식당을 한다는 것 (백만 그릇 팔아본 현직 사장의 장사 비결)

백만 그릇 팔아본 현직 식당 사장이 자신의 장사 비결을 털어놓은 책, 〈식당을 한다는 것〉이 출간됐다. 책은 어떻게 해야 손님이 줄 서는 식당을 만들 수 있는지 저자가 몸으로 겪으며 하나하나 깨달은 방법을 공개한다. 저자는 2008년 장사를 시작해 지금까지 백만 그릇 넘게 판매했고, 배달 프랜차이즈 사업도 첫해에 10억을 훌쩍 넘긴, 장사에는 일가견이 있는 사람이다.
백만 그릇은 그냥 얻어진 게 아니다. 한겨울 새벽 5시. 가게 간판을 환하게 켜놓고 얇은 반소매 티셔츠만 입고 가게 주변을 청소했다. 외진 곳에 얻은 가게 이름을 알리기 위해서였다. 100일 뒤 월매출은 1억 이상 뛰었다. 또 다른 가게. 오픈 이벤트를 홍보할 때는 반경 1.5킬로 내에 있는 모든 미용실에 전단과 쿠폰을 들고 지겹도록 방문했다. 오픈 당일 고객 대기 번호는 150번이 넘었다. 쓴맛도 많이 봤다. 상권 분석 없이 덜컥 가게를 냈다가 뼈저리게 후회했고, 장사 잘된다는 식당 쫓아다니며 벤치마킹한 방법을 내 가게에 적용했지만 실패한 게 훨씬 많았다.
그런 과정을 거치면서 손님이 줄 서는 식당을 만드는 방법이 차곡차곡 단단히 쌓여갔다. 그 방법 중 엑기스만 뽑아서 책에 소개했다. 끝까지 공개하고 싶지 않아서 꼭꼭 숨겨두었던 손님을 끄는 노하우도 공개했다. 이외에도 한 번 온 손님 다시 오게 하는 접객 멘트, 식당 사장이 꼭 해야 할 것, 절대로 해서는 안 되는 것, 손님 유인 메뉴 만드는 법까지 아낌없이 공개했다. 모두가 식당에서 바로 써먹을 수 있는 방법이다. 저자 표현대로 ‘지금까지 현직 대박식당 사장이 자신의 비결을 털어놓은 책은 없었다’라는 말은 과장이 아니다.

그럼, 손님이 줄 서는 식당을 만들려면 어떻게 해야 할까? 저자는 먼저 마음가짐이 중요하다고 말한다. 왜냐하면 식당업계가 비정한 세계이기 때문이다. 통계에 따르면 식당은 매일 3,200개가 새로 생기고 2,000개가 폐업하는 업종이다. 옆 가게에 손님이 늘면 내 가게 손님은 줄어든다는 뜻이다. 끊임없이 경쟁해야 한다. 그리고 웬만한 식당은 사장 혼자서 영업, 주방, 서빙, 계산까지 다 해야 한다. 육체노동에 정신노동이 겹치는 곳이다. 자신이 왜 식당을 하는지 고민을 거듭하지 않으면 살아남기 힘들다. 작은 시련에도 쉽게 흔들리고 금방 지치기 때문이다.
음식만 맛있다고 성공하는 것도 아니다. 물론 음식은 맛있어야 한다. 그러나 맛있는 식당의 레시피만으로 100% 성공한다면 누가 하지 않겠는가? 저자와 같이 호흡을 맞춰 하루 700명의 반찬을 책임지던 손맛 끝내주는 직원은 세 번 창업해 세 번 망했다. 저자의 어머니 역시 식당을 네 번 했지만 네 번 다 실패했다.
저자는 자신의 조그만 성공 경험이 어머니처럼 뭘 모르고 식당을 하는 사람에게 조금이라도 도움이 되고 싶었다고 말한다. 이 책을 식당을 시작했지만 어떻게 팔아야 할지 어려움을 겪는 분과 식당 운영에 힘들고 지친 사장에게 권한다.