단맛 음식의 원리 : 위로와 저주의 단맛 과학

노봉수

저자:노봉수
식품산업현장경험과식품과학을연구한국내식품과학1세대이자식품과학의시대를연과학자이다.서울대식품공학과학사와석사학위를마친후UniversityofCalifornia,Davis에서석사와박사학위를받았다.현재트루나스연구소장과특수식품광고심위원회위원장,서울여자대학교명예교수이다.

머리말

Part1.처음으로좋아한단맛
1.생명의단맛,위로의단맛
2.단맛의선택과단맛의저주

Part2.단맛의과학적원리
1.맛인식의메커니즘
2.유사단맛물질에의한자극
3.장내에서도단맛인지
4.사람마다다른단맛의인지정도
5.쌍둥이의단맛인지차이
6.단맛수용체와결합정도
7.단맛물질의탐색과합성
8.전자코의원리
9.단맛의상승작용:커피속의단맛
10.단맛의상승작용:소금의역할
11.단맛의상승작용:설탕의역할
12.조리중단맛의상승
13.단맛물질의종류
14.단맛물질의특성
15.단맛물질의구조적특성
16.온도에따른단맛의영향

Part3.단맛과음식원리
1.단맛의일등공신탄산음료
2.약품속의덜단단맛
3.과당이주성분인꿀
4.된장의단맛
5.고혈당환자가원하는단맛
6.전통식품조청:단맛의건강성
7.군고구마의가수분해된단맛
8.단맛의시작,단맛의출발점은?
9.단맛의시각적매력
10.단맛의심리적접근법
11.잘못된맛지도와맛봉오리
12.맛의표준화방법
13.맛은심리적인것

Part4.단맛과식품산업의딜레마
1.이상적인배합비,매력적인맛
2.중독성은신제품의지복점(Blisspoint)
3.단맛대체하는물질들
4.고감미료의발굴
5.고감미료의활용방안
6.당알코올은술인가?
7.설탕을꼭사용하는이유
8.설탕대체품은안전한가?

Part5.단맛과질병포비아
1.비만의주범:단맛
2.고혈당원인은단맛인가?
3.충치의원인물질당류
4.장내세균변화로면역력약화
5.비알코올성지방간의발생원인
6.단맛은심장질환의첫손가락
7.만성적인설탕섭취와설탕중독
8.왜균형있는미각이중요할까?

참고문헌

‘단맛건강’의과학적사용설명서
단맛을왜좋아할까?...생명-위로의맛

단맛감미료의과학적분석
식품공학자의‘단맛건강’대중서

어린이는왜단맛을좋아할까?
청소년,탄산음료에왜중독될까
단맛은성장의맛,탄산음료는청량감

단맛과다는탄수화물의과다
장내유해세균은단맛선호,비만의원인
단맛저주는고혈당,지방간,심장질환
포도당,혈당부하로암세포성장도와

《단맛음식의원리_위로와저주의단맛과학》(3만원,헬스레터)은단맛은오미(五味)중태어나서처음으로만나는위로와생명의맛이지만,먹는양이과도하면우리몸을야금야금대사성질환으로병들게하는물질이된다는사실을과학적으로풀어쓴필수교양서이다.‘단맛은무조건나쁘다’는오해를과학적데이터로한꺼풀벗겨낸후,단맛은생명체를가동하는현찰(화학)에너지(ATP)를만드는데,가장큰역할을한다는점을강조하고있다.
사람들은왜단맛을좋아할까?단맛의대표물질인설탕은몸과마음이지칠때위로해주는맛이면서저주의물질이기도하다는사실을식품과학자의냉정한시선으로집필했다.설탕은사람의마음을잡아끄는‘중독의맛’이라는연결고리를갖춘매력적인물질이라는점을과학적연구와역사적사실,각종통계에근거해집필했다.단맛건강의과학적사용설명서인셈이다.

재미난이야기는늘악당이있듯이,맛있는음식에는늘악당인설탕이등장한다.이런매력으로설탕은전세계모든음료와음식에터줏대감처럼자리잡고있다.책은‘단맛과비만’에대한사람들의공포심을과학적데이터로걷어낸것이장점이다.
비만의시작점중한곳인장내세균은‘비만악당’의특징을잘보여준다.장내세균은설탕(단맛)을아주좋아한다.설탕을많이먹으면살이찌는데관여하는피르미쿠테스균이장내에증식하게되고,이균들이생성한유해물질은렉틴호르몬의분비를억제시키면서비만을유도한다.비만한사람은날씬한사람에비해피르미쿠테스균이20%더많고,박테로이데테스균은90%가까이적었다(본문219~220쪽).반면체중감량을하게되면피르미쿠테스균의비율은떨어지고,박테로이데테스균의비율은증가하게된다.
단맛과식단,건강의상관관계를둘러싼숱한오해와진실을다루면서도식품과학자특유의예리한객관적시선을지켜냈다.노봉수저자는책에서단맛과음식원리,식품산업,질병등의큰주제에일반인이궁금해하는50가지소주제를골라내,FAQ(자주묻는질문들,frequentlyaskedquestions)방식으로설명했다.독자는궁금한항목을골라내읽으면된다.세상의거의모든음식이설탕의늪에서허우적거리고,소비자는어떤음식을먹어야할지,조리에서는설탕의사용량을두고갈팡질팡하게된다.학부모에게는아이들이단맛의치명적유혹을벗어날수있는알찬지식을선물한다.설탕이우리몸을점점뚱뚱하게하고,질병과의연관성을윽박지르지않고차근차근과학적으로설명해아이들이스스로단맛조절능력을갖게해준다.
저자인노봉수교수는한국의식품산업현장경험과식품과학을40여년간연구한국내식품과학1세대이자식품과학의시대를연과학자이다.

[핵심내용]
#단맛,생명의현찰에너지
단맛은생명체를가동시키는현찰(화학)에너지인ATP(adenocinetriphosphate,C10H16N5O13P3)를만드는데가장큰역할을한다.단맛은오미(五味)중태어나서처음만나는맛이다.엄마의젖당은20~25Brix로,달달하게느끼는‘생명의맛’이다.단맛을찾는이유이자오랜시간이어져내려온본능의맛이다.우리몸의에너지원비축은6대영양소중단맛이대부분이다.달콤한맛에빠져들며진화해왔다.단,인공감미료를제외된다.

#단맛,두뇌-신체성장에너지원
단맛(설탕)과지방은사람의두뇌와신체성장,발달에꼭필요한에너지원이다.인간의뇌는신체에서가장에너지집약적인기관중하나이다.지속적인포도당공급이필요하다.설탕과지방은쉽게이용할수있는에너지원을제공하는영양소이다.뇌의성장과발달을지원하는데중요한역할을한다.단맛(설탕)은스트레스를해방시켜주는세로토닌을분비하는물질이다.

#단맛중독,질병의원인
단맛은오미중쉽게중독되는맛이다.당분(설탕)을과다섭취하면대사작용에서수많은효소와비타민,미네랄이필요하게된다.설탕의과다섭취는소화와분해과정에서우리몸의항상성(homeostasis),즉균형을무너뜨린다.항상성의균형이무너지면질병으로연결된다.단맛의저주가일어나는단맛의역설지점이다.고혈당과지방간,심장질환,암등의질병의연결고리를만드는것도단맛이다.

[장별소개]
Part1에서는인간이처음으로좋아한단맛으로생명을유지하는데요긴한단맛과이것을선택하여위로와저주를얻게되는아이러니를이야기했다.
Part2에서는단맛의과학적원리로인간이여러채널을통해맛을인식하게되는과정과어떻게단맛성분이맛을감지하는미각수용체와결합하여느끼게되는메커니즘과단맛성분이외에다른자극에의해서도느낄수있으며유전자에따라그차이가발생하는점을다루었다.특별히단맛을상승시켜주는반응에대하여알아보고단맛물질의종류와구조적특성및온도에따라단맛이어떻게영향을받는지를다루었다.

Part3에선일상생활속에서접하는음료,약품,꿀,된장,고구마등에서의단맛의원리를살펴보고이제까지100여년간잘못알려져왔던혓바닥의맛지도의잘못된점과어떻게맛을객관적으로표준화할수있는지심리적인부분과함께다루었다.

Part4에서는단맛을활용하는식품산업체의여러가지딜레마를다뤘다.식품을개발하면서어떻게구성재료의배합비를설정하는지소비자가구매하지않고는못배기는매력적인맛즉중독성을지닌신제품의지복점(Blisspoint)을선택하는지그리고단맛의피해를최소화하기위하여당알코올을비롯한대체가능한물질들을어떻게발굴하고활용하는지를알아보았다.

Part5에서는단맛으로인해나타날수있는질병으로비만,고혈당,충치,면역력약화,비알코올성지방간,심장질환과설탕중독에대하여알아보고왜균형이있는미각이중요한지를다루었다.