안효주의 초밥 산책

안효주

저자:안효주
1978년일식에입문하였으며,1985년㈜호텔신라에입사,일식당아리아케(有名)의주방장을역임하였다.일본도쿄에있는오쿠라(オ-クラ)호텔의일식당야마자토(山里),긴자의큐베이(銀座久兵衛),홋카이도의스시젠(？司善)등에서연수를하였다.1998년일식조리기능장을취득하였고,2019년우수숙련기술인으로선정되었다.베스트셀러『미스터초밥왕』에실명주인공으로나와화제를모은바있으며,초밥의달인으로서초밥의대중화에앞장서고있다.경기대학교경영대학원에서서비스경영학박사학위를취득하였으며,저서로는『이것이일본요리다』,『일식의명인안효주의특별한요리』,『안효주손끝으로세상과소통하다』등이있으며,역서로『요리의비밀』이있다.현재초밥전문점‘스시효(孝)’의조리장을맡고있다.

|프롤로그|

1장알아두면좋은초밥이야기

초밥의두얼굴

초밥을대표하는두지역

초밥의종류
쥠초밥(니기리즈시,握り？司),누름초밥(오시즈시,押し？司)/틀초밥(하코즈시,箱？司),
봉초밥(보우즈시,棒？司),말이초밥(마키즈시,？き？司),유부초밥(이나리즈시,？荷？司)
흩뿌림초밥(지라시즈시,ちらし？司)

2장초밥의맛을살리는재료이야기

초밥과쌀
초밥의미학,묵은쌀,밥과식재료의조화,밥과설탕과식초

초밥과생선1
활어,숙성어,선어

초밥과생선2
연어는붉은살생선?흰살생선?,붉은살생선과흰살생선,
활동량과비례하는미오글로빈,등푸른생선,혈압육(血合肉)

3장초밥을맛있게먹는몇가지요령
자리는초밥카운터로…

“미각이춤을추듯이…”

입을개운하게하기위해서는생강보다오차

된장국은입가심용으로…

붉은살생선은간장,흰살생선은소금

와사비(山葵,わさび)양은어종에따라다르게

4장어종별특성및조리법

붉은살생선
참다랑어(本？,ほんまぐろ),가다랑어(？,かつお),방어(？,ぶり),잿방어(間八,かんぱち)

흰살생선
간재미(雁木？,ガンギエイ),민어(本？,ほんにべ),도미(？,たい),참돔(？？,まだい),
붉돔(血？,ちだい),자리돔(雀？,すずめだい),옥돔(赤甘？,あかあまだい),자바리(垢穢,くえ),
갈치(太刀魚,タチウオ),광어(平目,ひらめ),복어(河豚,ふぐ),숭어(？,ぼら),
숭어알(唐墨,からすみ),연어(？,さけ),연어알(イクラ),흑점줄전갱이(縞？,しまあじ),
눈볼대(赤？,あかむつ),아귀(鮟鱇,あんこう),아귀간(あんきも),보리멸(？,きす),
농어(？,すずき)

등푸른생선
고등어(鯖,さば),전갱이(？,あじ),전어(？,このしろ),청어(？,にしん),정어리(？？,まいわし),
학공치(針魚,さより),꽁치(秋刀魚,さんま)

새우류
보리새우(車海老,くるまえび),북쪽분홍새우(甘海老,あまえび),독도새우(？島蝦,トクトえび)

조개류
전복(鮑,あわび),왕우럭조개(海松貝,みるがい),북방대합(北寄貝,ほっきがい),백합(蛤,はまぐり),
피조개(赤貝,あかがい),새조개(鳥貝,とりがい),가리비(帆立貝,ほたてがい),
키조개(平貝,たいらがい)

문어/오징어
문어(？,たこ),참갑오징어(甲烏賊\,こういか),한치(劍先烏賊\,けんさきいか)

기타
붕장어(穴子,あなご),갯장어(？,はも),성게(海？,うに)

|에필로그|