⟪생존의물질,맛의정점소금_인류건강과역사뒤흔든짠맛의과학⟫은‘맛의지배자’인소금(Salt)이인류최초이자최후의식품첨가물로서의가치를과학적으로분석한대중서이다.소금이‘가장맛있는이유’를국내처음과학적으로밝혀내한국출판문화산업진흥원(문화체육관광부산하)의‘2022우수출판콘텐츠공모전’에서과학부문우수도서로선정됐다.소금의과학적이해를위한일반인의건강교양도서로,요리의필수도서로제작했다.
〉〉제작배경
소금은인류생존의핵심적인미네랄이자,꼭챙겨먹어야하는유일한미네랄이다.미네랄은우리몸에서합성이불가능하며음식을통해섭취하게되고,수많은식재료중염화나트륨이풍부한재료는없다.온갖비타민이나다른미네랄이풍부한식재료가있지만염화나트륨이풍부한식재료는소금이외에는없다.소금이‘생존의물질’인이유이다.인류는먼조상이어류로부터진화하여바다에서육지로올라온이후,소금을구하기위해끝없는투쟁을해야만했다.과거에소금이귀한대접을받은까닭이기도하다.
소금의본질적인가치는인류생존의핵심적인미네랄로서의기능이다.소금의과학적서사(Narrative,敍事)를제외하고나서,소금유해론(有害論)이나천일염과정제염논쟁은의미없는소모전일뿐이다.염화나트륨을뺀칼륨(K)과마그네슘(Mg)이많은소금이좋은소금이라면,미네랄이많은사해(死海,DeadSea.이스라엘과요르단에걸쳐있는염호)바닷물로만든소금은품질이뛰어나고의미도특별할까?바닷물에있는성분그대로만든소금이이상적인소금이라면바닷물그대로동결건조한소금이가장좋은소금이어야하는데,이경우이상적이기보다음식에적은분량도사용하기어려운소금이된다.그럼에도불구하고,우리는그이유조차잘모른다.소금에대해온갖말은많지만누구나수긍할수있는좋은소금의기준이없는까닭이다.그동안소금과관련한책은주로소금의종류와성분과생산방식,역사,세계의소금생산지등을주제로다룬것이중심이었다.소금과짠맛에대한과학적인이해를다른대중서는거의없었다.
⟪생존의물질,맛의정점소금⟫-짠맛기원의과학적추적
소금(Salt)은‘맛의꽃’..인류최초이자최후의식품첨가물
#‘맛의지배자’소금대중서
⟪생존의물질,맛의정점소금_인류건강과역사뒤흔든짠맛의과학⟫은‘맛의지배자’인소금(Salt)이인류최초이자최후의식품첨가물로서의가치를과학적으로분석한대중서이다.소금이가장맛있는이유를국내처음과학적으로분석한책이다.심장이박동하려면뇌에서나트륨으로조절되는신경신호가내려와야하고그래야걷고달릴수있다.의사는물을많이마시고소금을줄이라고말하지만,혈액에소금이없으면삼투압이없어서물을흡수할수없는경우가생긴다.소금은생명활동의최전방에서가장격렬하게활용된다.우리몸은소금을가장아끼면서99%이상은계속재사용하지만어쩔수없이손실된일부는음식을통해보충한다.자연에염화나트륨이풍부한식재료는소금말고는없다.소금의본질적가치이다.
소금섭취량을줄이기힘든이유는뭘까?생존에가장치명적인미네랄이어서‘미치도록’맛있게느끼도록진화해온까닭이다.소금유해론과천일염및정제염논란은소금의본질이무엇인지를무시한의미없는논쟁이다.소금의기원과생리적기능을통해,왜귀한대접을받았는지,미네랄은우리몸에어떤역할을하고,왜소금을대체할만한소재가없는지,어떤소금이좋은소금인지등을과학적으로다뤘다.우리몸이그렇게많은미네랄중에소금만을5가지뿐인미각중에하나로감각하는이유도적었다.소금은건강을해치는위험물이아니라음식의모든풍미를끌어올리는핵심성분이고,다른어떤식재료로도대체불가능한‘미치도록맛있는맛’임을친절하게설명했다.
⟪생존의물질,맛의정점소금_인류건강과역사뒤흔든짠맛의과학⟫은소금의기원과생리적기능을알아보면서,왜귀한대접을받았는지,미네랄은우리몸에어떤역할을하고,왜소금을대체할만한소재가없는지,어떤소금이좋은소금인지등을과학적으로상세하게분석했다.소금의결정화기술과제조공정을통해,왜같은바닷물에서기원한소금이종류에따라성분이다른지,또가공식품에서소금을줄이기위한노력등에대해서도다뤘다.우리몸이여러미네랄중에소금만이5가지뿐인미각중에하나로감각하는이유도설명하고있다.소금은건강을해치는위험물이아니라음식의모든풍미를끌어올리는핵심성분이고,다른어떤식재료로도대체불가능한‘미치도록맛있는맛’인이유를밝히고있다.
〉〉내용리뷰
필자소개
#최낙언작가는
서울대와동대학원에서식품공학을전공한후,해태제과와서울향료에서아이스크림개발과향료응용기술을연구했다.2016년㈜시아스재직때부터식품과학저작을시작했으며,현재㈜편한식품정보대표이다.식품지식의구조화와시각화를위한아카이브인www.seehint.com를운영중이다.저서는⟪요리의방점,경이로운신맛⟫⟪맛의원리⟫,⟪향의언어⟫,⟪물성의기술⟫,⟪내몸의만능일꾼,글루탐산⟫,⟪Flavor,맛이란무엇인가⟫등다수.
#최낙언의식품과학
최낙언강의와저작물은분자의구조와배열,음식케미컬로분출한다.맛은도파민(Dopamine)의분비량에비례하고,최고의맛은가장아름다운순간의기억이다.과학과인문학이뒤섞인그만의고유한설명이다.‘인간은두뇌로음식을먹는다’고그는믿는다.뇌과학이음식학계에받아들여지면서,맛을바라보는학제적시각은한층정교해졌다.맛의기원을밝히는오미(五味)시리즈는신맛에이어짠맛,감칠맛,쓴맛,단맛순으로계속발행된다.〈신맛〉과〈짠맛〉은2종은문체부우수콘텐츠(과학)공모전선정작이다.
그의[맛의원리]시리즈는10여종에이른다.그는먹방과쿡방처럼음식소비자만넘쳐나는시대에,과학을꺼내들고‘푸드포르노’의병목구간에반석같이자리잡고서서,궁금증과호기심에질문하고대답하는대중적해설로음식담론의중원에서균형추같은활동을하는인물이다.
⟪생존의물질,맛의정점소금_인류건강과역사뒤흔든짠맛의과학⟫(헬스레터,30,000원)은‘맛의지배자’인소금(Salt)이인류최초이자최후의식품첨가물로서의가치를과학적으로분석한대중서이다.소금이가장맛있는이유를과학적으로분석했다.심장이박동하려면뇌에서나트륨으로조절되는신경신호가내려와야하고그렇게해야만걷고달릴수있다.의사들은물을많이마시고소금먹는양을줄이라고말한다.하지만혈액에소금이없으면삼투압이없어서물을흡수할수없는경우가생긴다.소금은생명활동의최전방에서가장격렬하게활용되는물질이다.우리몸이가장아끼면서99%이상은소금을재사용하지만,어쩔수없이손실된일부는음식을통해보충한다.자연에염화나트륨이풍부한식재료는소금말고는없다.이는소금의본질적가치이다.
소금섭취량을줄이기힘든이유는뭘까?소금은생존에가장치명적인미네랄이어서미치도록’맛있게느끼도록진화해온까닭이다.소금유해론과천일염및정제염논란은소금의본질이무엇인지를무시한의미없는논쟁이다.우리몸은생존에필수적인것을오미를통해맛있다고느낀다.
〉〉본문리뷰_소금쟁점
1.좋은소금은용도에맞고깨끗하면충분
‘좋은소금’은사용하는용도에맞고깨끗한정도면충분하지만(182쪽),소금값은정말저렴하다.좋은소금논란의출발점이다.소금의1년먹을양은1,000원이면구입가능하다.저렴한가격덕분에우리는소금을마음껏사용할수있게된것이다.소금은세상에서가장강력한맛성분이지만,가격이저렴하다보니필요량보다많이먹데된다.우리는소금을많이사용해서발생한문제점에대해지적하지않고,마치나트륨자체가무슨잘못이나문제점이있는것처럼생각하는오해를불러일으켰다.우리는맛있지만비싸면많이먹지못하고,그아쉬움으로찬양이나숭배를하고,맛있고저렴하면많이쓰고그렇게발생한문제를마치그물질에있는것처럼비난하는나쁜습성이있다.식품(식재료)의가치를있는그대로평가할수있는능력이필요하다.소금에대한올바른과학적이해가절실하다.
2.소금섭취량,무작정줄이면좋을까?
WHO(세계보건기구)의소금권장기준(1일소금5g이하)에문제가있다는것이다.각지역의기후와토질,또민족마다소금을섭취하는필요량이다른데현재의일률적인권장량은바람직하지않다는것이다.북극에스키모인들은소금을먹지않아도건강하게살수있는데,이는소금을직접섭취하는방식이아니라바다생선과동물고기를통해간접섭취하고추운날씨로땀을많이흘리지않아소금을먹을필요가그만큼없다는것이다.과거우리나라도더운지역인영호남은소금섭취량이상대적으로많았고평안,함경지방같이추운지역은소금섭취량이적은편이었다.음식의차이도영향을준다.서양인은육식을많이하는데고기에는식물보다나트륨이많다.우리나라사람은식물성식재료를많이먹는데식물에는나트륨은별로없고칼륨이많다.이처럼WHO의권장기준을무작정도입하기에는지나치게획일적이라는것이다.
미국국립의학연구소(IOM)의보고서(2013년)는“염분섭취를지나치게제한하면오히려건강에해롭다.”고했다.미국의식단가이드라인은일반인들에게“하루에2,300mg이하의나트륨을섭취하라.”고권장하는데,이를소금으로환산하면6g이다.
3.천일염,아무리먹어도문제가없을까?
정제염은화학소금이어서나쁜소금이고,천일염은미네랄이풍부해좋은소금이라는주장이있었다.이는과학적으로황당한이해이다.정제염은염도가98%이상이고천일염은염도가80~90%정도이다.천일염은염도가낮으니정제염과똑같은양을쓰면나트륨을10~20퍼센트적게먹을수있겠지만,동일한짠맛을내기위해양을늘리면어차피먹는나트륨의양은동일하다.천일염의10~20%가특별한미네랄이라도되는것처럼말하는사람들이있는데,사실그양의대부분은물이다.바닷물의대부분은염소(Cl)와나트륨(Na)이고황산(SO4)과마그네슘(Mg)이그다음으로많다.황산은미네랄도아니고우리몸에필요한성분도아니다.황산다음으로많은것이마그네슘인데맛이너무쓰다.천일염을3년동안묵히는결정적인이유가마그네슘을빼기위함이다.칼슘도쓴맛이고묵히면마그네슘과함께감소한다(179-180쪽).
4.국물소금농도가0.9%인까닭
우리나라는채소를많이먹는오랜식습관으로국물요리가발전해왔다.온돌문화가잘발전하여오래음식을끓이기좋은장점이있다.국물은춥고식량생산이힘든지역에서는몸을따뜻하게하고,포만감을높이는역할을했다.국물음식은적은식재료로도많은양의음식을만들수있게해준다.체온유지에많은칼로리(음식)가소비되는데추운지역에서뜨거운국물은큰위안이된다.
국물요리는다양하지만소금의농도는1%이하라는공통점이있다.여름에는일시적으로1%를넘기는경우는있지만,보통마시는수준의양이많은국물은항상1%이하가대부분이다.소금농도가0.9%가넘으면삼투압으로물이오히려몸에서빠져나가갈증을유발하기때문이다.음식을먹고난뒤에갈증이나면별로좋은음식이아닌셈이다.병원에서사용하는생리식염수(salinesolution)는인간의체액을0.9%NaCl(염화나트륨)용액으로가정하여제조한것이다.혈관내에직접주사해도삼투압의변화를일으키지않고,쇼크등의증세가나타나지않는다.
5.소금지복점(최적농도)은개인마다다르다
소금의최적농도(지복점)는개인마다다르고상황에따라다르다.과거에는짠음식에대한거부감이지금보다훨씬적었다.짭짤해야맛있다고느끼는경우가많았다.과도한소금은건강에해롭다는인식이증가하면서짠음식에대한거부감이증가했으며,이는음식에대한태도가지복점을바꾼사례이다.소금에대한감수성을높여지복점을낮추면맛의즐거움은감소시키지않으면서음식에소금사용량을줄일수있다.
지금은나트륨과잉이문제라고칼륨을권장하지만,칼륨이나트륨보다안전한것도아니다.곡류와채소등의식물은칼륨은풍부하지만나트륨은별로없다.초식동물이나곡류와채식위주로식사하는사
