화사랑 (푸드 아티스트 박상미의 40년 계절 레시피북 | 양장본 Hardcover)

박상미

푸드아티스트.전설의카페‘백마화사랑’안주인으로40여년넘게요리하며늘새로운맛과조리법을고민해왔다.주변사람들을‘먹이는일’에진심인그녀는‘자리이타(自利利他)’를실천하며사는삶을지향한다.

008Prologue_레시피북을펴내며
010‘화사랑(畫舍廊)’이야기
014내음식이야기
018‘화사랑’레시피활용설명서

JANUARY
020좋은재료로차린새해맞이손님초대상
022비트수프
024섭보라감자그라탱
026건자두새우아스파라거스베이컨롤
028고사리루콜라차돌박이샐러드
030엔다이브굴타파스
032김치만둣국
034모자반무침

FEBRUARY
036지중해식재료와남도식재료의만남
038지중해식가오리찜
040가오리로제파스타
042그린올리브샐러드
044파래전카프레제핀초
046돌문어초고추장무침
048달래겉절이와방어회
050생달래와방어회
052나눠먹어야더맛있는정월대보름요리
054오곡밥
056연잎밥
058일곱가지진채
취나물,고사리나물,아주까리나물,호박나물,시래기나물,무나물,가지나물
062북어찜
064불고기
065들기름김구이
066나박김치

MARCH
068비금도‘섬초’와봄꽃을곁들인요리
070치즈호두볼
072근위섬초샐러드
074섬초카프레제
076섬초빨락빠니르
077섬초장조림무침
078섬초김치
080섬초크림소스안심스테이크
082섬초두릅동백꽃튀김과무화과와인소스
084섬초돼지안심롤구이
086말린묵잡채
088전호샐러드
089명란두부샐러드
090전호타파스

APRIL
092한ㆍ일식재료의매력적인만남
094일본식타파스
096여주선
098두부크레송미소샐러드
100세비체
102미즈나새우블랙올리브샐러드
104야키
106연어레몬간장조림
108도다리쑥국
110물쑥나물무침
112쑥부쟁이샐러드
114우메보시알타리샐러드
116진달래화전
117오미자화채
118콩쑥버무리

SPECIALAPRILRECIPES1
120남편,김원갑화가의개인전상차림
121유채꽃카프레제/과일칵테일/흑임자와거피팥인절미
122부리토볼(BurritoBowl)

SPECIALAPRILRECIPES2
123딸,김혜성(NU)사진작가의개인전상차림

MAY
124버드내봄꽃으로피어난요리
126꽃리스샐러드
128연어화덕구이
131우럭소금구이
132치즈나초&살사소스
134마르게리타꽃피자
136죽순잣요구르트샐러드
138빵샐러드
140꽃얼음띄운오이지
142돌나물물김치
144꽃개떡
146두메부추잡채
148삼색다식
150멜론프로슈토
151떠먹는꽃젤리

JUNE
152아름다운계절,백사실소풍레시피
154완두콩수프
156치즈꼬치
158아카시아꽃설기
160고수불고기샐러드
162통단호박밥
164가죽나물전/머위잎편수/다시마사탕만두

JULY
168유리그릇에담고싶은여름요리한상
170수박냉수프
172감자아스파라거스샐러드
173쿠스쿠스샐러드
174구운제철채소샐러드
176바질페스토펜네파스타
178고수냉면과달걀부침
180호박꽃만두
181그린올리브치즈볼

AUGUST
182요리로그려보는한여름밤의꿈
184클램차우더
186국물째떠먹는골뱅이
188장흥삼합
190강원도해물찜
192참소라냉파스타
194간장게장쏨땀
196짝퉁오골계
198자소피클
200육개장쌀국수

SEPTEMBER
202공력을다해차린생일상
204미역국
206갈비찜
208잡채
210궁중대하찜
212육전
213민어전

SPECIALSEPTEMBERRECIPES1
214튀르키예‘김용문’도예작가개인전상차림
215항아리케밥
216포도잎돌마

SPECIALSEPTEMBERRECIPES2
217바르셀로나보케리아시장투어
엔다이브타파스/하몽만체고치즈타파스

OCTOBER
218풍성한자연의산물로계절을담다
220무화과아스파라거스샐러드
222와인소스단호박찜
224송이버섯구이
225비프카르파초
226야생버섯샤부샤부

SPECIALOCTOBERCHOICES
228여행의필수,와인그리고와이너리
독일‘뤼데스하임’/이탈리아시칠리아‘돈나푸가타’/남프랑스‘쉔블루’/이탈리아몬테풀치아노‘베끼아칸티나’/이탈리아바로로‘칸티네델마르케지디바로로’
232음식의하나,와인을추천하며
매일마셔도좋은데일리와인/손님상에내는와인/특별한날마시는와인

NOVEMBER
234풍부한계절의맛,저장음식의계절
236무:수프
238박속꼬시래기냉채
240양송이치즈베이컨구이
241감태곱창김마끼
242닭가슴살채소샐러드
244김장철,꼭준비하는김치몇가지
246포기김치/청무김치
248고들빼기김치/돌산갓김치/순무김치
250초겨울부터,발효차
250탱자차
251생강청만들기와활용법
252배차(배요구르트)/배뱅쇼

DECEMBER
254특별한날을더욱특별하게,
연말파티메뉴
256해물파에야
258퐁뒤
260고수샐러드
262시저샐러드
264칠면조바비큐
267그레이비소스/크랜베리소스
268매시드포테이토
269굴스노모노
270톳두부무침
271꼬막달래무침

SPECIALDECEMBERRECIPES
272장하늬출판기념회상차림
콜라비쏨땀/단호박샐러드

276Epilogue_화사랑음식을먹어본이의고백
278요리명Index

“우리는‘화사랑’에청춘을빚졌다.경의선열차를타고백마역이나장흥역에내려'화사랑'에서보낸시간들은많은이들에게'낭만의시대'로기억될것이다.화사랑안주인박상미푸트아티스트가그간고객들에게,특별한날뷔페음식으로차려냈던138개음식의레시피를정리했다.당시에도앞서가던그의창작요리는여전히지금도또미래에도많은이들을감동시킬'가치'가있다.소중한이자료가많은이들이그들의사람들과나누는행복한밥상을더욱돋보이게해줄것이라믿는다.”

“맛있는것일수록여럿이나눠먹어야더맛있다.”
푸드아티스트박상미의음식철학의근간은자신의음식을가까운이들과함께나누는것에있다.그래서늘양이많고푸짐한데,넉넉한그의인품까지담아내는요리다.이책은그어디에서도볼없는요리책이다.단순히레시피를얻기위해서도유용하지만음식에대한이해를높이고더욱독자자신만의요리세계를만들어가는데도도움이될것이다.실제로가까운지인들과1년6개월동안모임을하며요리를하고기록을했다는것도다른요리책과다른점이다.참으로감사하다.그시절우리들의청춘이었던'화사랑'의요리들을이렇게만날수있는것도,기록하여미래로보내는것도말이다.사진만봐도참좋다.소장하고픈퀄리티다.


편집자의글

화사랑음식을먹어본이의고백

‘화사랑’과달팽이미식회
박상미푸드아티스트의음식들을먹어본이로써,독자여러분께감상을전해야겠다는생각이들어책의말미에글을싣습니다.한사람이40여년간발전시켜오며대중들에게이미검증받은음식의레시피를모은이책을사지않는것은모두의손해이기에,구매를독려해야겠다는마음도들었지요.‘먹을복을타고난이’가있다면,아마도저일거예요.전설처럼전해듣던‘화사랑’안주인의음식을1년6개월여간원없이맛보았으니까요.우연히,아주우연히박상미푸드아티스트의인생전부와도같은‘화사랑’시절요리들을정리하는일을함께하게된것은타고난저의먹성과표현력덕분입니다.해주신음식이너무예뻐서아무생각없이그저사진을찍었고너무맛있어서엄지척을날리며맛있게먹었고많은이들과공유하고싶어레시피를여쭈어「슬로매거진달팽이」에실었습니다.그게시작이었고,마침요리인생40여년을정리하고싶었던박상미푸드아티스트의여정에함께하자는제안을받았습니다.마다할이유가없었지요.1년간의‘달팽이미식회’가시작되었고,최근몇년간슬로푸드를통해알게된여섯명을주축으로간혹박상미선생의지인들이함께하며1년12회를채우고꼭넣어야할메뉴들을차려4번의미식회가더열렸습니다.또가끔많이만들었다고가져다주시는음식까지,이책에소개된메뉴가138개입니다.예전에기록해둔것을정리한요리10여개를제외하고다먹어본사람으로서말씀드리자면,결과물에대한믿음을가지고조리에도전해보시길바랍니다.이래도되나싶게호사였고,영광이었고,황송했던맛의향연이었습니다.

아는맛은아는대로,모르는맛은모르는대로
박상미선생의요리는‘익숙한재료의새로운맛,낯선재료의친숙한맛’이라이야기할수있습니다.또‘평범한음식의예술적재탄생,근사한식재료의일상화’라고도할수있을것입니다.그맛과담음새를제대로찍어내지못한것같아송구한마음도있지만,매달장소를바꿔가며실제가까운이들과음식을나누는현장에서사진을찍는것은요리책의새로운시도라할수있습니다.대부분요리책은기획을바탕으로스튜디오에서촬영용세팅을해찍는것이보통인데,왠지저희는그런과정이낯설었지요.실제음식을즐기며그시간을담아내는것이맞다고생각했습니다.철마다나는식재료,모임의특성에맞춘메뉴들,현장의분위기와날씨마저담은자연스러운사진들,그리고함께음식을먹고나누는소감들까지있어이책에실린모든요리가저에게도특별하게기억됩니다.개인적으로평소요리를즐기고먹는것에진심인편이라제대로즐길수있었습니다.아는맛의식재료는어떻게풀어냈을지궁금했고,모르는맛의식재료는어떤맛일지궁금해하며매순간이설렘이었지요.생각해보면어느하나모자라지않은완벽한맛입니다.과하지않고적당한맛의어울림,재료나맛내기의경계가없는자유로운창작요리들,요리마다가지고있는박상미선생의이야기들까지함께맛보니더욱특별하게기억될수밖에요.매달미식회후재료가있으면다시흉내내보기도하며여전히제법많은메뉴를즐기고있습니다.

가장기억에남는음식을묻는다면…
「슬로매거진달팽이」에매달미식회내용을연재하면많은이들이추천메뉴를물었습니다.사실딱하나를고르기란매우어렵고,사람마다취향이다르니또어렵습니다.그런데도가장기억에남는음식을묻는다면이상하게도‘우메보시알타리무샐러드’가떠오릅니다.충격적이었지요.달달한알타리무를우메보시에무친것인데,저는그날거의세접시를혼자먹었습니다.고수불고기,고수냉면,고수샐러드등고수를활용한메뉴도떠오릅니다.고수를좋아하는개인적취향이반영된것이겠지요.그렇다해도고수를이렇게훌륭하게먹을수있다는사실이또놀라웠습니다.박속꼬시래기냉채를맛본후에는직접박을사기도했고,섬초동백꽃튀김과무화과와인소스는제가먹어본튀김과소스중단연최고라고말할수있습니다.말린묵
잡채도떠오르네요.정성을먹는다는것이이런것이구나,생각했습니다.꽃개떡이나콩쑥버무리,삼색다식도그렇지요.요리에대한고정관념을깨는여러시도도기억에남습니다.예를들어멸치무침(박속꼬시래기냉채,고수샐러드등),장조림(섬초장조림무침),베이컨칩(매시드포테이토등)등조미료가아닌하나의음식으로간을하고,나물이나감자에올리브유를더해샐러드(쑥부쟁이샐러드,감자샐러드등)로즐기는것입니다.알타리를우메보시로무친것(우메보시알타리샐러드)도마찬가지지요.안먹어본요리재료가없다고생각했는데물쑥,미즈나,크레송,개복숭아같은재료는낯설지만이내각인되는맛이었습니다.꽃을활용한요리들은어떤가요.복숭아꽃,배꽃은태어나처음먹어본것같아요.미니팬지(비올라)나한련화가요리를더욱아름답게해주어농부들을만날때마다키워달라고부탁했답니다.무수프와비트수프,수박냉수프도떠오릅니다.평소수프를해먹을일이거의없었는데이세가지수프는한술떠먹는순간“와~”하는감탄만했지요.꼭하나,다시먹고싶은요리를고르라면생선요리가운데가오리를활용한메뉴를꼽고싶습니다.맛도맛이지만,다른건조금이나마흉내내볼수있겠는데가오리는좀처럼다루기쉽지않아보이기때문이지요.사실책을만들며메뉴마다감상을더하고싶었을정도로모두소중한음식들입니다.여러분의최고메뉴를찾아가는것도흥미로울거예요.이책의모든메뉴는이미고객들과지인들,그리고가족들에게그맛을검증받은것들입니다.

박상미푸드아티스트에게배운것들
1년6개월여의여정에서박상미선생의아름다운요리들을만나며저는인생공부도한시간이었습니다.시대를대표하는전설로남은‘화사랑’안주인의요리,그과정들을가장가까이에서보며요리를대하는그의태도를먼저배웠습니다.재료를다루는선생의모습을보면요리에대한진심이보입니다.식재료에대한이해는그만큼의시간을의미합니다.계절과자연을알아오며쌓인지혜입니다.다만들어진음식을사람들과나누는시간,자기음식을맛있게먹어주는사람들에게보여주는배려와헌신에가까운행동들을보며많은생각을했습니다.무엇보다그는늘즐거웠고행복해보였지요.박상미선생이가장많이이야기한것은‘자리이타(自利利他)’입니다.삶의철학으로받아들인불교철학의‘자리이타’를음식을통해그대로실천하는모습을본듯합니다.이후저에게도‘자리이타적삶’에대해생각해보는많은시간이이어지고있습니다.음식이그저단순히먹기위한것만이아니라는것을다시한번깨닫는시간이기도했지요.슬로푸드운동을지지하고슬로푸드철학을삶의태도로받아들인저에게‘음식’에대한생각의폭을더욱넓혀준시간이었습니다.이시간에기꺼이함께할수있게해준박상미푸드아티스트에게존경과감사의마음을전합니다.

잊지못할봄날에
요리사진과편집을맡은,최영미