프랑스 요리 교실 : 엘리제궁 요리사 기욤 고메즈의

기욤고메즈

저자:기욤고메즈
프랑스요리부문국가명장(25세최연소타이틀)프랑스공화국요리사총회장,유럽요리사협회(Euro-Toques)프랑스공동회장.
1993년레스토랑‘르트라베르시에르(LeTraversiere)’에서처음요리사일을시작.이곳에서조니베나리악(JohnyBenariac)셰프의지도하에2년간수련했다.후에자크르디벨렉(JacquesLeDivellec)이이끄는미슐랭2스타레스토랑주방에합류했으며입사6개월만에라인쿡으로승진했다.여기서미테랑대통령등여러유명인사들을접객할많은기회를가졌다.3년후조엘노르망(JoelNorman)셰프가이끄는엘리제궁으로들어갔다.
엘리제궁에서역대4명의대통령들과함께해온기욤고메즈는G8,G20회의같은국가정상들의중요한회동과국제행사가열릴때마다함께이동하며프랑스뿐아니라전세계를함께누볐다.그외에도그는프랑스와해외에서각종미식행사를주관하고참가하고있으며이를통해프랑스요리와식재료의가치를높이고기술및노하우를널리알리는데노력을기울이고있다.이처럼프랑스미식유산의가치를드높이고홍보하는데심혈을기울인공로로그는2012년프랑스미식분야를빛낸인물로선정되었다.또한2013년유엔은그를지리적표시보호인증과홍보대사로임명하였다.
2021년봄,엘리제궁을떠난그는오늘날프랑스미식분야에서가장영향력있는인물중하나로전세계에프랑스요리를널리알리는가장훌륭한홍보대사로꼽히며활발히활동중이다.

사진:장샤를바이양
『(엘리제궁요리사기욤고메즈의)프랑스요리교실』내사진을담당하였다.

역자:강현정
이화여자대학교에서프랑스어를전공하고한국외대통역대학원한불과를졸업한후동시통역사로활동했다.르꼬르동블루파리에서요리디플로마와와인코스를수료했으며알랭상드랭스(AlainSenderens)의미슐랭3스타레스토랑「뤼카카르통(LucasCarton)」에서한국인최초로견습생으로일한경험이있다.그후베이징과상하이에서오랜기간생활하면서다양한미식경험을쌓았고,귀국후프랑스어와음식문화전반에대한사랑과관심을토대로미식관련서적을꾸준히번역해소개하고있다.역서로는『세드릭그롤레의과일디저트』,『세드릭그롤레의오페라』,『미식잡학사전』,『페랑디요리수업』,『페랑디조리용어사전』,『디저트에미치다』,『심플리심,세상에서가장쉬운프랑스요리책』,『초콜릿의비밀』,『피에르에르메의프랑스디저트레시피』등이있다.2017년월드구르망쿡북어워드(WorldGourmandCookbookAwards2017)에서『페랑디요리수업(LeGrandcoursdecuisineFerrandi)』으로출판부분최우수번역상을받았다.

서문9
기본주방도구14
개요17

애피타이저23
푸아그라/무화과를곁들인푸아그라로스트/파테앙크루트/키슈로렌/콩테치즈수플레/아스파라거스/딜마리네이드연어/파리식랍스터요리/새콤달콤한소스를곁들인정어리튀김/샴페인사바용을얹은민물가재/바질향가리비살튀김/마리니에르홍합찜/리옹식강꼬치고기크넬/뫼레트에그/미모사에그/생크림코코트에그/허브를넣은롤오믈렛/시골풍수프/뒤바리블루테수프/구슬모양채소를넣은비프콩소메/‘엘리제’송로버섯수프

생선121
속을채운농어소금크러스트구이/샴페인에브레이징한대문짝넙치/버섯뒥셀을채워익힌서대/연어쿨리비악/프로방스식속을채운노랑촉수/부야베스/‘엘리제’가리비요리

가금육159
로스트치킨/풀오포/닭고기쇼프루아/스파이스캐러멜소스오리가슴살/미국식메추리구이/푸아그라를넣은비둘기쇼송/토마토를넣은토끼고기프리카세

육류195
뵈프부르기뇽/포토푀‘그랑클라시크’/포도나무가지훈연소립아이/코르나와인에조린소볼살/옛날식송아지블랑케트/브레이징한송아지포피에트/꿀에조린송아지정강이/당근을곁들인송아지뼈등심랙/바삭하게지진송아지흉선/모렐버섯을곁들인송아지흉선/7시간익힌양뒷다리요리/속을채운사보이양배추/견과류를넣어조린돼지목심/머스터드소스를곁들인돼지볼살/속을채운미니채소모둠

채소,가니시275
폼수플레/엘리제식감자파이/폼퓌레/그라탱도피누아/그라탱처럼구운감자뇨키/생파스타/필라프라이스/바삭하게지진폴렌타/채소아크라/채소바얄디/브레이징한양상추/양송이버섯마카롱/미니포르치니버섯볶음

곁들임,소스337
홈메이드블리니스/처트니/마요네즈/홀랜다이즈소스/베아르네즈소스/보르들레즈소스/베샤멜소스/뵈르블랑소스

디저트367
아르마냑에절인건자두/라이스푸딩/초콜릿무스/퐁당쇼콜라/초콜릿수플레/오렌지머랭수플레

기본테크닉391
기본준비작업/허브와채소/생선/육류/가금류/각종육수/기타

냅킨접기439
부록449