식탁 위의 일본사 : 음식으로 읽는 일본 역사 이야기

미야자키마사카츠

1942년에도쿄에서태어나도쿄교육대학문학부사학과를졸업했다.도립미타고등학교,구단고등학교,쓰쿠바대학부속고등학교세계사교사를역임했다.이후쓰쿠바대학강사와홋카이도교육대학교육학부교수를거치며20여년넘게고등학교세계사교과서의편집과집필을담당했다.NHK고교강좌〈세계사〉의전임강사로활동하기도했다.
2007년퇴임후,중앙교육심의회전문부회위원으로활동하고있다.동시에...

들어가며_5

제1장고대에서시작된풍요로운음식문화_11

1.자연이준선물'제철'식재료-13
2.쌀문화의시작_19
3.죽과팥밥과스시_24
4.귀했던소금_31
5.우무와연어와은어_34

제2장대륙에서전래된음식문화_41

1.견당사와음식문화_43
2.모던한젓가락의전래_47
3.유제품의맛은유목민의맛_52
4.낫토와경단과우동_55
5.설탕,누에콩,연근의뜻밖의전래_64
6.어장(魚醬)에서된장으로_72
7.메밀과곤약과정어리와우엉_78

제3장음식문화의부흥기,무로마치시대_83

1.무로마치시대에바뀐음식문화_85
2.새로운음식문화와'다도'_92
3.가이세키요리와딤섬_99
4.대활약하는두부_103
5.미소된장국과깨_109
6.간장과다시마와가다랑어포_114
7.딤섬에뿌리를둔오코노미야키와만쥬_120
8.양갱과우이로의근원_125
9.'사케'의대약진_129

제4장포르투갈과네덜란드가가져온음식문화_133

1.포르투갈인이가져온음식문화_135
2.바다를건넌후추와고추_141
3.사치품이었던설탕_147
4.빵과비스킷의전래_151
5.덴푸라와간모도키_154
6.오이와호박을먹었던방법_160
7.'오란다'라는이름이붙는식품_165

제5장에도시대에만들어진음식문화_169

1.일본요리의완성과에도,오사카_171
2.부유해진상인들과가이세키요리,마쿠노우치도시락_177
3.에도서민의패스트푸드_181
4.전국화된아사쿠사김과츠쿠다니_189
5.신코에서단무지로_194
6.수박,강낭콩,고구마_199
7.첫가다랑어와메구로의꽁치_207
8.에도의과자문화와가시와모치,긴츠바,다이후쿠_213

제6장'양식'의탄생과세계화된식탁_221

1.일본식'서양요리'_223
2.문명개화와스키야키,규나베_227
3.일본인에게사랑받은카레라이스_232
4.'첫사랑의맛'은몽골에서_236
5.1차세계대전중독일인포로가전한소시지_239
6.중일전쟁이전해준교자_243
7.미군이보급시킨샐러드와양상추_247
8.햄버거스테이크와세계화된'햄버거'_251
9.식탁과도라에몽의주머니_257

참고문헌_262

음식의역사를알고나면식도락도여행도더욱즐거워진다!

코로나위기로인해한동안국내외여행이주춤했다.그러나2022년하반기부터‘외국여행금족령’이풀리자해외여행수요가급증했는데,그중에서도특히일본을찾는사람들이엄청늘었다.도쿄나오사카,교토를관광하는외국인3명가운데1명이한국인일정도라고한다.앞으로도일본을찾는한국인은날이갈수록더늘어날것으로보인다.
이렇듯일본여행수요가많은이유가무엇일까?일부는‘가성비’에서찾을수있다.거리가가까운덕분에적은비용으로해외여행을즐길수있어서다.하지만과연그이유뿐일까?여행의참맛은볼거리와먹을거리다.그중현지에서즐기고싶은일본요리,일본음식에대한욕구는젊은세대들을중심으로다양하고뜨겁게분출되고있다.그리고음식의맛은그유래와역사를알고나면더욱맛있는경우가많다.음식이즐거움이되고위안이되기때문이다.
일상에지치고사는것이힘들때맛있는음식을먹으며위안을받은경험이누구나있을것이다.이책《식탁위의일본사》를읽다보면김태리주연의<리틀포레스트>라는영화가떠오른다.도시생활에지친주인공이고향으로돌아와직접키운농작물로음식을만들어먹으며사계절을보내는데,제철재료로만든소박한음식으로마음을치유해가는과정이인상적이다.원작인일본만화<리틀포레스트>를리메이크한것인데,일본영화에서도고향에돌아온젊은주인공이직접농사를지어수확한쌀과채소로음식을만들어먹으며살아나갈힘을얻는다.그외에도<심야식당>이나<고독한미식가>도일본음식을다룬유명한작품이다.
물론굳이일본에가지않더라도우리의문화,특히음식문화속에는일본음식이흔하다.우동,스시,돈가스,오뎅,카레라이스등일상적으로먹는음식중에일본음식은흔하다.대개한식외에가장흔히자주먹는게일식이기도하다.그래서더욱음식의유래와문화를알고나면더욱맛있게즐길수있다.

세계사의변동을중심으로알아보는일본의음식문화발전사!

이책은한마디로식탁위에서흥미롭게펼쳐지는일본의음식문화이야기다.다양한일본음식의역사를알기쉽고재미있게소개한다.작가는일본음식의유래와문화를역사발전단계를중심으로서술하고있다.그래서읽다보면재미가있고,흥미롭기에고개가끄덕여진다.특히세계사의변동에따라일본의음식문화가어떻게변화하고재편되었는지도쉽게설명해준다.
두부요리에서대변신한간토요리,원래이슬람과자였던간모도끼,　연어는원래싸구려생선으로여겨기피했다?,청일전쟁은어떤요리를일본에가져왔는가?그외에도초밥과스시,메밀국수와미소된장국,덴푸라와스키야키등친숙한일본음식을통해서세계3위의경제대국이자우리의가장가까운이웃나라인일본을재인식할수있다.
다양한식재료와요리가만든일본의음식문화사뿐아니라세계에서일본으로전해진음식문화를중심으로재조합된일본역사의의미를제대로즐길수있다.일본아마존스테디셀러인동시에대만과중국에서도해당분야베스트셀러에오를정도로우리에게도낯설지않은흥미진진한이야기들로가득하다.

저자의말

인간에게개성이있듯이문명이나문화에도개성이있다.역사는어떤면에서는문명과문화의개성을조사한것이라고도할수있다.문명,문화는‘재조합’에따라모습을바꾸지만벼농사를기반으로하는순환형일본의문명,문화에서는자칫‘재조합’의효용이잊히기십상이다.그것도하나의개성일테지만,개성이득이되는시대도있고실이되는시대도있다.
이번《식탁위의일본사》는단순히‘암기’하는역사가아니라“우와!그게진짜야?”를연발하는‘재조합’의역사를목표로하고있다.그것은프로세스를‘생각’하는역사로,편하게읽을수있는역사다.‘재조합’은생활을즐겁게만드는새로운관점이며,‘오타쿠’를전문가로만들어준다.생각해보면사물뿐아니라인간관계나인생은물론시스템과지역과조직까지도‘재조합’의대상이된다.‘재조합’의발상이있는일상생활은긍정적자세를길러준다.“우와!그게진짜야?”라는것에는“우와!진짜네!”와같은효용이있다.

책속에서

일본열도의자연은크게큐슈에서중부간토의저지대인떡갈나무지대와중부간토지방의산악지대에서홋카이도의너도밤나무지대로나눌수있다.전자는훗날벼가전해지자‘미즈호(瑞？,기름진벼이삭)의나라’가되었다.후자는오랜기간밭농사가이어졌다.한편바다나강과가까운지역에서는어업이,산간지역에서는멧돼지나사슴같은동물의수렵이이루어졌다.동서와고저의다양성으로인해일본열도에는복잡한‘음식’의세계가탄생한것이다._14p

스시란생선이나육류를소금과밥사이에넣고‘밥’을발효시켜고기나육류가하얗게숙성되면먹는숙성스시를말한다.생선과육류를저장하는것이목적이었기에밥은먹지않고숙성된육류와생선만먹었다._29p

불교는일본열도의육식문화를크게퇴보시켰다.텐무천황(673~686)은살생을금지하는명을내려소,말,원숭이,닭등의육식을엄금했다.이후역대천황들도‘육식금지령’을이어갔다._44p

보통낫토라고하면‘이토히키낫토’를말한다.이토히키낫토는후삼년전쟁(11세기일본헤이안시대에도호쿠지방의무쓰국과데와국에서지역의패권을놓고일어난전쟁)당시무장미나모토요시이에가오슈로향하던도중,히타라(이바라키현)진영에머물때말먹이인지푸라기위에버려져있던삶은콩이실타래처럼늘어지며발효되어있는것을발견한것이시초라는이야기가있다.그렇듯이이토히키낫토는일상에서우연히생겨난식품이다._56p

한반도에서당나라와동맹을맺은신라가660년에백제를멸하자많은백제인들이일본열도로이주했다.아마도이주자가운데된장을담그는장인이많았던것이아닐까추측하고있다.그래서아주오래전일본에서는된장을‘고려장(高麗醬)’이라고도불렀다.된장은일본어로‘미소(味？)’라고하는데,한국어에서유래한것이라는설도있다._76p

다도는음차를보급시켰을뿐아니라가이세키요리라고하는새로운‘음식’분야를개척했다
가이세키요리는원래국하나,반찬2개,혹은반찬3개라고하는간소한요리로밥상도다리가없는‘오시키’라고하는소박한쟁반을썼다.그러나가이세키요리가다도에융합되면서간소할뿐아니라정성이담긴요리가되었다._99p

오코노미야키는불황이이어지던1930년대도쿄에서탄생했다.그러다2차세계대전후오사카상인의눈에띄어오사카로이식되어서민요리로유행하게되었다.밀가루반죽에재료를넣고섞는간토방식과는달리간사이방식은반죽위에야채,해산물,고기등풍부한재료를얹고철판에굽는것이특색이다._121p

16세기는많은명나라상인이일본열도를찾아와활발한무역이이루어졌고,포르투갈인의무역활동도활발해졌다.이로인해신대륙작물인고구마,호박,고추나아가중국의두부,우엉,표고버섯등을기름에볶아조미한켄친,달걀국수,남만과자등이전해져일본의음식문화는커다란변혁기를맞이하게되었다.이러한시기에덴푸라도일본의요리에합류하게된것이다._158p

술과요리를함께먹는요리점이성행하자찻자리(茶席)와함께하이쿠모임도요정에서열리게되었고,에도시대중기이후가되면서찻자리(？石)와하이쿠모임(？席)을합쳐‘가이세키’라고부르게되었다.이후가이세키요리는점차요릿집에서내는고급요리를부르는이름으로변해갔다._178p

가시와모치는팥소를넣은찹쌀떡을‘가시와’라고부르는떡갈나무잎으로감싼것이다.에도시대중기이후부터먹기시작했는데,5월단오에먹는대표적인화과자이다.-215p

스키야키는일본을대표하는국제적인요리중하나다.일본에서다면적으로만들어진전골요리에소고기가새로융화된것이다.간토지방에서는규나베,간사이지방에서는스키야키라고부른다._230p