“장인으로서그들의목표는기업을키우는것도아니었고,
효율적으로운영하는것도아니었습니다.
비용이더들더라도맛있는위스키를만드는게목표였습니다.”
더맛있는위스키를만들기위한전통과혁신
이책에는자연이준최고의여건아래더맛있는버번을만들기위한장인들의투철한정신과노력이담겨있다.이책에서첫번째로다룬버번위스키는‘메이커스마크’다.메이커스마크는주재료인옥수수와부재료인맥아보리,가을밀을사용한다.일반적으로버번은부재료로호밀과맥아보리를사용하는데비해메이커스마크는왜가을밀을사용할까?여기에재밌는일화가있다.메이커스마크의창업자인빌새뮤얼스가새증류소부지를매입한직후가족을불러모은뒤170년동안이어져온가문의위스키제조레시피가담긴종이를꺼내들었다.“이제이런건필요없어.정말로새롭고부드러운버번을만들거야.처음부터다시시작하는거야”라고말하며성냥을꺼내종이를태워버렸다.그러고는새로운방법을찾아나섰다.수만번의실험과온갖시행착오를겪은끝에지금의메이커스마크를맛볼수있는황금레시피를찾아낸것이다.그리고하늘의뜻이지배하는숙성공정에인간의경험과기술을결합하려는노력은지금도계속이어지고있다.메이커스마크는시간이지남에따라중간중간오크통의위치를바꾼다.올드포레스터증류소도온도조절장치를달아놓고인위적으로통제한다.
“우리는오크통을만든장인을믿습니다.
옥수수를재배한농부도믿고요.
앞으로더운날도있고눈보라치는날도있겠지만,
그길의끝은아주아름다울겁니다.”
겨울에는천사들이술을끊는다
버번위스키업체들은모두자연에대해감사해하고섭리를따르고자애쓴다.버번을하늘이내려준최고의선물이라고생각한다.그래서그들은자연을보호하는데최대한신경을쓴다.오로지좋은물만이맛있는버번을만들수있다는공통의신념이있다.메이커스마크는자신들이사들인부지중에서5%만사용하고,나머지는환경보호를위해내버려둔다.개발은곧자연의파괴를의미하며,자연이파괴되면위스키의품질에도악영향을끼칠수있기때문이다.버팔로트레이스증류소의마스터디스틸러할렌휘티는위스키를만들때가장중요한요소로‘자연’을꼽는다.엔젤스엔비증류소의현관벽에새겨져있는‘때론위스키가자기스스로말하도록놔두는게최선이다’라는글귀나,메이커스마크증류소마스터디스틸러였던그레그데이비스가“우리가할수없는유일한것은시간을사는것”이라고말한것역시오크통에위스키원액을넣고숙성고로옮겼을때하늘의뜻에맡겨야한다는의미다.와일드터키는4월이되면숙성고창문을열고,10월이되면창문을닫을뿐자연이알아서하도록내버려둔다.재밌는용어들도자연에순응하는의미가많다.버번의맛을결정짓는것이증류를마친곡물원액을오크통에넣어숙성하는과정이다.계절과일기에따라오크통이수축과팽창을하며참나무의풍미를빨아들이며맛과색과향을풍성하고아름답게만드는데,이과정에서5%의증류액이증발한다.이것을업계사람들은천사의몫(angel’sshare)이라고부른다.천사가있으면악마도있는법.숙성을마친오크통을분해해널빤지옆면을보면자연스럽게생긴선이있다.계절을지나며오크통에위스키원액이스며들었다내뿜는과정을반복하면서생긴것인데,이를악마의흔적(devil'scut)이라고부른다.
“천국에서버번을마실수없고시가를피울수없다면,
난그곳에가지않겠다.”_마크트웨인
자연이준선물,하늘이내린위기
버번의생산자들은천사들이마신위스키가상당한양임에도아까워하지않는다.화재나태풍과같은천재지변을지켜준다고생각하기때문이다.하지만간혹하늘도심술을부릴때가있다.숙성고는대부분나무로지었으며엄청난양의오크통안에는알코올과도같은위스키원액이들어있어만약에불이난다면화약고나마찬가지다.그래서대부분의버번업체들은화재관리에각별히신경을쓴다.잭다니엘스의경우예전부터지역공항소방대수준의소방대를자체운영하여소방차가따로있을정도다.하지만헤븐힐의경우1996년숙성고에번개가떨어져발생한화재로존폐의위기에놓인때가있었다.25개소방서,150명이화재를진압해도불길을잡지못했고결국다타서잿더미가되기를기다릴수밖에없었다.2019년에는짐빔도낙뢰로숙성고에불이붙어위스키675만병을만들수있는원액을태웠다.원인을알수없지만올드포레스터도100년전화재의경험을가지고있다.이것이계기가되어‘올드포레스터1910’이개발돼애호가들에게큰사랑을받기도한반전이있지만.
“매일우리는할수있는한최선을다해위스키를만든다.”
버번위스키란무엇인가
미국에서생산되는위스키를대표하는버번위스키는‘전세계에서가장심하게규제받는생산품’이라고할만큼규정이엄격하고까다롭다.전세계증류주중에서이토록세밀하고구체적으로제조방식을정해놓은건없다.우선버번위스키의주재료는옥수수로전체곡물의51%이상은반드시들어가야한다.그리고최종증류하는알코올도수가80%미만이어야하고,오크통에서숙성을마친뒤병에담을때에알코올도수는40%이상이어야한다.이과정에서도수조절을위해물을섞는것외에는어떤조미료나색소도넣지않는다.오크통은반드시까맣게태운새오크통을써야하고,숙성을마친오크통은재활용하지않는다.(미국위스키는대부분버번의방식과같은데,라이위스키는주재료로옥수수대신에호밀을사용하며,테네시위스키는숯으로여과하는공정만추가된다.)
“귀하고오래된버번위스키를아껴둬선안돼.
친구나가족과함께지금바로즐겨야해!”
버번과음악과명언들
이책은버번잡학사전이라불러도손색이없다.표지를넘기면저자가책과미국드라마등에서수집한버번에대한각종명언들이나온다.“친구를가까이하고,버번은더가까이하라.(켄터키속담)”“일요일아침첫잔에버번위스키를따르는소리만큼음악적인건없다.바흐나슈베르트혹은그어떤것보다.(카슨매컬러스)”또한켄터키와테네시는컨트리음악과뗄수없는지역이기도하다.위스키와관련한컨트리,블루스,록장르의명곡중일부가사를수록했다.
