식당은 어떻게 브랜드가 되는가 (신촌 골목 고깃집에서 프리미엄 한식의 상징으로, 벽제갈비 40년 경영 스토리)

황주윤

'기업의성장과선택의순간을기록해온비즈니스스토리텔러'.
《헤럴드경제》와MBN에서정치·산업부취재기자를거쳐매일경제TV에서CEO전문뉴스를담당했다.EBS대표경제·경영콘텐츠〈비즈니스리뷰〉의기업취재작가로활동하며기업의성공과위기,그리고경영자의선택을깊이있게조명해왔다.
공저로기업성장의결정적순간들을담은《비즈니스모멘트》(2021)가있다.이번책에서는오랜취재경험을바탕으로'벽제갈비'라는브랜드가쌓아온철학과신뢰를기업서사의관점에서풀어냈다.

프롤로그최고를향한집념,세대를잇는시대정신으로010

1부시작
01소에미친사람019
피자집망하고벽제갈비인수|물안먹인소를찾아서

02다섯개점포를연달아성공시키다033
일본에서먼저알려진벽제갈비신촌점|2호점에서5호점까지연달아성공|업계최초의일두구매

03봉피양의탄생050
“벤츠타고와서먹는돼지고깃집만들어봐!”|냉면장인김태원,봉피양신화의시작

벽제의전략01벽제를받치는기둥,장인제도063
벽제의사람들소를좇던아이갈비장인윤원석071
벽제의사람들한우의시간이보인다갈비장인박영근079


2부확장과진통
04글로벌진출의교두보,인천공항점089
새로운도전,인천공항점|인천공항푸드코트의원탑이되다

05인천공항제2터미널점과교통센터점의실패100
제2터미널점의실패|교통센터아닌'고통센터'로

06“부자의그늘에들라”,타워팰리스점107
외국저널에서먼저인정한벽제갈비의명성|“이건희회장을모셔라”,타워팰리스점의차별화

벽제의전략02박사들이모인마장동벽제한우119
벽제의사람들식당을기업으로재무관리자이부연128

07레이싱황제의데뷔전,벽제구이로와센트럴키친136
자립을원하던2세의모험,'벽제구이로'|갈등속에서도뜻을모아설립한하남센트럴키친

08두개의태양은없다,대혼란의시대152
아버지와아들,창업자와후계자|터닝포인트를맞이하다

09열번망한설렁탕집165
안타까운점포들,삼청점과세종점|열번망한설렁탕집,도전은계속된다

벽제의전략03고졸을대졸로만들어주다176
벽제의사람들죽은매장도살려낸다슈퍼바이저김명숙185

3부글로벌
10일본미즈호노와의우정201
벽제의형제,미즈호노|바바아키히코,“또한명의아버지,김영환회장”

11중국진출실험의명과암209
국내요식업계첫프랜차이즈수출|총체적난국의1년|웨이하이점의성공과칭다오점의실패|사드사태의직격탄을맞다

12탄핵으로날아간아랍의꿈221
아부다비한복판에서다|만수르동생이가져온두번째기회

13실패한싱가포르에서가능성을확인하다232
싱가포르에첫해외직영점진출|“언제어디에오든우리를꼭다시불러주세요”

14대량화의최종병기,곤지암센트럴키친241
두번째생산기지,곤지암센트럴키친|최첨단설비로비용절감과대량화성공|급성장하는센트럴키친시장

벽제의전략04장기근속자의비밀,'기회를주고또준다'253
벽제의사람들레시피는표준화할수있다설렁탕장인한영석261
벽제의사람들김태원의마지막후계자냉면장인탁중원269

4부현재와미래
153수끝에성공한'벽제갈비더청담'285
청미심의실패|3수끝의성공,'벽제갈비더청담'

16인재의가치를드높이다,그릴마스터대회300
'이모'에서'그릴러'로|그릴링,기능이아니라문화콘텐츠다

17컬리와의첫만남에서벽제한곳까지310
품질이열정을만나|처음으로자사몰매출이컬리를뛰어넘다

18비싼고깃집에서문화를파는기업으로318
프리미엄의가치,가격에서문화로|고부가가치플레이어가K푸드를살린다

에필로그장사에서기업으로:벽제갈비의지속가능한성장전략328

고용안정이사전에서나찾아볼수있는단어가된지금,조기퇴직한수많은사람들이치킨집,고깃집등식당창업에뛰어든다.벽제갈비의김영환회장은,어쩌면그1세대일지도모른다.그역시1980년대의건설업구조조정으로직장을잃은후고깃집을시작했으니말이다.
장기화된불경기와과도한경쟁으로인해극한으로내몰리고있는현재의요식업계종사자들에게40년전창업한벽제갈비의사례는'좋았던시절의운좋은성공'으로보일지도모른다.그러나벽제갈비가지금까지걸었던길이그저성공과승승장구만은아니었다.오히려잘못된선택과환경변화에의한시련과실패에맞서온과정이라고해도과언이아니다.
경제전문매체기자에서기업취재작가로변신해기업의성공과위기,그리고경영자의선택을깊이있게조명해온저자는《식당은어떻게브랜드가되는가―신촌골목고깃집에서프리미엄한식의상징으로,벽제갈비40년경영스토리》에서'유명한고깃집'에서'가치를보여주는브랜드'가되기까지,벽제갈비의40년사를정리했다.


시대를읽다,가치를지키다
맛있는고깃집에서하이엔드한식의정점으로

저자는서문에서이책이'인간의집념','시대정신'그리고'아버지와아들'의이야기라고전제한다.이키워드들은벽제갈비의성공과시련,갈등과도전을모두아우르고있다.벽제갈비는처음부터최상급의쇠고기를그에걸맞은가격으로파는고깃집이었다.벽제갈비를시작할당시에는좋은고기보다는물먹여중량을속인고기가당연한듯유통되는때였다.창업자김영환은벽제갈비의차별화포인트를'물안먹인고기','최상급한우'로잡고,전국의우시장을직접돌아다니며좋은쇠고기를확보하는데사활을걸었다.가격은그에대한자신감이었다.
또한강남으로의진출,고급돼지갈비와냉면을내세운'봉피양',전매장에서균질한음식맛을보장하기위한센트럴키친설립,장인의퍼포먼스를내세운'벽제갈비더청담',전용도자기브랜드'무나제'까지,벽제갈비는시대와시장의흐름을기민하게읽으며대응해왔다.그러나이대응의방향은명확했다.그저'맛있는'고깃집이었던벽제갈비의지향점을'하이엔드','파인다이닝'으로옮겨잡고,여기에걸맞은품질과서비스,인테리어등을고민한결과였다.
한편,창업40주년을맞은벽제갈비는다른많은가족기업처럼'승계'라는숙제를안고있었다.우리나라가업승계기업중2대까지살아남는비율은30%,3대가되면14%,4대는고작4%에그친다고한다.벽제갈비역시1980년대에창업한아버지의운영방식과2020년대후반을대비해야하는아들의운영방식사이에는화해할수없어보이는갈등이내재되어있었다.서로를고통스럽게했던이갈등은아들에게경험이쌓이고,아버지가아들의판단을믿고기다리며해소되었다.
벽제갈비의40년행보,그리고창업자인아버지와후계자인아들의갈등과화해는결국벽제의방향성을명확히하고,그것을창업자가족뿐아니라벽제갈비의구성원모두가공유하는과정이었다.그방향성은그저고품질의고기를비싸게파는것을넘어서는,한국요식업계의가장높은곳이자가장앞선곳에서한식문화의격을한단계높이고자하는집념과책임감이었다.


직원의가치를높여라!
장인제도와산학협력그리고그릴마스터대회

요식업계는이직이잦은분야다.업주입장에서도직원입장에서도장기근속의메리트가그다지없는업종이기때문이다.그러나벽제갈비는다르다.벽제에는현재30년이상근속한직원이3명,20년이상근속한직원이20여명포진해있다.현장에서일하는홀서비스직원들도평균5년이상일한근속자가대부분이다.이런장기근속은음식의퀄리티에걸맞게직원들의능력과자부심도최고로만들고자하는,창업자에서후계자로이어진경영철학에서비롯되었다.
김영환회장은벽제갈비를시작할때부터최상급쇠고기를고르고,다루고,조리하는일의전문성을무엇보다중시해장인제도를확립했다.각음식분야별로장인을선정하고체계적으로후계자를양성하도록한장인제도는벽제갈비와봉피양음식의질과맛을이어가고다점포경영을뒷받침하는핵심전략이다.이어,후계자인김태현부회장은매장의최전선에서고기를굽는직원들의전문성을인정하고그가치를높이고자'그릴러'라는명칭을부여하고,그릴마스터대회를개최함으로써그릴링의전문성을확립하는것은물론,'코리안바비큐'의핵심적인문화콘텐츠로발전시키는것까지염두에두고있다.
직원들의전문성을높이고자하는이런'제도'를뒷받침하는것은직원들의대학진학에대한아낌없는지원과함께여러대학과의산학협력이다.실무와이론을겸비한인재들을양성하려는벽제의시도는박사들이포진한벽제한우,직원들의서비스를개선하기위한벽제아카데미등으로체계화하고있다.


새로운도전,세계시장으로

벽제갈비의40년은세대를이어연결되는리더십과견고한조직력,그리고이를통해전승되는브랜드가치의힘을명확히보여주었다.앞으로벽제갈비가향할곳에대한추진력역시여기에서비롯될것이다.그러나벽제갈비가걸어온길에서마주쳤던시련만큼이나현재벽제갈비가직면한도전도만만치않다.벽제갈비가지금까지지켜왔던'최상급쇠고기'는더이상벽제만의경쟁력이아니게되었고,해외시장에대한진출은선택이아닌필수다.때문에벽제의구성원들은'우리가이제어디를향해야할것인지'를깊이고민하고있다.
한국요식업계가처한현실은가혹하다.이런상황에서그저살아남는데그치지않고자기분야의패권자가되기를꿈꾸는작은기업은무엇을버리고무엇을선택해야할까,그리고어떤산을넘어야할까.그산을먼저넘어온벽제갈비의이야기에귀를기울여야할이유다.