파스타의 기하학 완벽한 형태 완벽한 소스

카즈힐드브란드,제이콥케네디

목차
6들어가며
8중요사항들
10파스타의기초
16파스타A-Z
286감사의말
288파스타소스찾아보기
파스타A-Z
16아뇰로티AGNOLOTTI
18아뇰로티만들기
19호두소스아뇰로티
20아뇰로티달플린AGNOLOTTIDALPLIN
22아뇰로티달플린만들기
23세이지버터소스아뇰로티달플린
24알파베토ALFABETO
25알파베토를넣은맑은야채수프
25케첩에버무린알파베토
26아넬레티ANELLETTI
27둥근모양으로오븐에구운아넬레티
28비골리BIGOLI
30비골리만들기
31안초비소스비골리
32오리고기소스비골리
34부카티니BUCATINI
36부카티니카르보나라
37매운토끼고기토마토소스부카티니
38시칠리아풍정어리와펜넬소스부카티니
40부샤티BUSIATI
41아몬드로만든페스토소스부샤티
42캄파넬레/지일리CAMPANELLE/GIGLI
43고등어와토마토,로즈마리캄파넬레
44카네데를리CANEDERLI
46고기국물에끓여낸카네데를리
46카네데를리그라탱
47말린과일을넣어만든달콤한카네데를리
48카네스트리니,카네스트리CANESTRINI,CANESTRI
49카네스트리와수란을넣은시골풍야채수프
50카넬로니CANNELLONI
52송아지고기와시금치속을채운카넬로니
54카펠리단젤로CAPELLID’ANGELO
56레몬버터소스카펠리단젤로
56돌돌말아튀긴카펠리단젤로
57파스타수플레
58카펠레티CAPPELLETTI
60닭고기와리코타치즈로속을채운카펠레티
61포르치니크림소스카펠레티
62카라멜레CARAMELLE
64감자카라멜레
65볼로네즈미트소스에버무린카라멜레
66카사레체CASARECCE
67로켓,양파,토마토소스카사레체
68카바타피CAVATAPPI
69마카로니샐러드
70카바텔리CAVATELLI
72카바텔리만들기
72카넬리니콩소스카바텔리
73줄기브로콜리와소시지소스의카바텔리
74치페리리가티CHIFFERIRIGATI
75토마토와그린올리브소스치페리리가티
76콘킬리에리가테CONCHIGLIE
78잠두콩과리코타치즈콘킬리에리가테
79로마네스코브로콜리를넣은콘킬리에리가테
80코르제티CORZETTI
82호두페스토소스코르제티
83마조람과잣소스코르제티
84쿠스쿠수CUSCUSS?
85아몬드를넣은생선스튜를곁들인쿠스쿠수
86디스키볼란티DISCHIVOLANTI
87굴과타라곤,프로세코소스디스키볼란티
88디탈리,디탈리니DITALI,DITALINI
90콩을넣은파스타수프
91병아리콩과모시조개를넣은디탈리
92파르팔레FARFALLE
94주키니호박과잣을넣은파르팔레샐러드
94생프로슈토와크림소스파르팔레
95연어와아스파라거스를넣은크림소스파르팔레
95브로콜리와안초비크림소스의파르팔레
96파촐레티FAZZOLETTI
98검은송로버섯을넣어만든파촐레티
99으깬잠두콩소스파촐레티
100페투치네FETTUCCINE
101알프레도소스페투치네
102프레골라FREGOLA
103토마토와모시조개를넣어푹끓인프레골라
104푸질리FUSILLI
106핸드메이드푸질리
106빈코토로버무린푸질리
107푸질리로만든그리스샐러드
108푸질리부카티FUSILLIBUCATI
룽기에코르티LUNGHIECORTI
110가르가넬리GARGANELLI
112토끼고기와아스파라거스가르가넬리
113햄과완두콩,크림소스가르가넬리
114제멜리GEMELLI
115줄기콩크림소스제멜리
116뇨키GNOCCHI
118감자뇨키만들기
119고르곤졸라크림소스뇨키
120헝가리생선수프
121소시지토마토소스의뇨키
122조개모양뇨키GNOCCHI(SHELLS)
123푹삶은베이컨과완두콩소스뇨키
124누디,말파티GNU야,MALFATTI
126리코타누디만들기
127양고기라구소스에버무린누디
128말파티만들기
129말파티와함께내면좋은소스들
130고미티GOMITI
132랑구스틴과사프란소스고미티
133참치뱃살,토마토,리코타살라타치즈소스고미티
134그라미녜GRAMIGNE
135양배추와소시지소스그라미녜
136라자녜LASAGNE
139볼로네즈라구소스와화이트소스를넣어구운라자녜
140닭내장으로만든소스를넣고구운라자녜
142라자녜리체LASAGNERICCE
144나폴리탄라구소스와미트볼을얹어구운라자녜리체
145튀긴가지와매운토마토소스를쌓아구운라자녜리체
146링귀네,바베테,트레네테LINGUINE,BAVETTE,TRENETTE
148모시조개와올리브유,마늘링귀네
149바닷가재링귀네
150루마케LUMACHE
151달팽이소스루마케
152마케론치니MACCHERONCINI
154토마토와가지소스마케론치니
155마카로니와치즈
156마케로니알라키타라MACCHERONIALLACHITARRA
158올리브와버섯으로만든가난한이들의송로버섯
159주키니와새우를넣은마케로니알라키타라
160마케로니인페라티MACCHERONIINFERRATI
162마케로니인페라티만들기
163돼지고기와돼지껍데기를넣은토마토소스마케로니인페라티
164말로레두스MALLOREDDUS
165소시지와사프란을넣은토마토소스말로레두스
166말탈리야티MALTAGLIATI
167포르치니버섯소스말탈리야티
168마니코티MANICOTTI
169오븐에구운마니코티
170오레키에테ORECCHIETTE
172오레키에테만들기
173줄기브로콜리오레키에테
174오르초/리소ORZO/RISO
175새우샐러드
176파케리PACCHERI
178리코타치즈와토마토소스파케리
179오징어가들어간토마토소스파케리
180판소티PANSOTTI
182판소티만들기
184파파르델레PAPPARDELLE
186와인에푹절인토끼고기소스파파르델레
187호박과호박꽃을넣은파파르델레
188파사텔리PASSATELLI
189파사텔리만들기
190파스타미스타PASTAMISTA
192병아리콩과함께버무린파스타미스타
193홍합과콩소스파스타미스타
194펜네PENNE
196오븐에구운펜네
196매콤한토마토소스펜네
197소꼬리와함께푹끓인토마토소스펜네
198피치PICI
200멧돼지고기로만든라구소스피치
201마늘소스피치
202피초케리PIZZOCCHERI
203감자와양배추,폰티나치즈소스피초케리
204콰드레티,콰드레티니QUADRETTI,QUADRETTINI
205봄철야채를넣어만든맑은수프
206라디아토리RADIATORI
207붉은고추와위스키소스라디아토리
208라비올리RAVIOLI
210시금치와리코타라비올리
211모렐버섯크림소스라비올리
211토마토소스라비올리
212골수가들어간제노베제미트소스
212고기와내장이들어간라비올리와미트소스
214레지네테,마팔디네REGINETTE,MAFALDINE
216나폴리탄라구소스
217토마토와모차렐라소스
218리가토니RIGATONI
220리가토니로만드는로마의파스타3가지
222루오테,로텔리테RUOTE,ROTELLINE
223뷔어스텔소시지와폰티나치즈소스루오테
224세다니니SEDANINI
226아티초크,완두콩과잠두콩소스의세다니니
227닭고기와자두소스세다니니
228스파카텔레SPACCATELLE
229참치와가지소스스파카텔레
230스파게티SPAGHETTI
232토마토소스스파게티
231훈제알또는파르메산치즈를

출판사서평
필자제이콥케네디의말
“파스타가이탈리아인들의주식으로자리잡기까지파스타요리법들은엄마에서딸로,이웃에서이웃으로,마을에서마을로전해지며미묘하게변화해왔다.어찌나다양하게?변해왔는지,파스타의소우주가우리의자연계를그대로반영하는것처럼느껴질정도이다.파스타는지금도계속진화하고있다.파스타는이탈리아지역에따라많이다르다.가난한남쪽지방의파스타는세몰리나와물을넣어만든반죽을이용해손으로만들어피가두꺼운,소박한시골풍이다.이탈리아중남부지역은남부와비슷한세몰리나반죽이기...
필자제이콥케네디의말
“파스타가이탈리아인들의주식으로자리잡기까지파스타요리법들은엄마에서딸로,이웃에서이웃으로,마을에서마을로전해지며미묘하게변화해왔다.어찌나다양하게변해왔는지,파스타의소우주가우리의자연계를그대로반영하는것처럼느껴질정도이다.파스타는지금도계속진화하고있다.파스타는이탈리아지역에따라많이다르다.가난한남쪽지방의파스타는세몰리나와물을넣어만든반죽을이용해손으로만들어피가두꺼운,소박한시골풍이다.이탈리아중남부지역은남부와비슷한세몰리나반죽이기는하지만기계에반죽을넣어압착해서빼내어길고가는국수모양을비롯한상당히복잡하고작은모양의파스타들을만든다음,건조와포장을거쳐상품화시킨파스타들을사용한다.가장부유한중북부와북부지방에서는달걀노른자와곱게정제된밀가루를이용해금빛의샛노랗고비단같이부드러운리본파스타를만드는데,속을넣어예쁘게빚은파스타들은그야말로보석처럼아름답다.더북쪽으로올라가동유럽과독일과맞닿아있는추운지방을살펴보자면빵가루,밤가루,메밀과호밀같은다른곡물들이흰밀가루를대신하고있다.반죽의종류,모양을만드는기술,맛과내려온전통들은사람들의입맛에맞는,특정파스타와어울리는소스의교집합을만드는데중요한역할을한다.파스타의다양성은그야말로무궁무진하다.같은파스타가지역에따라다른소스와버무려진다.오일베이스의소스는면을코팅하고,가벼운느낌의소스는면을한번휘감은듯한느낌을준다.오랜시간걸려만든되직하고진한소스는맛이놀랄만큼풍부하고인상적이며,가벼운소스는가벼운특징대로모두맛있게즐길수있다.마을마다같은소스라도들어가는재료가틀리고,들어가는재료는같더라도집집마다재료의비율과쓰임새가다르다.여기실린레시피들은되도록전통적인방법을따르려고노력했지만,정확한계량및조리방법들은개인적으로작업해본것들을실었다.”(제이콥케네디)
북디자이너카즈힐드브란드의말
“이책의아이디어는왜이탈리아인들은알맞은파스타모양에어울리는소스를찾는데그렇게도집착할까,라고생각한데에서시작되었다.이탈리아인들이늘강조하듯,파스타와소스의조합은완성된파스타가그저그런보통요리가되느냐,아니면경지에다다른완벽한요리가되느냐를결정짓는중요한요소이다.파스타와소스의조합에대해계속고민하는내게펠레그리노아르투시(PellegrinoArtusi)가1891년에펴낸,이탈리아최초로집에서요리하는사람들을위해요리의기초를가르쳤던책인『부엌의과학과잘먹는법』이많은도움이되었다.나는거기에실린레시피와재미있는글에도빠져들었지만속을채운파스타만드는법이그래픽스타일로간결하게그려져있는것이인상적이었다.그리고비슷한시기에우연히배관설계도를볼기회가있었는데심플한흑백의기하학적인모양으로파스타의모양을그리면파스타모양의차이점을설명하기쉽고,특정소스에어울리는파스타모양이갖고있는각각의개성을표현하는데도안성맞춤이겠구나하는생각이들었다.이기본콘셉트를가지고제이콥을만났고,그는그만의맛있고정확한레시피를제공해주었다.그렇게해서내디자인과그의레시피를합해파스타의기하학에관한안내서를내놓게되었다.파스타는간편하면서도최고로맛있는음식이다.이책을보고이탈리아사람처럼파스타를즐겨보자.”(카즈힐드브란드)
■레스토랑‘보카디루포’에대한언론의찬사:
“요리9점,서비스9점,메뉴의짜임새10점만점,총9.67점.이것은지금껏내가레스토랑에매긴점수중최고점수이다”.―질코렌(GilesCoren),「더타임스」(영국음식비평가,방송사회자)
“제이콥케네디는천재다.”―「이브닝스탠다드」
“는영국최고의이탈리안레스토랑이다.”―「인디펜던트」
■『파스타의기하학』에대한아마존독자들의호평
“원제인와비유하자면이라는논리가성립할것이다.270쪽에이르는‘파스타의기하학’은압권이다!”
“이런책은본적이없다.파스타에지극정성을쏟는사람만이구상할수있는책이다.완벽하다!친절한레시피를따라직접만들어보시라.감칠맛나는파스타가여러분앞에출현할것이다!”
“하나의파스타(또는하나의소스)와찰떡궁합인다른파스타와소스들을모두알려주니더없이효과적이다.”
■참고:홈페이지
www.geometryofpasta.com