한국술 열전 : 유니콘 양조장 발굴기

박순욱

서울대독문학과에서학부와석사졸업후,조선일보(1991년)에입사해지금까지취재기자로재직중이다.산업부,경제부에서주로일했으며,부캐로술기사를장기간연재했다.위스키와와인현장취재가많았고,조선일보경제신문인조선비즈(2016년)로옮긴이후부터전국양조장을문화재답사하듯,한국술취재에열정을쏟고있다.주종을가리지않고술을즐기지만,‘주량이세지는않다’고고백한다.현재...

머리말
-유니콘양조장발굴기
-22개양조장의술맛을보다

1부.한국최고의막걸리를만드는사람들
_양조장별술테이스팅
-막걸리계의새바람,한강주조고성용대표
-마케팅감각이탁월한해창주조장오병인대표
-막걸리트렌드를주도한배상면주가배영호대표
-과일막걸리시대를연문경주조홍승희대표
-막걸리대중화에앞장선서울장수막걸리장재준회장
-매출상승의신화,지평주조김기환대표
-100년역사를잇는양촌양조이동중대표

2부.술보다더맛깔나는양조인이야기
_양조장별술테이스팅
-바이올리니스트에서술장인으로,더한주류한정희대표
-IT기업대표에서농사짓는양조인으로,안동진맥소주박성호이사
-SK하이닉스사장에서증류주생산자로,스마트브루어리오세용대표
-외식업계대부의도전,백술도가백종원대표

3부.해외로뻗어나가는우리술
_양조장별술테이스팅
-오미자로스파클링와인을만든오미나라이종기대표
-증류주의세계화를이끄는화요문세희대표
-싱글몰트위스키로세계를공략한쓰리소사이어티스도정한대표

4부.내누룩없이내술없다_누룩장인들
_양조장별술테이스팅
-향온국으로술을빚는화양이한상대표
-독자적인누룩발효를확립한한영석의발효연구소한영석대표
-전통누룩의한계보를잇는금정산성막걸리유청길대표
-쌀로띄운설화국개발한서울양조장류인수대표

5부.명인열전
_양조장별술테이스팅
-조선3대명주,전주이강주조정형명인
-평양소주의맥을잇는문배술이기춘명인
-대한민국대표전통소주,명인안동소주박찬관대표
-장수황씨가양주의맥을잇는,호산춘황수상대표

《한국술열전_유니콘양조장발굴기》(헬스레터,30,000원)는일제강점기이후80년간단절된한국전통의양조기술과고유의술맛을재현하거나개척한양조장22곳의현장로케이션이다.해방후가난과식량난을겪던시절,정부는‘약·탁주제조에쌀(미곡)사용금지(1966.8.26.)’조치를내렸고,술시장은몰락과빙하기를맞게된다.전통주고유의술맛은끊겼고,일본사케와와인,위스키는한국인술맛의준거(準據)술이된다.

이책은유니콘을꿈꾸는양조장의핵심노하우가온통펼쳐진다.척박한한국술시장의성장사와함께해온비법의매뉴얼이백서(白書)처럼기록됐다.30년간현장을취재해온저널리스트인저자는지난7년간전국의80여곳양조장을답사한필드워크노트에하나하나기록했다.양조장별핵심키워드는효모를분리하고동정(同定)하듯세밀하게완성했다.‘최고의막걸리,양조인,수출하는술,누룩장인,명인’등5개키워드로명쾌하게분석했다.창업의흥분과실패,좌절과성공의다큐멘터리이다.양조장마다개발한성공한술의설계도와마케팅까지생중계하듯소개했다.

"최고인기있는술을만들어야지!"

양조장을창업할때,누구나갖는목표지점이다.술을빚는양조과정은‘미생물놀이’다.술맛은밑술의급수량과재료마다갖는전분질처리방식따라요동친다.전국의유명한양조장을찾아다니며양조기술과제품의탄생비화에대한설명을듣고이해하지만,막상돌아오면종(鐘)모양의정규분포곡선의중심경향성은번번이놓치게된다.견학에서핵심내용은놓치고,양조장의결정적지식은비밀에부치는까닭이다.

양조장대표의‘내가말이야?’로시작되는장엄한서사를듣고나면,정신은아득해지고희망의시간은비틀거린다.정상(頂上)은강렬한욕망을먹고자란다.유니콘양조장의성공기는‘죽음의크레바스’이야기이기도하다.대표의흑역사가눈앞을가린다.전설이되기까지묵직한고난의메시지는술설계의방향성,고유성과특이성,보편성을묶어놓은불가사의한골칫덩어리다.벤치마킹조차어렵다.양조장창업자는해마다늘어나는만큼,시장진입에실패한사례도비례해서증가중이다.시장에진입한양조장의경우에도인기술제품설계와마케팅포인트를익히기는어렵다.
성공한양조장은어떤술로소비자에게다가갔는지를알아보는게이책의포인트다.

#우리술[단맛과신맛의조화]

《한국술열전_유니콘양조장발굴기》(박순욱지음)는우리나라전통주가‘묵직하고시큼털털한신맛’의베이스에서1990년대초반,감미료(아스파탐)를사용한후,‘단맛의술’로진화하고최근에는단맛과신맛의조화로다양한술맛으로쉬프트하는변화에주목한책이다.술의첨가물인아스파탐(aspartame)은단맛이설탕의200배나되는아미노산계식품감미료이다.술을단맛으로바꿔주는연결고리다.1991년7월부터국세청은아스파탐(감미료)사용을허가하면서막걸리는단맛과신맛의조화를접목하는술로변화하는계기를맞는다.양조장마다단맛과신맛을창의적으로조합해다양한술을출시하게된다.

또2020년에는막걸리에서신맛의상한선인0.5%규제를풀면서전통주에서‘신맛성장’의결정적계기를맞는다.이전까지술의신맛개념은‘과도한젖산균’,‘잠재적으로잘못된술’,‘오래된술’로규정돼왔다.이같이감미료와쌀입국의사용,신맛제한규정해제등3가지는전통주시장의‘폭풍성장’을가져오게하는국세청과식약처의‘결정적정책’이다.쌀문화권인일본과동남아국가들도막걸리가있지만,도태되고말았다.젊은소비자들의입맛을국가가‘순수령’을고집하며따라가지못한까닭이다.

#신맛과스파클링,무감미료의3박자

전통주소비는막걸리중심으로파이를키워왔으며,젊은소비층의입맛에맞춘'단맛과신맛의조화'라는뚜렷한흐름이반영됐다.술의단맛은첨가물없이과학적인발효기술로해결했다.막걸리소비의확산에는‘럭셔리의맛’인신맛의아이디어연결고리를술맛에밀어넣고,젊은소비층의손을꽉붙잡았다.

최근급성장한우리술맛의특징은?단맛제거또는극대화?신맛제거또는극대화?신맛과단맛의조화?쓴맛또는매운맛을더하기등4개의범주안에서작동해왔다.이런카테고리내베리에이션(變奏)은공진화하고있다.‘신맛’이라는럭셔리개념으로술맛의다양성을추구했고,소비자와접목하는데성공한것이다.인기있는막걸리는신맛을과감하게도입하거나아예제거한경우이다.신맛은오미(五味)의영역에서유행하는'매력의맛'이다.과학양조에기반한스파클링(탄산감)기술도입은또다른취향으로탄력을받게된다.탄산음료를달고지내는젊은소비층입맛에맞춘음료형술맛을저격한것이다.첨가물사용의강한거부감을반영했다.

《한국술열전》은지금까지전국지역별,주종별양조장과술소개방식에서과감하게벗어나5개주제로양조장과술,사람이야기를심층취재한독창성과참신함이특징이다.막걸리,양조인,수출하는술,누룩장인,명인등5개주제로개별양조장마다빼어난특징있는주제로독자에게다가가며비슷비슷한콘텐츠를읽는지루함의군살을빼냈다.양조장마다술의다양성을별곡(別曲)처럼한곳한곳타박타박걸으면서노래하듯이엮었다.그야말로[한국술지지(遲遲)별곡]이자스토리열전이다.박순욱저자는“양조장취재를마치고돌아오면서맛본술의맛과향을잊지못했어요.술예찬론은계속됐고,‘천천히돌아가자,아주천천히….’하며지지(遲遲)별곡으로글을썼다.”고밝혔다.아주느리고더디게(遲遲)서울로돌아오곤했단다.

《한국술열전_유니콘양조장발굴기》는[1부]한국최고의막걸리를만드는사람들,[2부]술보다더맛깔나는양조인의이야기,[3부]해외로뻗어나가는한국술,[4부]내가빚은누룩으로내술을만드는사람들,[5부]술명인열전으로구성됐다.

[1부]한국최고의막걸리를만드는사람들

막걸리계새바람을일으킨한강주조의‘나루생막걸리’는탄산감은빼고산미와단맛의밸런스에집중했으며,대중적인알코올도수인6도를유지하면서도묵직한단맛을비중있게처리했다.해창막걸리는원재료인찹쌀의단맛을잘뽑아낸‘기분좋은단맛’이다.6도는일반식당과주점,9도와12도는온라인과마트,15도는골프장,18도는명절선물용으로설계했다.배상면주가의느린마을막걸리는무감미료대중화를주도했으며,단맛과신맛,탄산맛을계절별로세팅했다.여름은탄산미,겨울은강한신맛으로소비자취향을해석했다.문경주조는오미자로과일막걸리시대를열었으며,오미자의신맛을강조하지만드러나지않게했다.서울장수막걸리는연간2억병을판매하는서울지역의대중적인막걸리로,탄산감으로승부한후유행까지끌어냈다.매출신화를달성한100년역사의지평막걸리는어떤가?지평주조는기분좋은5도바디감의단맛을발굴해높은인지도를끌어냈다.양촌양조는흩임누룩(산국)에단맛을뺀깔끔함으로100년양조장의맥을잇고있다.

[2부]술보다더맛깔나는양조인의이야기

외식업계의대부인백종원대표(백술도가)는‘일본사람들은다양한소주를마시는데,우리는왜희석식소주한종류만마시지?’라는의문을품고자신의성(姓)을붙인14도의백걸리를개발했다.백걸리는얼음을타서마시면더부드러운막걸리다.더한주류한정희대표는바리올리스트에서술장인(匠人)으로변신한특이한이력의소유자다.매실특구인광양에서농익은황매로40도의매실증류주‘서울의밤’을출시했다.안동진맥소주박성호이사는IT기업대표에서양조인으로변신해성공한이색적인인물이다.흔한‘쌀이아닌’토종밀로만든밀소주인안동진맥소주를중세수도원같은요새에서개발했고,상업화에성공했다.경북안동의낙동강상류에위치한‘해가잘드는외딴강마을’이란뜻의맹개마을,‘육지안의섬’인요새에서밀주(密酒)같은진맥(밀의옛명칭)증류주인‘안동진맥소주’를생산한다.독일에서배운과학양조기술을바탕으로,3만평에서직접재배한토종밀로위스키맛의밀소주를감쪽같이제조한다.스마트브루어리오세용대표는SK하이닉스회장에서증류주생산자로변신한후,국내기술진이개발한오크통으로마한오크를제조한이야기는어드벤처그자체이다.

[3부]해외로뻗어나가는한국술

해외의한술테이스팅행사장에서지도교수의인삼주시음평은오미나라이종기대표를진정한양조자의꿈을키우는계기를만든다.“한국에서는술과약을구분하지않나요?”라는뼈아픈지적에,오미자스파클링와인‘오미제로결’을출시한다.시음평을들은지20년만이다.화요양조장의문세희대표는한국의증류주기술을세계적수준으로끌어올린인물이다.한국전통증류주에서나오는‘탄내’를줄이는터닝포인트가된감압증류방식을가장잘활용하여한국상업양조의과학화에기여했다.경기도남양주에둥지를튼위스키양조장쓰리소사이어티스도정한대표는싱글몰트위스키로세계시장을개척중이다.국내최초로싱글몰트위스키‘기원’을출시했다.

[4부]내가빚은누룩으로내술을만드는사람들

충북청주시내수읍에소재한화양양조장이한상대표는누룩에부재료녹두를넣은향온국으로풍정사계시리즈를출시했다.2017년미국트럼프대통령방한때공식건배주로선정된술이다.전북정읍에서전통누룩을생산하고있는한영석발효연구소대표는단맛과신맛이조화롭게퍼지는약주인청명주를개발했다.저온발효와쌀침미법등양조기술을고르게잘살려낸술이다.부산의금정산성에서천년세월의누룩역사를자랑하는피자모양의전통산성누룩을제조하는‘막걸리명인’(제49호)인유청길대표(금정산성토산주)는신맛이강한‘금정산성막걸리’를생산하고있다.유청길대표는정부가‘누룩은식품첨가물로본다’는의견에따라희망했던‘전통누룩명인’대신에‘산성막걸리명인’으로지정됐다.산성막걸리는우리나라최초의민속주로지정되는영광도안게된다.유인수대표는전통주교육기관인한국가양주연구소장이자서울양조장을경영하고있다.오랜시간에걸쳐직접개발한설화국으로오양주인‘서울7.5도’제품을출시했다.

[5부]술명인열전

5부는우리나라술의역사를대표를자랑스러운명주이야기다.육당최남선은≪조선상식문답≫에서평양의감홍로,전주의이강고,전라도의죽력고를조선3대명주라고소개했다.전주이강주의조정형명인(제9호)은쌀소주에배와생강,울금,계피를침출시킨증류주를제조한다.문배술은평양소주가남쪽에서재탄생한술이다.문배주는잡곡인수수와조로만든증류주다.3대이경찬대표가6·25때양조장을남한으로옮겼다.문배술의4대계승자인문배주양조원이기춘대표(7호)는김포에양조장을세운후전통적인상압증류가아닌감압증류기술로문배주를생산하면서,젊은감각에맞춰술병을새로디자인했다.500년가양주를생산하고있는안동소주박찬관대표는3대가함께술을빚고있다.박재서(제6호)명인은아들,손자와함께생산에참여하고있다.황희정승가문의가양주이자제주(祭酒)인호산춘(湖山春)은알코올18도의약주이다.1989년청와대만찬주로소개된후,상업주로변신해출시하고있다.