백종원이최고의육류전문가들과함께연구하고
수많은시행착오끝에완성한국내유일의육류정보서
《백종원의肉:돼지고기편》은우리가돼지고기를고르고,구입하고,조리하기전에알아야할모든정보를책한권으로완벽히마스터할수있게도와준다.1993년오픈한원조쌈밥집을시작으로2022년현재국내외20여개외식브랜드,2000여개매장을운영중인백종원대표가최고의육류전문가들과함께연구해온식육지식을총망라해집필했다.그동안여러권의저서를출간했지만,돼지고기한종류만을전문적으로깊이있게다룬이책에대한백종원의애정은각별하다.30년이상의외식업경력과수많은시행착오끝에도출해낸그만의고기메뉴개발노하우가이한권에오롯이담겼기때문이다.외국서적을번역한책이아닌,국내축산현실에맞게집필한최초의육류정보서를펴낸소감을저자는이렇게밝혔다.“돼지고기를맛있게즐기고싶은분,맛있는돼지고기요리를만들고싶은분,돼지고기에대해제대로공부하고싶은분들에게조금이나마도움이되길바라며썼다.이책은돼지고기의현명한소비를위한가장기초적인지침서다.”
총23개부위,초밀착과정사진350여컷수록!
돼지발골부터분할정형,상품화요령까지완벽해부
백종원의레시피에자꾸손이가는이유는누구나이해하기쉽고친절한설명때문이다.돼지고기를현명하고맛있게소비하는방법을다룬이책에서도백종원다움이빛난다.돼지고기의부위별특징에대한설명을흥미롭게풀어내는한편돼지발골,분할정형,상품화요령을350여컷에달하는과정사진을통해최대한자세히소개해초심자도손쉽게따라하며부위별손질및활용법을익힐수있다.농림축산식품부의고시에따르면,돼지고기는7개대분할부위아래25개소분할부위육으로나뉠만큼종류가다양하다.그러나소비자가시장에서접하는돼지고기의부위육은기껏해야10개안팎이다.예컨대돼지뒷다리에서는볼기살,설깃살,도가니살,홍두깨살,보섭살,뒷사태살등6개부위육이나오지만‘뒷다리살(후지)’이라는이름하나로뭉뚱그려판매와소비가이뤄진다.저자는돼지를해부학적으로접근하는것이아니라‘각부위육이어떤질감과맛을가지고있는지’,‘어떻게가공하고조리해야하는지’요리연구가의시각으로꼼꼼히짚어준다.
고기러버는물론외식업계예비창업자,
새로운메뉴개발아이디어를얻고싶은사장님필독서
원조쌈밥집의‘대패삼겹살’,본가의‘우삼겹’,새마을식당의‘열탄불고기’…….백종원대표가“세상에없던고기메뉴를만들어보자!”는꿈을꾸며육류에대한끊임없는연구와노력의결실로탄생시킨메뉴들이다.《백종원의肉:돼지고기편》은어디서나흔히파는삼겹살,목살,등심,안심같은평범한부위가아닌‘나만의특색있는고기메뉴’를개발하고싶은고깃집사장님,식당오픈을염두에두고경쟁력있는레시피를고민하는예비창업자,다양한식재료에관심있는요리사그리고돼지고기를좋아하는모든소비자를위한책이다.“고기에대해많이알면알수록우리가느끼는맛도달라진다.해당고기가어느부위에서나오는지,그부위의운동량과지방함량등을소비자가이해할수록머릿속으로느껴지는맛은달라질수밖에없다”는저자의말처럼,이책을통해‘자주먹지만잘몰랐던’돼지고기의무궁무진한매력을새롭게발견하길바란다.
책속에서
《백종원의肉:돼지고기편》은돼지고기를맛있게즐기고싶은분,맛있는돼지고기요리를만들고싶은분,돼지고기에대해제대로공부하고싶은분들에게조금이나마도움이되길바라며쓴책이다.무엇보다‘돼지고기’가생각날때마다언제든지곁에두고편히꺼내볼수있는책을만들고자했다.
이책은이전에출간되었던《백종원의肉(육)》의돼지고기파트를대폭보강하여새로펴낸것이다.《백종원의肉(육)》이2013년4월에출간된이래,벌써만8년이넘는세월이흘렀다.당시고기에관해비전문가였던내가그책을처음펴냈던것은고기에대한연구와논의가각계의더많은분들의참여속에활발하게이뤄지고,고기를전문적으로다룬훌륭한정보서가출간되기를바라는마음에서였다.
고기에대해많이알면알수록우리가느끼는맛도달라진다.해당고기가어느부위에서나오는지,그부위의운동량과지방함량등을소비자가이해할수록머릿속으로느껴지는맛은달라질수밖에없다.정육업계에종사하는분들역시마찬가지다.그분들의더욱깊고넓은식육지식을바탕으로특정부위육의새로운상품화방법을연구개발하면,소비자에게더좋은방향을제안하는발전을이룰수있지않을까싶다.
《백종원의肉:돼지고기편》은돼지고기의현명한소비를위한가장기초적인지침서다.각부위육의상품화방법에대한연구,조리법개발,소비자의인식개선등앞으로더욱많은연구와노력이필요한과제해결에훌륭한식견을가진전문가분들이활발하게참여하게되기를기대한다.또돼지고기를좋아하는수많은소비자에게이책이작은보탬이자마음든든한정보서가되길바란다.미흡하지만이자그마한밭에뿌려진여러전문가의식견이담긴씨앗이앞으로크게자라나숲을이룰수있기를소망한다.
-백종원
---P.5~8‘프롤로그’중에서
