밥상의 품격 : 김외련의 평생 레시피 256 - 나남신서 2176

김외련

저자:김외련
1945년마산태생,이화여대약대를다녔다.서울신대방동에서약국을처음열었고,나중에열었던방이동약국은유방암탓에접었다.동병상련의국립암센터사회봉사를하는동안약식동원을통감했고요리교실도열었다.2녀1남소생을위해열심히싸댔던도시락,외갓집에서났다고외조부가지어준이세상단하나여자이름이반생의자부심이다.

1.사철음식
사골우거지국/선지우거짓국/김치찌개/돼지갈비강정/무장국/돼지갈비김치찌개/차돌박이된장찌개/순두부찌개/청국장찌개/낙지볶음/등갈비묵은지김치찜/동파육/돼지고기김치두루치기/돼지목살과더덕고추장구이/돼지고기샤부샤부/스테이크①/스테이크②/감자스테이크/연어스테이크/콩자반/어묵조림/전복초/전복무침/북엇국①/북엇국②/북어구이/생선매운탕/닭모래주머니볶음/닭날개소금구이/멸치견과류볶음/멸치볶음/건새우볶음/갈비찜/브로콜리볶음/채소수프/러시안수프/카레라이스/치킨시저샐러드/훈제연어샐러드/부추장떡/파에야(일본식)/달걀말이(일본식)/이치반다시/자완무시/양배추샐러드/탕평채/해물파전/녹두빈대떡/김치해물전/소고기프라이팬다타키/항정살된장양념구이/잡채/고추잡채/떡국(경상도식)/콩나물국(경상도식)/콩나물국(전라도식)/쇼유타래(일본식간장조미료)/쇼유타래양념닭구이/나박김치

2.봄음식
냉잇국/풋마늘된장무침/개조개구이①/개조개구이②/꼬막비빔밥,꼬막무침/새조개전골(샤부샤부)/두릅전/두릅더덕산적/두릅숙회/미더덕찜/차돌박이숙주볶음/차돌박이와달래무침/병어조림/병어회/병어저냐/병어양념구이/바지락탕/멍게비빔밥①(통영식)/멍게비빔밥②/해물뚝배기/마새우전/마올리브유구이/마·마늘쫑볶음/봄나물/모둠채소무침/봄나물비빔밥①/봄나물비빔밥②/봄동나물/봄동겉절이/봄동메밀전/봄동된장국/죽순볶음(중국식)/죽순조갯살나물/죽순고추장무침/낙지연포탕/돼지고기아스파라거스말이구이/도미조림/도미밥(일본식)

3.여름음식
오이·방울토마토무침/비름나물/부추김치/고구마줄기나물/김치고등어조림/고등어조림/회덮밥/잔치국수/비빔국수①/비빔국수②/오이소박이/오이냉국/오이초절임/새우오이냉채/소고기오이볶음/강된장/육개장/고추소박이찜/머위들깨찜국/머위대볶음/꽈리고추와멸치볶음/꽈리고추올리브유볶음/꽈리고추조림/꽈리고추찜/방아부추해물전/민어요리/민어탕/민어저냐/민어회/찜민어/민어양념구이/장어국/장어덮밥/대구알젓감자전/감자샐러드(일본식)/감자전/해파리냉채/구운가지무침/가지냉국/가지튀김/튀긴가지무침/가지와차돌박이구이/월과채/편수/열무얼갈이김치/열무물김치/돼지고기여름편육/항정살부추찜

4.가을음식
전어회/전어양념무침①/전어양념무침②/전어소금구이/대하버터구이/총알오징어구이/다시마나물/호박새우젓볶음/갈치무조림/아욱국/우엉소고기조림/우엉조림/삼치구이①/삼치구이②/무생채/무나물/뭇국/무말랭이무침/청무김치/총각무물김치/은행죽/더덕튀김(섭산삼)/더덕고추장구이/더덕간장구이/LA갈비·표고버섯양념구이/표고버섯소고기볶음/송이버섯국/박나물/꽃게탕/꽃게무침/버섯떡잡채/단호박수프(유럽식)/연근조림/연근전/호박범벅/제육쌈밥/배추겉절이/군만두(일본식)/토란국/토란병/돼지갈비콩비지찌개/돼지고기청경채볶음

5.겨울음식
시금치나물/숙주나물/대구요리/통대구국/우거지통대구찜/통대구된장찌개/우거지된장찌개/대구요리풀코스/대구알젓(만들기)/알젓(바로즐기기)/통대구무침/대구저냐/대구양념구이/대구껍질튀김①/대구껍질튀김②/대구국/장자젓(만들기)/장자젓무침/장자김치/통대구①/통대구②(멸짝)/대구볼찜/대구이리시래깃국/알젓스프레드/대구알젓무국/대구알젓두부찌개/알무침/알젓달걀찜/알젓달걀말이/배춧국/김속대기쪽파무침/청어소금구이/청어회/생굴(그대로즐기기)/굴무침①/굴무침②/굴전/굴밥/굴튀김/어리굴젓/김치굴젓/매생이굴국/가시리볶음/아구찜①/아구찜②/톳나물/파래무침/몰(모자반)동치미무무침/김치움파산적/갈비탕/우거지와시래기/무시래기나물/묵나물/방어무조림/전복죽/단팥죽

6.육수·양념장
다시마다시/가쓰오다시/멸치육수/닭육수/맛간장/토마토마리네이드/고추기름/찌개고추장/볶음고추장/찜양념장

7.사람들+음식+나
내요리의진화(김외련)/할머니손맛을다시만나(노순옥)/‘음식의행복’을가르쳐준외련요리교실(지영선)/여러모로내롤모델(이윤실)/김외련여사의음식(최명)

먹고살기어려운시대,밥상의‘품격’이란?
‘먹고살다’라는말이있다.‘먹다’와‘살다’두동사를합쳐“생계를유지하다”정도의뜻으로쓰이지만,인간의삶이란곧먹는일과떼려야뗄수없는밀접한관계임을알수있는말이다.먹고살기어려운시절이라고들한다.이는물론살림살이의곤경을가리키겠으나,지금우리가사는시대의식생활과연결지어해석해도딱히그릇되지는않겠다.나트륨·당류의과다섭취,보존기간을늘리기위해첨가되는화학물질,즉높은열량에비해낮은영양가의음식들이넘쳐나는요즈음의밥상.음식이우리의건강한삶을위협하고있다.정말먹고살기어려운때다.

한편‘먹여살리다’는말도있다.“생계를유지하도록돌보아주다”의뜻으로쓰이는관용구지만,마찬가지로먹는일과연결짓는다면우리에게이말은쉬이부엌에서달그락대며바삐음식을만드는‘어머니’의뒷모습을떠올리게한다.이른아침부지런히일어나김이모락모락나는쌀밥을짓는사람.제철식재(食材)를무치고볶아찬을내는사람.그렇게우리를먹여살리는넉넉한밥상을차리는사람.그런사람이바로이책《밥상의품격》의저자김외련이다.

“배를가른통대구가줄줄이널려겨울바람에얼었다녹았다를반복하고대나무채반에는무와배추시래기가마르고있으며한쪽에는한약방에서나볼작두가대구마르기를기다리며누워있는정경”(331쪽)속김외련은오랜세월,‘나와내가족그리고이웃을위한밥’을손수지어왔다.무르고약한자식들을먹여살린건강밥상부터죽음의문턱에서스스로를먹여살린영양밥상까지.음식을경유한저자의인생사가담긴이책은그리하여묵은장맛같이구수하면서향긋하다.

먹여살리는마음,밥상의‘진심’이란?
《밥상의품격》에는저자의요리철학이라할수있는‘제철싱싱한재료,최소한의양념,최고간단의조리법’이담긴음식레시피256종이수록되어있다.책의독자는마치상다리가휘어지게차려진밥상앞에앉은듯하다.잘살펴보면사시사철먹을수있는음식과봄·여름·가을·겨울,철따라만들어먹는음식들이순서대로담겼다.아울러저자가정성껏그린음식수채화도곁들였으니보기도먹기도좋은한상이라할수있겠다.

이넉넉한밥상을차려낸김외련은‘제손으로만들어먹는음식’의중요성을설파한다.“섭생의의미도있지만,음식을만드는과정에서생활을사랑하고현실을의식하는심성이인격에베어들기때문”(330쪽)이다.또한저자는음식이란함께나눌때진정한가치가생겨난다고믿는다.‘가을아욱국은문닫고먹는다’는심보고약한태도보다는,‘맛있는음식은3할은덜어남에게맛보도록양보하라’는《채근담》속살뜰한마음씨를행동으로옮겨야하는것이다.

정성이듬뿍담긴이256개레시피는그리하여나눔을실천했던이의삶이고스란히담긴자서전과도같다.김외련의조리법을따라만든음식하나하나는먹고살기어려운이시절,우리의끝모를허기를비로소채워줄것이다.진심이란언제나우리를먹여살리니말이다.

책속에서

내가요리의본질을깨닫고,그야말로요리를즐기게된동기부여는유방암이다.끔찍한재앙과도같은그병은시련과고통만큼이나내게많은귀한것들을안겨주었다.요리가그중의하나다.삶의질을높이는데필수적인한요건인식생활에대한소양을갖추게됐음은실로행운이아닐수없다.‘나쁜일가운데는반드시좋은일도있기마련’이라는인생의한비밀을경험한다.(322쪽)

‘가르치는사람이더배운다.’는상식대로였다.매번두세가지협업으로단시간에요리해내는음식을스스로들찬탄했다.내요리에대한소신을그대로실습하고확인하는과정이었다.음식그자체만이아니다.손수만든음식을다른사람들과같이즐김은친밀해지는과정의촉매가되는동시에그속도에가속을더해준다는사실도마찬가지다.(329쪽)

제손으로만들어먹는음식이왜중요한가?섭생의의미도있지만,음식을만드는과정에서생활을사랑하고현실을의식하는심성이인격에배어든다는나의소신도암묵적으로그들과나누었기를바라마지않는다.(330쪽)

김여사가해주는음식은내가어릴적방학때마다시골할머니집에가면먹었던순수한우리음식의맛을떠올리게한다.시골집마당빨랫줄에배를따서줄줄이널어놓았던복어를무빚어넣고된장만으로잘박하게졸인복어찌개에다바닷가에서걷어온모자반을톡쏘는동치미무채와멸치젓국에무쳐놓은것이전부인그밥상을나는평생잊지못한다.(332쪽)

‘맛있는음식은3할을덜어서남에게맛보도록양보하라’는홍자성의「채근담」경구를실천하고있다.‘남에게맛보도록양보’하는것이아니라,‘맛있는음식을장만하였으니같이즐기자’는취지의초청인것이다.(338쪽)