사탕수수식초로만든소스
굴/회향
회향풍미를더한부용
굴/은행
칠레안초로만든소스
굴/라디키오/쌀
몰레소스
굴/돼지귀/케일
굴과콜리플라워로만든소스
가리비/순무/숭어어란
프로마주블랑과술지게미로만든소스,유자퓌레
말린관자/아스파라나/겨울시금치
닭고기와관자비스크
성게알/돼지껍질
파프리카퓌레와성게알마요네즈

제3장생선요리와소스
참돔/케일
도미와유채나물수프
뱅어/사보이양배추
블랙올리브와레몬콩피,드라이토마토,안초비로만든소스
뱅어/비비추잎
토마토와비트콩소메,토마토와비트퓌레
송어/캐비아
화이트아스파라거스로만든바바루아
송어/미니순무/적양파
쑥갓퓌레와비파콩포트
송어/송어알
뵈르바투퓌메
병어/푸아로/금귤
화이트포트와인으로만든소스
병어/감자/콩테치즈
사프란풍미를더한병어쥐
붕장어/셀러리악
카카오풍미를더한레드와인소스
뱀장어/트러플
발효시킨돼지감자와트러플로만든소스
가다랑어/오렌지파우더
구운가지로만든아이스파우더와에스프레소오일
고등어/그래니스미스사과
고등어와유청으로만든소스
금눈돔
그린피스와팽이버섯,벚꽃새우로만든소스
옥돔/버섯파우더
밤퓌레
옥돔
이리수프와황금순무퓌레
무늬바리/말린표고버섯/가리비
말린표고버섯과태운버터로만든소스
홍바리/콩/바지락
건조식품으로만든소스
광어
머위꽃줄기와로크포르치즈로만든페이스트
이리/고구마/쌀
수제발효버터
이리
이리필름
아브루가/백합뿌리
레몬풍미를더한사바용소스

제4장고기요리와소스
닭고기/털게/캐비아
서양고추냉이로만든소스
닭고기/당근
가와마타샤모종닭고기와당근으로만든소스,포르치니거품
닭고기/퀴노아
브로콜리퓌레와브로콜리퀴노아
닭고기/카카오닙스
장미버터와쥐드풀레
메추라기/곰보버섯/그린아스파라거스
메추라기쥐
비둘기/다리살로만든크로메스키
중식스타일죽과비둘기내장소스
페르드로/랑구스틴/사보이양배추
랑구스틴풍미를더한사바용소스
뇌조/전복
흰강낭콩프리카세와전복내장소스
청둥오리/올리브/은행
청둥오리쥐
푸아그라/양파
머위꽃줄기아이스크림
토끼고기/당근/아니스
토끼고기쥐
어린양고기/방울양배추/숭어어란
숭어어란과양배추버터로만든소스
소고기/무
튀긴채소와레드와인으로만든소스
에조사슴/메밀잣밤나무열매/잣
지롤버섯과소금에절인다랑어퓌레
사슴고기/다리살로만든소시송/흑우엉
사슴고기와우엉쥐
에조사슴/서양배/아렛타브로콜리
비트쥐