SAUCE&BASICS Cook Book : 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프의 소스와 기초 조리법

김동기

저자:김동기
‘비스트로’에서‘특1급호텔’까지다양한곳에서경력을쌓았다.전세계모든요리대회를다나가보고자20대중반부터끊임없이요리대회에도전하고있다.한국에서는레스토랑을운영하며국제요리대회를나가는몇안되는현직요리사이다.지금은서울외곽에서작은레스토랑을운영하며레시피개발과정리,요리대회출전,음식칼럼을쓰며후배들을양성하고있다.

2017~오스테리아주연오너셰프
2016~2017국제조리전문학교(현국제호텔직업전문학교)특임교수
세계일보[김셰프의시네퀴진]연재중
생활의달인10대맛집달인선정
지방-전국기능경기대회심사위원
배달의민족[사장님대상메뉴개발]컨설팅
현대쿠킹라이브러리X배달의민족푸드매거진F‘쌀’쿠킹쇼
삼성갤럭시공감식탁서울편셰프
중소기업청소상공인진흥공단성공CEO컨설팅
휴롬슈퍼스팀팟메뉴컨설팅
낭만식탁김동기셰프의취미생활운영

국가대표이력
2011년(사)조리사협회중앙회러시아국제요리경연대회국가대표
2013년(사)조리사협회중앙회홍콩국제요리경연대회국가대표
2014년BOCUSEDO‘R(보큐즈도르)요리대회아시아퍼시픽대한민국국가대표
2015년BOCUSEDO‘R(보큐즈도르)요리대회프랑스리옹대한민국국가대표
2016년장애인기능올림픽요리직종국가대표부지도위원
2016년(사)조리사협회중앙회독일요리올림픽국가대표

대회경력
2011년~2015년말레이시아,홍콩,필리핀,룩셈부르크,싱가폴등WACS요리대회금메달8개,은메달12개,동메달10개
2011년WACSIKCC러시아국제요리경연대회국가대표은메달
2013년WACS홍콩HOPEX국제요리경연대회타파스금메달,메인플레이트은메달
2014년BOCUSEDO‘R요리대회아시아퍼시픽대한민국대표종합5위
2014년룩셈부르크커리너리월드컵금메달개인전요리부문7위
2015년BOCUSEDO‘R요리대회프랑스리옹대한민국국가대표
2016년국제장애인기능올림픽요리직종국가대표코치,은메달수상,고용노동부장관표창
2016년WACS독일요리올림픽국가대표라이브,전시동메달
2019년홍콩요리대회오스테리아주연팀라이브,전시금메달
2020년IKA독일요리올림픽오스테리아주연리저널팀은메달종합11위

005기초조리기술에관한책
010기본도구
014기초조리법
016식재료

part01음식의기본이되는소스

020intro

버터와달걀을이용한소스
024소스뵈르블랑Saucebeurreblanc뵈르블랑소스Whitebuttersauce
026소스오사프란Sauceausafran사프란소스Saffronsauce
028뵈르드샹피뇽Beurredechampignons머시룸버터Mushroombutter
030뵈르프로방살Beurreprovencal프로방스버터Provencebutter
032소스마요네즈Saucemayonnaise마요네즈소스Mayonnaisesauce
034소스베르Sauceverte그린소스Greensauce
036소스제누아즈Saucegenoise제노베제소스Genovesesauce
038소스타르타르Saucetartare타르타르소스Tartarsauce
040소스사바용Saucesabayon사바용소스Sabayonsauce
042소스올랑데즈Saucehollandaise훌렌다이즈소스Hollandaisesauce
044소스무슬린Saucemousseline무슬린소스Mousselinesauce

퐁과쥐
046퐁드보Fonddeveau송아지육수Vealstock
048퐁드볼라유Fonddevolaille닭육수Chickenstock
050글라스드비앙드Glacedeviande졸인소육수Beefjusreduction
052글라스드볼라유Glacedevolaille졸인닭육수Chickenjusreduction
054퐁드오마르Fonddehomard랍스터육수Lobsterstock
056퐁드랑구스틴Fonddelangoustine랑구스틴육수Langoustinestock
058퐁드샹피뇽Fonddechampignons머시룸채수Mushroomstock
060쥐다뇨Jusd'agneau양고기소스Lambjus
062쥐드뵈프Jusdeboeuf소고기소스Beefjus
064쥐드볼라유Jusdevolaille닭고기소스Chickenjus
066쥐드카유Jusdecaille메추리소스Quailjus
068쥐드카나르Jusdecanard오리소스Duckjus
070퓌메드푸아송Fumetdepoisson흰살생선육수Fishstock
072퓌메드코키야주Fumetdecoquillage조개육수Clamstock

퐁과쥐를활용한응용소스
074소스아메리칸Sauceamericaine갑각류소스Americansauce
076소스부이야베스Saucebouillabaisse뷔야베스소스Bouillabaissesauce
078소스베르푸르푸아송Saucevertepourpoissons생선육수를넣은그린소스Greenfishsauce
080소스오마르아라크렘Saucehomardalacreme크림을넣은랍스터소스Lobstercreamsauce
082소스아라프로방살Saucealaprovencale프로방스스타일의소스Provencesauce
084소스비가라드Saucebigarade오렌지향의오리소스Bigaradesauce
086쥐드카유오레젱Jusdecailleauxraisins건포도를넣은메추리소스Quailsaucewithgrape
088쥐드보오졸리브Jusdeveuauxolives올리브를넣은송아지소스Vealsaucewitholive
090쥐드뵈프아호마항Jusdeboeufauromarin로즈마리향의소고기소스Beefsaucewithrosemary

092부록토마토소스,쿠르부용

part02식자재기초조리

096intro

닭
098닭
100로스트한닭다리살Roastedchickenleg
102닭가슴살푸알레Chickenbreastpoeler

소
104소
106소우둔살타르타르Beefrumptartare
108소안심팬프라이Pan-friedbeeftenderloin
110브레이지드한소꼬리Braisedoxtail

양
112양
114브레이지드한양사태Braisedlambshank
116양어깨살스튜Lambshoulderstew
118양갈비로스트Roastedlambloin

돼지
120돼지
122수비드한돼지안심햄Sousvideporktenderloinham
124오븐에로스트한오겹살Ovenroastedporkbelly

생선
126연어,가자미
128버터와오일에콩피한연어Confitofsalmoninoilandbutter
130쿠르부용에포칭한가자미Flatfishpoachedincourt-bouillon

어패류
132랍스터,가리비관자,새우,굴
136쿠르부용에보일드한랍스터메달리온Lobstermedallionboiledincourt-bouillon
138팬에갈색버터로구운가리비관자Pansearedscallopswithbrownbutter
140새우테린Shrimpterrine
142굴아스픽Oystersaspic

야채
144당근,토마토,양파,쌀,콜리플라워
148당근퓌레Carrotpuree
150토마토콩피Tomatoconfit
152양파스프Onionsoup
154기본리조또Basicrisotto
156콜리플라워피클Pickledcauliflower

158부록새우무스,콜리플라워퓌레
159용어해설

이책의특징

-요리의기초를다루는책인만큼사전지식없이도이해할수있도록쉽게쓰여졌다.
-지역마다다르게내려오는정통방식이아니라저자가현장과대회에서사용하는편안한방식의레시피를제공한다.
-요리를하려는사람은한국에있으므로한국에서구매할수있는식재료들만을사용했다.
-영상촬영도함께했기때문에책에실린레시피대로만들면똑같은결과물을낼수있다.
-레시피만읽어도각식자재에어떤조리법을사용했을때가장맛있을수있는지알수있다.
-어려운조리용어를한눈에볼수있도록정리했다.
-같은조리법인데도불어또는영어로다양하게사용하던명칭을정리했다.
-기능경기대회(WorldSkills)나WACS(세계조리사연맹)대회를준비하는데도움을준다.