장류 개론

정철

저자:정철
現)서울벤처대학원대학교교수
(융합산업학과발효식품ㆍ양조학전공)
現)(사)한국주류안전협회부회장
前)롯데중앙연구소주류팀선임연구원
前)독일VLB맥주연구소선임연구원
독일베를린공대양조학박사

CHAPTER01.장류의역사와기원
　1.동아시아의장류변천사
　　가.개요
　　나.장류의분포도
　2.한국의장류역사
　　가.개요
　　나.장류별변천사
　　　1)간장
　　　2)된장
　　　3)고추장
　　　4)청국장

CHAPTER02.장류의원료
　1.개요
　2.주요원료
　　가.대두
　　　1)개요
　　　2)콩의구조
　　　3)콩의세포구조
　　　4)콩의구성성분
　　　5)콩의이미？·？이취생성원인
　　　6)콩의크기
　　　7)국산콩품종별특성
　　나.고추
　　　1)개요
　　　2)고추의특성
　　　3)고추의구조
　　　4)고추의세포구조
　　　5)고추의구성성분
　　다.소금
　　　1)개요
　　　2)소금의유형과특성
　　　3)소금의기능
　　라.밀

CHAPTER03.장류의종류와발효특성
　1.개요
　2.장류의종류
　3.장류발효
　　가.개요
　　나.장류의발효유형
　　　1)세균에의한발효
　　　2)곰팡이에의한발효
　　　3)복합균에의한발효
　　다.미생물의주요대사물생성경로
　　라.장류의향기
　　　1)마이얄반응
　　　2)지방산화
　　마.발효제
　　1)한식메주
　　2)콩알메주

CHAPTER04.장류별제조특성과향미
　1.간장
　　가.개요
　　나.제조과정
　　　1)개요
　　　2)주요제조공정과향미변화
　　　3)간장미생물의특성
　　다.간장의향미특성
　　　1)간장맛
　　　2)간장향
　　　3)간장의품질향상기술
　　　4)간장의품질관리
　2.된장류
　　가.개요
　　나.된장류의제조와향미특성
　　　1)제조방법
　　　2)된장류의제조과정
　　　3)된장류의발효과정과미생물변화
　　　4)미생물과대사산물
　　　5)한국과중국재래된장의향미특성
　　　6)된장류의맛특성
　　　7)된장류의향미강화기술
　3.젓갈류
　　가.개요
　　나.젓갈류의제조
　　다.젓갈류의향미
　　　1)아미노산과펩타이드
　　　2)향기성분
　4.액젓
　　가.개요
　　나.액젓제조
　　　1)캄보디아누크맘
　　　2)말레이시아부두
　　　3)태국남플라
　　　4)한국액젓
　　　5)일본숏츠루
　　　6)세계주요액젓의미생물과제조특성
　　다.액젓품질에영향을미치는요인
　　　1)어종
　　　2)소금
　　　3)생선과소금비율
　　　4)발효조건
　　　5)부재료
　　라.액젓의이화학적조성
　　　1)남플라
　　　2)부두
　　　3)바카상
　　　4)파티스
　　　5)숏츠루
　　　6)예수
　　　7)한국액젓
　　마.액젓의주요미생물과향미특성
　　　1)효모
　　　2)젖산균
　　　3)바실러스
　　　4)포도상구균
　　　5)마이크로코커스
　　　6)기타미생물
　　바.액젓의향미생성경로
　　　1)맛성분생성경로
　　　2)미생물대사와향미성분생성경로
　　사.급속발효액젓과향미특성
　　아.액젓의요리사용시향미특성
　　자.국가별액젓의향미특성
　　차.엔초비액젓의향미특성
　　　1)이화학적성분변화
　　　2)아미노산함량변화
　　　3)뉴클레오티드함량변화
　　　4)유기산함량변화
　　　5)멸치액젓맛에영향을미치는성분
　　카.푸저우액젓의향미특성

CHAPTER05.세계장류의제조기술과향미특성
　1.장류의기술
　2.장류의향미
　3.국가별장류기술과향미특성
　　가.한국
　　　1)개요
　　　2)장류의정의
　　　3)장류유형
　　　4)장류별제조방법
　　나.일본
　　　1)간장
　　　2)미소
　　　3)낫토제조와향미특성
　　다.중국
　　　1)개요
　　　2)장류별제조기술과향미특성
　　라.기타국가
　　　1)인도？·？네팔·부탄
　　　2)태국
　　　3)인도네시아

CHAPTER06.장류의숙성？·？저장과향미
　1.간장
　　가.간장숙성조건별품질과향미변화
　　　1)알코올류
　　　2)퓨란류
　　　3)산류
　　　4)케톤류
　　　5)페놀류
　　　6)에스터류
　　　7)피라진류
　　　8)알데히드류
　　나.간장의장기숙성과향미변화
　　다.고염액상발효간장의장기숙성과향미
　2.두장
　　가.속성숙성두장의향미특성
　　　1)알코올류？·？페놀류
　　　2)에스터류
　　　3)알데히드류
　　　4)산류
　3.낫토

CHAPTER07.장류의규격과안전성
　1.개요
　2.재래식장류의도전과과제
　　가.고염분
　　나.바이오제닉아민
　　다.병원성미생물과마이코톡신생성
　　라.품질불안정성
　　마.장류와인공지능

CHAPTER08.장류와건강
　1.개요
　2.장류의기능성
　　가.항산화효과
　　나.항암효과
　　다.항비만？·？항당뇨효과
　　라.염증예방효과
　　마.심혈관질환예방효과
　　바.신경보호효과
　　사.항노화효과
　　아.기타생리활성물질

■참고문헌

한국음식의맛은‘장(醬)’에서시작되어‘장’으로완성된다.유구한세월을거쳐우리민족의역사속에흐르는장류는단순한식재료를넘어,미생물과자연,그리고인간의기다림이빚어낸대표적인전통콩발효식품이다.우리나라장류의역사는천년이라는시간을훌쩍넘어깊은뿌리를가지고있고,콩의원산지인만주와한반도를배경으로우리민족은독자적인콩발효문화를꽃피워왔다.

오늘날K-푸드는세계인의식탁위에서새로운미식의기준이되고있다.그중심에는한국식문화의뿌리이자발효과학의정수인장류(醬類)가있다.그러나그위상에비해정작우리곁에는장류의제조원리와공정,품질관리지표설정등에관해학술·과학적으로체계적으로정리된전문서가부재했던것이작금의현실이다.그동안장류에관한지식과정보는현장의경험론적비방이나단편적인연구논문들로분산되어존재해왔다.이에본저자는장류분야의학문적기반을다지고,급변하는현대발효식품산업현장에활용될학술정보를제공하고자국내최초의전문서인《장류개론》을저술하였다.

장류는미생물과효소,원료가상호작용하는복합바이오시스템이다.이책에서는국내외전통장류제조방식과품질관리등을학술·과학적관점에서재해석하였다.콩단백질분해기전,기능성펩타이드의생성과정,그리고미생물군집의천이과정등을데이터와이론을바탕으로체계적으로정립하여학계·산업계에서장류의향미와품질특성및관리기법등을과학적관점에서깊이있게이해하도록하였다.또한,우리전통장류의우수성을산업화에접목하는기술,즉대량생산체제에서의품질균일화,식품안전성확보(HACCP),그리고발효제어시스템에이르기까지산업현장에서마주하는기술적문제들에대한솔루션을제시하고자하였다.더불어본서에서는아시아국가들의전통장류가현대제조기술과접목한사례를통해향후우리장류의현대화·산업화를위해나아가야할방향과시사점을제시하였다.

이제우리장류는한국인만의양념을넘어글로벌소스시장의강력한대안으로떠오르고있다.이에따라저염장류기술,식물성단백질소스로서의가치,그리고글로벌식품규격에대응하는표준화전략등을종합적으로다룸으로써우리장류가세계시장에서지속가능한경쟁력을확보할전략도함께수록하였다.

이책이단순히지식과정보를전달하는매개체를넘어,우리장류가‘전통’이라는박물관에서걸어나와‘과학’과‘산업’이라는광장에서빛나게하는이정표가되기를기대한다.또장류연구자에게는길잡이가,제품개발을고민하는산업계종사자에게는든든한해결사가,그리고우리음식을사랑하는모든이들에게는깊이있는인문과학서가되기를바란다.장독대속에서묵묵히익어가는장처럼이책에담긴정보들이독자의마음속에서깊은맛을내는밑거름이되기를기대한다.
수천년간장맛을지켜온수많은장인과선배연구자들의노고에힘입어2024년한국의전통장담그기문화가유네스코인류무형문화유산에등재되어우리의장문화를세계에알리는새로운지평이열리게되었다.이는우리전통장류의오랜전통과가치,그리고독창적인기술을높게평가받는계기가되었다.다른한편으로는우리장류의산업화·현대화를위한정부정책·제도지원뿐아니라산학연차원의현장적용형R&D의시급성에대한과제도우리에게동시에던져주고있다.

본서에장류에대한모든영역을다수록하지못한아쉬운점이있으나,학술적관점에서쓰인국내최초의장류전문서가발간됨으로써전통장류의표준화·글로벌화,그리고장류산업의기술발전과과학화에미약하나마초석을놓았다는데자부심을느끼는바이다.

끝으로이책을발간하도록편집에아낌없이지원해주신광문각출판사박정태회장님과임직원들의노고에감사드리며,책교정에힘써준홍상필박사님과심유미박사님,그리고김채옥박사과정학생에게특별히감사를드린다.

2026.5월저자정철