본문중에서
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맥주는절대고정된물질이아니며,영원한맥주스타일도없다.크래프트브루잉이맛과다양성에대한관심을되살려낸덕분에,우리는오늘날각나라별로다양한기호를볼수있다.물론,모두서로영향을주고받는다.벨기에사람들은호피한맥주를만들고,미국인들은벨기에에일을만든다.프랑스인들은캐스크에일을만들고,영국인들은크래프트라거에눈뜨고있다.이런각종경향들은문화의방앗간으로다시들어가또다른새로운것을탄생시킬때까지이리저리움직이며변화한다.앞으로50년뒤맥주가어떤맛일지우리는알수없으며,말할수있는것이라고는이한마디뿐이다.지금과는다른맛일것이다.
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탄산은아로마와맛에도영향을미친다.이산화탄소가올라가글라스밖으로나가면서휘발성아로마들도끌어올려글라스밖으로퍼져나가게한다.풍미와는정반대다.탄산은몰트와홉의풍미둘다상쇄하지만,특히쓴맛을상쇄한다.틴캔tincan라거에비하면탄산이절반밖에없는캐스크에일이더진하고풍성한풍미를자랑하는이유도바로여기에있다.
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인디아페일에일(더흔하게는IPA)은그이름에도불구하고인도에서브루잉된적이없다.인도사람들이마셨던것도아니다.그대신,영국인―처음에는식민지에서관리업무를담당하던영국인들,그리고나중에는그런이국적인기원의맥주라는개념에매료된영국인들―을위한,영국인에의한맥주였다고나할까.첫단계의인디아페일에일은영국인들의입맛을사로잡았을뿐아니라,세고홉향이강하고간결하여장거리운송도버틸수있는맥주였다.
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다크라거는그진가에비해브루어들의관심을덜받는경향이있다.특출한구석없이수수하고단순한맥주다.하지만그렇다고해서꼭평범하다는뜻은아니다.잘만든둥켈은그편안한매력을보완할만한깊이있는풍미와풍부한느낌을지닌다.좋은슈바르츠비어는로스트풍미,달콤함,청량감사이에서어느한요소가다른요소들을짓누르지않게아슬아슬한균형을잡는다.체코의다크는―마셔볼기회가생긴다는가정하에―좀더풍부한느낌의겨울맥주에가깝다.
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내가찾아갔던브루어리들가운데오래된곳일수록전통과효율사이의균형을꼭언급했다―상업적인기업으로서는중요한고려사항이다.하지만로덴바흐가맥주한병을생산하는데들이는비용과감당하는비효율성은터무니없는수준이다.현대의어떤회사도로덴바흐모델을고려하지않을것이고,고려할수도없을것이다.2년간맥주를대형통에담아놓는다는개념역시말도안되게비용이많이드는모험이다.만일우리가상업적인압력에도절대굴하지않을‘세계유산’같은브루어리들을지정할수있다면,나는그목록에가장먼저로덴바흐를넣을것이다.
