핸드드립 커피 좋아하세요 (시시때때로 커피가 그리운 사람들을 위한 커피 안내서)

김훈태

저자김훈태는대학시절멋있는척에스프레소를가끔홀짝이긴했지만도무지커피가체질에맞지않는다고생각했다.캔커피나커피믹스에도별호감을느끼지못하던차에우연히회사앞작은커피집에서핸드드립커피를접한이후로커피혐오자에서커피애호가로바뀌었다.술과달리뇌를각성시키는커피야말로가장지적(知的)인인생의묘약이라여기며핸드드립커피가아직은귀하던시절부터몇안되는커피집을순례하며미각과정신을일깨웠다.그런경험을바탕으로전문가의근엄한눈높이가아니라배우며시시때때로익힌다는마음가짐으로커피이야기를하나하나엮게되었다.

프롤로그004
01|커피에대한예의혹은집념017
02|커피의맛?역시어려운질문이야037
03|핸드드립커피좋아하세요?051
04|로스팅이전부다?067
05|커피맛으로그리는세계지도093
06|커피추출에대한간단한역사119
07|핸드드립과기타추출법153
08|이상한메뉴의탄생187
09|제3의공간209
에필로그222

‘커피는생선이다.’아무리고급스러운원두라도로스팅한지7일이지나면제맛을잃기때문이다.그만큼갓볶아낸커피원두는어물전생선다루듯신선도를관리해야만그맛과향을최상의상태로유지할수있다.이책은커피에관해서라면좀무모하다싶은저자가강호무림의고수를찾아헤매듯소문난커피하우스를순례한기록과커피고수들에게배운핸드드립커피만드는법,커피즐기는법을전수하는에세이다.원두의품종,핸드드립기구와추출법은물론커피의역사와핸드드립커피전문점소개,알쏭달쏭한원두커피메뉴판해설등핸드드립커피에대한모든것을배우고경험한그대로소상히담았다.이책에나온핸드드립커피추출법들은되도록에스프레소머신의힘을빌리지않는,몇개의도구로간단히집이나사무실에서즐길수있는것들이다.핸드드립커피하우스를즐겨찾으면서도자메이카블루마운틴No1,2,3,케냐AA,콜롬비아수프리모,하와이언코나,과테말라안티구아사이에서백지가된머리를굴리며우물쭈물주문을망설이는사람들에게유용한안내서가될것이다.

1)커피의역사와원두의품종,추출방법과기구,그리고마음가짐까지,
핸드드립에필요한모든것을한데모은‘핸드드립커피를즐기기위한첫번째책’
커피에는두종류가존재한다.진짜커피와가짜커피.결코고급커피와하급커피가아니다.고급스러운원두도얼마든지형편없는삼류커피로전락할수있기때문이다.그럼진짜와가짜를구분하는기준은무엇일까.그리고어떻게해야진짜커피를손수만들어즐길수있을까.첫번째과제는자신이원하는맛을내는원두를찾는것이다.결점두를골라내는일에왜그리집착하냐는사람들의질문에일리Illy커피회장은이렇게답했다.“핸드피킹에왜그렇게신경쓰냐고요?생각해보세요.만약오믈렛을만드는데들어가는달걀60개중에서썩은달걀이1개라도섞여있다면어떨까요?커피도똑같습니다.에스프레소한잔에커피콩이60개정도들어가는데거기에썩은것이섞여있다면그건맛을위해절대용납할수없는일이지요.”그의말처럼커피의맛을결정하는가장중요한조건은‘정직한생산지를가진신선한원두’다.제아무리고급스러운핸드밀과드리퍼,온도계,타이머,잔세트를갖추었다해도‘재료’에대한올바른이해가없다면진짜커피는만들수없다.두번째과제는로스팅이다.같은생산지의원두라해도로스팅포인트를어떻게잡느냐에따라커피맛은달라진다.로스팅머신을다루는조율사는0.5도의온도차이,단1초의시간차이까지계산하며커피의향과맛을미세하게조율한다.커피의맛과향에관여하는물질은800여가지가넘는데,그중우리가기억해야할것은점점진하게볶을수록신맛은줄어들고쓴맛과탄맛은늘어나며지방성분이표면에생겨난다는점이다.그러므로신맛을좋아한다면약하게볶은원두를,쓴맛을좋아한다면강하게볶은원두를골라야한다.세번째로,로스팅한원두는분쇄와추출과정을거쳐한잔의커피로만들어지는데분쇄할때는어떤추출기구를사용할것인지를염두에두어야한다.프렌치프레스라면조금굵게갈아야할것이고핸드드립또는더치커피라면중간굵기로,모카포트라면약간곱게,에스프레소머신은곱게,터키식커피는아주곱게갈아야맑고향기로운커피를즐길수있다.마지막으로커피가루를내릴물의온도와물줄기의방향까지세심하게조율해야완벽한핸드드립커피를만드는과정이끝난다.
10년간로스팅일지를하루도빼놓지않고쓰고있는커피마스터에게단골손님이었던변호사가찾아와물었다.“한다섯시간정도면저도사장님처럼커피를내릴수있겠죠?”그마스터는되물었다.“제가다섯시간정도배우면변호사님처럼할수있을까요?”모든일이그렇듯커피한잔을손수내리는일에도수많은시행착오와수련이필요하다.이모든것이버튼하나로끝나버린다면동전몇개를넣고10초후면종이컵에담겨나오는커피자판기와무슨차이가있겠는가.“미각이만족되지못하면인간은결코완전히행복하지못한다”는프랑스의미식가브리야사바랭의말처럼‘맛’에대한탐닉은유별나거나고상한취미가아니라삶의질과직결된아주단순한문제다.이책은우리를창의적이고열정적인커피탐험가로만드는유일한책이될것이다.

2)외롭고지친사람들에게들려주는유쾌한커피이야기!
‘한잔의진실한커피앞에서자신의인생에집중하기를’
1674년런던에서는커피하우스에‘남편들’을빼앗겨버린부인들의궐기가일어났다.그들이낸탄원서는대략이런내용이었다.‘남편들이커피하우스에서시간을보내느라집안일을등한시하고커피로인한영향때문인지성생활에지장이있으며불임의원인이될지도모른다!’실제로카페혹은커피하우스는유럽역사에서정치와토론,학습의훌륭한장이었다.영국에서는커피하우스를‘동전대학PennyUniversity’이라고부르기도했는데,그당시1페니만지불하면커피한잔을마시며커피하우스에모인사람들과대화하고토론하면서책에서얻을수없는지식을쌓을수있었기때문이다.커피속카페인은중추신경을자극해집중력을높이고심장박동과기초대사율을촉진하는등각성효과가탁월해인사불성의상태로사람을망가뜨리는알코올과는정반대의기능을한다.당연히인지능력과기억력,업무능력을향상시킨다.커피하우스에서인간의지성은최고조로빛을발하는것이다.이를증명이라도하듯헤밍웨이,장콕도,장뤽고다르,피카소,르랑소와트뤼포,이상과같은세계적작가들역시카페를작업실로활용하고그들스스로카페의일부가되어버렸다.
카페는오늘과내일을살아갈새로운에너지를채우는발전소이다.물론우리에게도이런카페들이있다.농밀한카페라테와모카포트커피를선보이는<커피발전소>,스님이직접내리는경이로운핸드드립커피를맛볼수있는낙성대길상사<지대방>,음악과커피에묻혀무작정시간을낭비하고싶은<곰다방>,동해바다를내려다보며아마존폭포와도같은커피맛을즐기게하는<보헤미안>,오래된한옥마을과인왕산자락을한눈에담은<전광수커피>,아코디언음악과맛있는수제쿠키를먹을수있는<클럽에스프레소>,예스러움을간직한계동<커피한잔>,게으름을허락하는<바오밥나무>등이그곳이다.그곳에서우리는몸과마음과영혼을치유하는인생의묘약,핸드드립커피를마신다.커피가있는곳에는대화와독서가자연스럽고,여유와게으른행복감을만끽할수있다.누군가에게는아침,점심,저녁할것없이개인서재가되고,누군가에게는끝없이새로운생각이펼쳐지는은밀한작업실이며시시껄렁한농담과진지한토론이벌어지기도하는곳,그곳이바로커피가존재하는곳이고커피가존재하는이유다.