해럴드맥기
‘주방의화학자’또는‘요리의과학자’라고불리며,평생요리를과학적으로연구하는일,그연구결과를가정과레스토랑의주방으로돌려보내접시에구현하는일을해온세계적인과학자이자저술가이다.[타임]지선정‘2008년세계에서가장영향력있는인물100인’에오른것만보더라도세계의요리업계와식품업계에서그가지닌위상과영향력을짐작할수있다.그는그덕분에요리가상아탑으로들어와과학의주제가되었고,가정과레스토랑의주방이과학을이용할수있게되었다는찬사를받아왔다.
그는칼텍과예일대학에서문학과천문학,물리학을공부했지만,우연한기회에식품과학에흥미를느끼면서평생과학과요리를접목하는일에몰두해왔다.이책의초판인[음식과요리]와[호기심많은요리사]는그결과물로,각각JAMESBEARDFOUNDATION의‘키친에이드북어워드’와‘IACP쿡북어워드’를수상했다.1984년에초판이출간되고2004년에한층더내용이풍부해진개정판이출간된[음식과요리]는1984년이래현재까지25년이넘도록아마존요리부분베스트셀러목록의맨꼭대기에올라있으면서세계요리사들의스승역할을하고있다.
[네이처],[헬스],[뉴욕타임스],[월드북인사이클로피디어],[아트오브이팅],[푸드&와인],[파인쿠킹],[피직스투데이]등에요리와관련한글을기고하고있으며,여러요리학교와대학,옥스퍼드식품심포지아,덴버자연사박물관,페르미국립가속기연구소등에서주방과학에대해강의하고있다.현재[뉴욕타임스]와웹사이트www.curiouscook.com에과학적사실과어긋나는‘주방상식’을주제로정규칼럼을연재하고있다.또데이브아놀드,닐스노렌NilsNoren과함께뉴욕의‘프랑스요리연구소’에서‘해럴드맥기강좌시리즈HaroldMcGeeLectureSeries’라는요리강좌프로그램을진행하고있으며,레스토랑과식품회사들에컨설팅을하고있다.www.curiouscook.com을통해그와접촉할수있다.
목차
감수자의글|즐겨라,과학과요리의행복한만남을_강철훈·5
감수자의글|요리사의서가에반드시있어야할친구같은책_서승호·7
추천사|우리모두는이책에빚지고있다_박찬일·9
감사의글·12
들어가는글요리와과학,1984년과2004년·16
1장젖과유제품
포유류와젖·31|우유와건강·38|젖의생물학과화학·44|미발효유제품·52|신선한발효우유와크림·81|치즈·91
2장알
닭과달걀·118|달걀의생물학과화학·124|달걀의질,취급,안전성·133|달걀요리의화학:달걀은어떻게굳으며,어떻게커스터드를진하게만드는가?·139|기본적인달걀요리·144|달걀-액체혼합물:커스터드와크림·151|달걀거품:손목으로조리하다·161|절인달걀과저장란·182
3장고기
식육동물·191|고기와건강·195|오늘날의식용고기생산을둘러싼논란·200|고기의구조와질·203|식육동물과각각의특징·214|근육에서고기로의변형·221|고기의변질과보관·226|생고기조리의원칙·230|생고기의조리방법·239|내장,즉장기의고기·257|고기혼합물·261|저장고기·266
4장생선과조개·갑각류
어로와양식·280|해산물과건강·283|물속생활과물고기의특성·288|물고기의구조와특성·293|우리가먹는물고기·299|물에서주방으로·311|가열하지않은생선과조개·갑각류요리·317|생선과조개·갑각류조리하기·319|조개·갑각류와그특성·333|저장생선과저장조개·갑각류·349|생선알·362
5장식용식물과일과채소,허브와향신료입문
음식으로서의식물·370|식물성음식과건강·381|과일과채소의구성과성질·392|과일과채소의취급과보관·408|생과일과채소익히기·414|저장과일과저장채소·431
6장자주먹는채소
뿌리와덩이줄기·445|밑줄기와구근:비트,순무,래디시,양파등·456|줄기와대:아스파라거스,셀러리등·463|잎채소:상추,양배추등·470|꽃:아티초크,브로콜리,콜리플라워등·480|채소로쓰이는과일·485|해초·501|버섯,송로,그리고그친척들·506
7장자주먹는과일
과일이익기까지·517|온대기후의대표적과일:사과와배,핵과과일,장과과일·522|따뜻한기후지대의과일:멜론,감귤류,열대과일등·540
8장식물에서얻는향료허브와향신료,차와커피
맛의본질과향료·566|허브와향신료의화학과성질·570|허브와향신료의취급과보관·580|허브및향신료와조리·582|대표적인허브·589|온대기후의향신료·604|열대의향신료·618|차와커피·630|나무연기와숯·649
9장씨앗곡물,콩,견과
음식물로서의씨앗·654|씨앗과건강·658|씨앗의구성과성질·661|씨앗의취급과조리·666|곡물·669|콩:콩과완두콩·699|견과와그밖의기름이풍부한씨앗·722
10장곡물반죽으로만든음식빵,케이크,페이스트리,파스타
빵의진화·743|도우와배터의기본구조와그산물·750|도우와배터의재료:밀가루·757|도우와배터의재료:효모와화학발효제·764|빵·769|묽은배터로만든음식:크렙,팝오버,그리들케이크,크림퍼프페이스트리·789|걸쭉한반죽으로만든음식:배터브레드와케이크·796|페이스트리·805|쿠키·818|파스타,누들,덤플링·822
11장소스
유럽소스의역사·838|소스의과학:풍미와질감·851|젤라틴과그밖의단백질로걸쭉하게만든소스·858|고형소스:젤라틴젤리와탄수화물젤리·870|밀가루와전분으로걸쭉하게만든소스·878|식물입자로걸쭉하게만든소스:퓌레·891|기름방울또는물방울로걸쭉하게만든소스:유화액·898|기포로걸쭉하게만든소스:거품·916|소금·918
12장설탕,초콜릿,당과
설탕과당과의역사·928|설탕의성질·937|설탕과시럽·951|설탕사탕과당과·972|초콜릿·990
13장와인,맥주그리고증류주
알코올의성질·1018|와인·1029|맥주·1052|쌀로빚은아시아의술:중국의미주와일본의사케·1071|증류주·1076|식초·1093
14장조리방법과조리기구의재질
갈변반응과풍미·1105|열전달형태·1109|음식물을가열하는기본적인방법·1113|조리기구의재질·1120
15장음식물의네가지기본분자
물·1131|지방과기름및그친척들:지질·1136|탄수화물·1145|단백질·1149
부록주방화학의기초원자,분자,에너지
원자,분자,그리고화학적결합·1159|에너지·1164|물질의상·1166
참고문헌·1170
찾아보기·1196
출판사서평
세상모든음식에대한과학적지식과요리의비결
요리책이면서과학책,과학책이면서역사책,역사책이면서문화·인류학책…무궁무진한크로스
김치에서사워크라우트,아프리카에서아메리카,현생인류에서현대…시공간을넘나드는광대함
요리계의노벨상,제임스비어드재단‘키친에이드북어워드’수상
2008년타임지선정세계에서가장영향력있는인물100인선정
물리학자이자미식가인옥스퍼드대학의니컬러스커티교수는이렇게탄식했다.“금성의대기온도를측정할수있는시대에수플레(흰자거품으로구운과자...
세상모든음식에대한과학적지식과요리의비결
요리책이면서과학책,과학책이면서역사책,역사책이면서문화·인류학책…무궁무진한크로스
김치에서사워크라우트,아프리카에서아메리카,현생인류에서현대…시공간을넘나드는광대함
요리계의노벨상,제임스비어드재단‘키친에이드북어워드’수상
2008년타임지선정세계에서가장영향력있는인물100인선정
물리학자이자미식가인옥스퍼드대학의니컬러스커티교수는이렇게탄식했다.“금성의대기온도를측정할수있는시대에수플레(흰자거품으로구운과자나요리)안에서어떤일이벌어지는지모른다는것은우리문명의슬픈단면이다.”
이책《음식과요리》의저자해럴드맥기(HaroldMcGee)는친구와의저녁식사에서“왜빨간콩과밥을함께먹으면몇시간동안속이더부룩해지지?”라는질문을받게된다.동석했던생물학교수는분해되지않는‘당’을거론했다.캘리포니아공과대학과예일대학에서문학과천문학,물리학을전공한저자는며칠뒤서가를뒤져조금더구체적인단서들을찾고자마음먹는다.여기서그치지않고사람들이음식의과학과역사에대해흥미를가지고있지않을까생각하기시작했다.이책이탄생하게된배경중하나이다.
센불에구우면육즙은가둬지는가:통설에대한과학적대답
우리또한음식을앞에놓고호기심을발동한적이많을것이다.가령,‘돼지고기도레어로먹어도된다?’,‘센불에구워야육즙이가둬진다?’,‘고사리는독성이있어말려먹어야한다?’,‘고급사케일수록도정을많이한것이다?’라는떠도는이야기부터‘왜과일은잘라두면갈색으로변할까?’,‘왜달걀은익히면단단해질까?’,‘왜반죽이부풀어올라야빵이맛있어질까?’등일상에서마주하는‘왜’에대한질문에대해이책은‘과학적’으로,‘역사적’으로답을찾는다.아래의인용은책에서언급하고있는‘육즙’에관한사례이다.
“‘고기를재빨리그을려육즙을밀봉하라’이것은저명한독일인화학자유스투스폰리비히(JustusvonLiebig)가1850년무렵에들고나온아이디어다.이러한생각은몇십년뒤틀린것으로밝혀졌지만,이러한오해는지금까지도심지어전문요리사들사이에서조차진실로받아들여지고있다.리비히이전에유럽인들은대부분불에서어느정도거리를유지하거나,기름을먹인종이로차단해서고깃덩이를완전히익힌다음표면을갈변시키는것으로조리를마무리했다.그러나리비히는고기의수용성성분이영양학적으로중요하며,따라서그것들의유실을줄여야한다고생각했다.《음식화학에관한연구(ResearchesontheChemistryofFood)》에서그는고기를빠르게가열하면육즙을고기안에즉시밀봉할수있다고썼다……중략……리비히의아이디어는요리사들과요리책저자들사이에서매우빠르게퍼져나갔다.그중에는프랑스의위대한셰프오귀스트에스코피에도있었다.그러나1930년대에행해진간단한실험은리비히가틀렸음을보여주었다.모든사람들이경험했던대로고기표면둘레에형성된크러스트가방수를하지못했다.팬이나오븐이나그릴에서계속해서고기가지글거리는것은계속해서수분이빠져나가증발하는소리다.사실,수분유실은고기온도에비례한다.그렇기때문에급속익힘의높은온도는실제로중간온도보다더많이고기표면의수분을말린다.급속하게익히면갈변반응의부산물(1105쪽)로인해고기표면의맛이좋아지는것은분명하다.육즙에관한한리비히와그의추종자들은틀렸다.그러나급속익힘이고기를맛있게만든다는점에서그들은옳았다.”(250쪽)
‘요리사의진화’:과학이말하는음식과요리
저자해럴드맥기는‘주방의화학자’또는‘요리의과학자’로불린다.평생요리를과학적으로연구하는일,그연구결과를가정과레스토랑의주방으로돌려보내접시에구현하는일을해온세계적인과학자이자저술가이다.이책의상당부분이음식과요리에대한과학적접근이가능한이유이기도하다.경희대의학대학원교수이자생화학자인강철훈교수는“요리과정에깔려있는수천년동안집적된지혜의집약,거기에대한체계적인과학적해석의엄밀함은이책의독보적인매력”이라고평하고있다.
현장에서음식과요리를접하는이들의시각은어떨까?이책을펼치는것이곧‘요리사의진화’라고말하는박찬일요리사는“화학은형편없는재료도맛있게변화시키는마술이며,그것이맥기가설명하는주방의화학임은당연한일이다.그는여기에세계사적견해와이해를보태고있어서과연요리란지구의별종인인류가만들어낸그나마가장근사한활동이라는것을입증하고있다.”라며이책과저자를일컬어“《음식과요리》는요리계의노벨상이라는제임스비어드상을받았지만,만약노벨상에과학저술상이따로있다면당연히이책이수상을했어야한다고믿는다.내주변의현명한요리사들도같은생각을가지고있다.”라고말한다.르꼬르동블루출신의자타가공인하는국내프랑스요리의1인자인서승호셰프또한,이책은“원리에대한이야기다.부엌에서일상적으로사용되는다양한음식재료와조리법에대해과학적으로분석하여우리가알고있는상식에대한근거와해답을준다.또전통적인경험으로축적된전승비법까지담아그재료와조리법이추구하는원래의가치가무엇인지를알게해준다.이로써요리사는이를근거로자기부엌의원칙을만들수있고부엌에혁명을일으킬수있다.”라고강조한다.아래는몇가지사례를인용한것이다.
“일반적으로우리는질기고마른고기보다연하고육즙이많은고기를좋아한다.따라서고기를조리하는이상적인방법은수분유실과섬유조직이쪼그라드는현상을최소화하고,질긴결합조직인콜라겐을최대한유동성있는젤라틴으로전환하는것이다.그러나불행하게도이두목표는서로모순된다.섬유가굳는현상과수분유실을최소화한다는것은곧고기를55~60℃를넘지않는온도에서잠깐동안만익혀야한다는것을뜻한다.그러나콜라겐을젤라틴으로전환하기위해서는70℃이상의온도에서장시간익혀야한다.따라서모든고기에적용할수있는이상적인조리법은없다.조리방법은그고기의질긴정도에따라조정할수밖에없다.연한고기는육즙이흥건해지는시점까지재빨리익히는것이최선이다.석쇠구이,프라이,로스팅은흔히쓰는빠른조리법이다.질긴고기는삶거나고거나슬로로스팅으로끓는점에가까운온도에서장시간익히는것이최선이다.”(234-235쪽)
“육류를조리할때결정적인온도는60℃다.이온도에서각각의근세포를둘러싸고있는결합조직의콜라겐피복이붕괴되고오그라들어고기내부에압력을가해육즙을쥐어짜내게된다.그러나생선의콜라겐은이러한작용을하지않는다.쥐어짜는힘이상대적으로약할뿐아니라응고되기전에붕괴가일어나며육즙의유출이이미진행되기때문이다.대신,생선의질감을결정하는것은섬유단백질인미오신과그응고다.물고기의미오신과그동료섬유단백질은육지동물의그것들보다열에더약하다.육류는60℃에서응고로인해오그라들기시작하고70℃에서육즙이마르지만,대부분의물고기는50℃에서오그라들고60℃에서즙이마르기시작한다(236,323쪽상자에나와있는육류와물고기