The Food Lab 더 푸드 랩 : 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것! (양장)

J.KenjiLopez-Alt

MIT출신의과학자이자요리사이며베스트셀러작가이다.글로벌베스트셀러인『THEFOODLAB』을집필했고,NewYorkTimes의음식칼럼니스트이며,SeriousEats.com의수석요리고문이다.백만명이상이구독하는유튜브채널도운영하고있다.

시리어스잇츠(SeriousEats.com)의요리관리책임자,제임스비어드어워드에후보로지명되었던칼럼인‘더푸드랩(TheFoodLab)’의저자이자‘쿠킹라이트(CookingLight)’의칼럼니스트.요리에관련된글의글은『월스트리트저널』,『보스턴글로브』,『와이어드매거진』,『맨스헬스』등수많은도서와잡지에실려많은독자들을만났다.그는아내인에이드리아나와반려견Jamon,Shabu와함께샌프란시스코에서살고있다.

INTRODUCTION주방의너드
할아버지가유기물화학자였고,아버지가미생물학자였다면,나는애송이연구가였다ㅣ이책의내용은무엇인가ㅣ올바른주방과학의열쇠ㅣ요리란무엇인가?ㅣ필수적인주방도구ㅣ기본적인식품저장실(팬트리)

PART1아침식사의과학-달걀과유제품
『더푸드랩』이알려주는달걀구입,보관에관한모든것ㅣ삶은달걀ㅣ달걀프라이ㅣ스크램블드에그,두가지조리법ㅣ오믈렛ㅣ베이컨ㅣ바삭한감자케이크(뢰스티)ㅣ감자해시ㅣ버터밀크팬케이크ㅣ홈메이드리코타치즈ㅣ와플ㅣ버터밀크비스킷ㅣ스티키번

PART2육수의과학-수프와스튜
육수ㅣ레시피없이크림같은채소수프를만드는법ㅣ그릴에구운치즈샌드위치와빠르게만드는토마토수프ㅣ프랑스식양파수프를만드는두가지방법ㅣ덤플링을넣은닭고기ㅣ팟로스트ㅣ프라이팬으로브레이징한닭고기ㅣ궁극의칠리스튜를찾아서ㅣ채식주의자용칠리스튜ㅣ텍사스의칠리콘카르네ㅣ칠리베르데

PART3단시간조리음식의과학-스테이크와찹,닭,생선
『더푸드랩』이알려주는소고기스테이크에관한모든것ㅣ:건조숙성(드라이에이징)소고기ㅣ새로운안심스테이크조리법ㅣ팬소스ㅣ베어네이즈소스ㅣ두명이먹을수있는그릴에구운립아이(또는티본,포터하우스나스트립스테이크)ㅣ그릴또는팬구이용마리네이드스테이크ㅣ최고의파히타ㅣ팬시어링포크찹ㅣ닭고기부분육팬시어링ㅣ비린내가나지않는연어ㅣ비어쿨러,비닐팩,그리고수비드의과학ㅣ쿨러로조리한치즈버거

PART4채소의과학-블랜칭과시어링,브레이징,글레이징,로스팅
기본적인채소조리법#1:블랜칭/스티밍(데치기/찜)ㅣ기본적인채소조리법#2:시어링/소테잉ㅣ기본적인채소조리법#3:브레이징ㅣ기본적인채소조리법#4:글레이징ㅣ기본적인채소조리법#5:로스팅/브로일링ㅣ:감자ㅣ바로이것이궁극의감자캐서롤입니다ㅣ으깬감자

PART5분쇄육의과학-미트볼과미트로프,소시지링크,버거
『더푸드랩』이알려주는식육분쇄에관한모든것ㅣ:소시지조리하기ㅣ:전형적인미국식미트로프ㅣ토마토소스에조린이탈리아식미트볼ㅣ아내는매일밤집에오면나에게키스를해준다.ㅣ누르고눌리고ㅣ그릴에구운크고,두툼하고촉촉한버거

PART6구운고기의과학-닭,칠면조,소갈비
가금류구이ㅣ『더푸드랩』이알려주는가금류구입,보관,조리에대한모든것ㅣ가금류조리법#1:(내가제일좋아하는방법)배를갈라납작하게해서굽는방법ㅣ가금류조리법#2:(준비할시간이있을경우)부위별로토막내서요리한다.ㅣ가금류조리법#3:(전통적인외관을위해)뜨겁게달군스틸팬ㅣ칠면조구이ㅣ완벽주의자를위한요리:추수감사절칠면조두가지조리법ㅣ세이지와소시지를넣은고전적인스터핑ㅣ정말쉬운크랜베리소스ㅣ『더푸드랩』이알려주는비프로스트의모든것ㅣ『더푸드랩』이알려주는양고기구입,보관,조리의모든것ㅣ엄청나게바삭한돼지어깨살구이ㅣ돼지고기크라운로스트ㅣ글레이즈를바른돼지고기안심ㅣ천천히구운포르케타

PART7파스타의과학-토마토소스,마카로니
파스타의전통ㅣ파스타를조리하는가장좋은방법ㅣ:이탈리아-미국식파스타소스ㅣ마더소스#1:올리브오일과마늘ㅣ새우와마늘파스타ㅣ마더소스#2:클래식레드소스ㅣ마더소스#3:페스토ㅣ마더소스#4:크림소스ㅣ스토브로만든정말로끈적거리는마카로니앤치즈ㅣ마더소스#5:라구볼로네제ㅣ:오븐파스타ㅣ크림을넣은시금치와버섯라자냐ㅣ오븐에구운맥앤치즈ㅣ리소토를더맛있게만드는법

PART8샐러드의과학-녹색채소와유화
샐러드용녹색채소고르기ㅣ:샐러드드레싱ㅣ드레싱종류#1:비네그레트ㅣ드레싱종류#2:마요네즈를기본으로한드레싱ㅣ클래식아메리칸포테이토샐러드ㅣ양념에재운케일샐러드ㅣ드레싱종류#3:유제품을기본으로한드레싱ㅣ찹샐러드

PART9튀김의과학-튀김옷과브레딩
‘튀김’은무엇인가?ㅣ코팅스타일1:밀가루묻히기ㅣ코팅스타일2:빵가루코팅ㅣ코팅스타일3:맥주튀김옷ㅣ코팅스타일4:얇은튀김옷ㅣ감자튀김ㅣ:감사의말

요리‘감’과‘손맛’이아닌
과학의반열에오르다!

이책에는고전적인레시피에대한철저한연구가담겨있다.왜닭을튀기면껍질이바삭한지,감자를으깰때,감자속에서는어떤변화가일어나는지,베이킹파우더가어떻게팬케이크를부풀게하는지를알게될것이다.그뿐만이아니라,여러(아니대부분?)경우에,가장전통적인조리방법들이사실원하는결과를만드는데이상적이진않다는걸알게되고대신이책을통해결과가더좋은레시피와지침을많이배우게될것이다.때때로여러분들도집에서쉽게따라할만한실험이있을것이다.이런실험들은모두파티에적합하고대부분은아이들에게도적합하다.그래서이런실험을해볼생각이라면주위사람들과꼭함께해보길바란다.-‘이책을쓴이유’중에서

달걀을삶을때몇분이나삶아야노른자가완벽하게익는완숙일지,혹은노른자가크림처럼촉촉하게흐르는반숙일지에대해궁금해해본적이있는가?TV요리프로그램에서유명셰프가말하는대로스테이크의겉면을시어링하면정말로육즙이새어나오지않고촉촉하게되는지에대해궁금해본적이있는가?
채썬양파의맵고아린맛을없애기위해찬물에담가왔었다면당신은틀렸다.파스타를삶을때기름을넣는것이면이서로달라붙지않기위해서라고알고있었다면당신은틀렸다.이와같은잘못된상식들과이를보완하는올바른방법을알려준다.
켄지는자신이궁금해한모든것에대해실험하고탐구하고연구를거듭하였다.그결과달걀이삶아지는동안30초마다어떤변화가생기는지,그리고어떻게해야가장맛있는달걀완숙/반숙이되는지를알아냈다.
이책을읽는방법은여러가지가있을것이다.‘과학’이라면머리아프고넌덜머리가난다면이부분은과감히생각하고저자의노하우가집약된요리레시피만읽어도된다.또요리는좋아하지않는데,주방과학이나과학상식,혹은요리에세이를즐겨읽는다면레시피를따라요리하는것은과감히생각하고책만읽을수도있다.혹은필요에따라그때그때원하는레시피만찾아도요리해도좋다.저자는그어떤독자도환영할것이다.이두껍고알찬책이이모든독자에게‘요리’와‘과학’에한발더가까이다가가는데친절하며때론말많은친구가되어줄것이다.

요리가좀더쉬워지고빨라지는
조리기술총정리!

요리가낯설고친숙하지않은사람들이라면요리를시작하기앞서드는걱정은‘내주방에무엇이있어야하는가’일것이다.특히장비가잘갖춰줘야요리를잘할수있다고믿는사람들이랑더더욱말이다.하지만인터넷에서말하는조리도구는너무많고,또어떤것들은너무비싸다.어떤제품이나에게적당하고,어느선까지채워넣어야요리를하는데무리가없을지를그리다보면요리는시작하기전부터이미요리를포기하기십상이다.
이책『THEFOODLAB더푸드랩』은당신의주방에필수적으로갖춰야할주방도구들부터시작한다.당신에게적당한칼은무엇인지또,어떤제품의가성비가좋은지,그리고쓸데없는지출을막을수있는지와같은요리를시작하기전에알야할준비사항들을꼼꼼하게챙긴다.
그리고요리에서툰사람들이늘상하는고민인칼을쓰는방법도버섯,감자,당근과같은식재료별로세세한과정사진과함께설명해주고있다.이외에도당신이식재료를준비하거나,조리를하며느꼈을법한궁금증에대해서도‘QnA’를통해속시원하게답해준다.
요리에서툴러별것아닌요리몇가지를하는데도하루해가다지나갔다면,켄지가알려주는주방스킬들로수련하면,금세주방고수로‘레벨업’할수있을것이다.