The Wok 더 웍 : 웍으로 이어가는 주방 과학의 모든 것 (양장)

J.켄지로페즈알트

MIT출신의과학자이자요리사이며베스트셀러작가이다.글로벌베스트셀러인『THEFOODLAB』을집필했고,NewYorkTimes의음식칼럼니스트이며,SeriousEats.com의수석요리고문이다.백만명이상이구독하는유튜브채널도운영하고있다.

시리어스잇츠(SeriousEats.com)의요리관리책임자,제임스비어드어워드에후보로지명되었던칼럼인‘더푸드랩(TheFoodLab)’의저자이자‘쿠킹라이트(CookingLight)’의칼럼니스트.요리에관련된글의글은『월스트리트저널』,『보스턴글로브』,『와이어드매거진』,『맨스헬스』등수많은도서와잡지에실려많은독자들을만났다.그는아내인에이드리아나와반려견Jamon,Shabu와함께샌프란시스코에서살고있다.

PART0소개

주방에서가장유용하게쓰일도구는?│웍의역사│웍구매하기│웍시즈닝,세척,유지및관리│웍조리도구│칼│밥솥또는멀티쿠커│웍을위한식료품,그리고식료품창고관리방법

PART1볶음의과학

모든고기볶음요리를위한기본
1.1닭고기볶는방법
미국식중화요리:쿵파오치킨│공바오지딩│바질,칠리,피시소스를곁들인치킨│기본벨벳팅│스위트&사워치킨또는포크│스냅피와레몬-생강소스를곁들인벨벳치킨│피코의싱겁지만은않은치킨│절인고추와당근을곁들인닭고기볶음│고추절임
1.2돼지고기볶는방법
얇게썬돼지고기와부추볶음│돼지고기김치볶음│엄마의충칭포크보다맛있는요리│쓰촨식회과육│얇게썬오이와돼지고기볶음│무슈머시룸또는무슈포크│만다린팬케이크│바질을곁들인태국식다진돼지볶음│완전바삭한달걀프라이
1.3소고기와양고기볶는방법
브로콜리를곁들인소고기볶음│생강을곁들인소고기볶음│매운고추를곁들인슈레드비프│바질과피시소스를곁들인태국식소고기볶음│페퍼스테이크│큐민램
1.4해산물볶는방법
목이버섯,셀러리,굴소스를곁들인생선볶음│생강과스캘리언을곁들인생선볶음│볶음용새우의염지│마늘,스캘리언,고추를곁들인까서먹는새우│쿵파오새우│블랙빈소스를곁들인해산물로속을채운고추│광둥식블랙빈소스를곁들인조개찜│마늘,사케,버터를곁들인조개술찜
1.5달걀,두부,야채를볶는방법
소고기달걀덮밥│버섯달걀덮밥│랍스터소스를곁들인새우(또는두부)볶음│크리미한스크램블드에그(왐포아에그)│홈스타일토마토스크램블드에그│태국식오믈렛카이자오│올리브와쓰촨후추를곁들인봄채소볶음│매운고추와간장을곁들인옥수수버섯볶음│타이거스킨페퍼│쓰촨식그린빈볶음│간장버섯볶음│마라향햇감자볶음│한국식감자채볶음│쓰촨식감자채볶음│쓰촨식어향가지│사케와미소를곁들인가지볶음

PART2쌀

2.1덮밥
타마고-카케고항│농축멘쯔유(간장-다시-미림혼합물)│오야코동│규동│카츠동│산쇼쿠동(삼색덮밥)│미소로양념한대구또는연어구이│미소로양념한가지구이(나스덴가쿠)│비빔밥
2.2죽,콘지,그외의쌀죽
기본콘지│돼지고기미트볼을곁들인태국식죽│베이컨,구운옥수수,스캘리언,고수를곁들인치즈콘지│상추와버섯을곁들인콘지│닭죽(닭고기와채소를곁들인한국식콘지)│호박과잣을곁들인콘지│버섯과봄채소를곁들인콘지│새우,샤프란,초리조를곁들인콘지
2.3볶음밥
야채-달걀볶음밥│베이컨-달걀볶음밥│TheMix를곁들인달걀볶음밥│그린빈볶음밥│옥수수와꽈리고추를곁들인돼지고기볶음밥│게살볶음밥│스팸-김치볶음밥│나시고랭:가장쿰쿰한맛의볶음밥

PART3국수

3.1뜨거운국수와파스타
우마미오일(“XO페퍼로니소스”)│고추기름을곁들인구운마늘-참깨소스│상하이식스캘리언(파)기름│쓰촨마라-고추기름│단단면│상하이식참깨국수(마장미엔)│타이바질과땅콩페스트를곁들인국수│자장미엔(베이징“튀김소스”국수)│샌프란시스코식베트남마늘국수
3.2차가운국수
쓰촨식냉면│매콤한곤약면과오이샐러드│멋대로땅콩닭국수│감귤류과일과허브를곁들인분쫀똠(베트남식새우쌀국수샐러드)│히야시츄카
3.3볶음면
표고버섯,차이브,구운양배추를곁들인미국식중화요리,로메인볶음│굴소스,양상추,버터를곁들인중국식로메인볶음│버섯,당근,바질,단간장을곁들인간단볶음면│야키소바(일본볶음면)│바삭한차우메인-전(량미엔황)│숙주와스캘리언을곁들인광둥식고급진간장볶음면│소고기와피망을곁들인차우메인│소고기차우펀(토치버전)│소고기차우펀(야외용버너버전)│닭고기팟씨유│팟타이│마의상수(쓰촨식당면요리)

PART4튀김

4.1부침요리
김치(또는사워크라우트)부침개│해물파전│중국식파전│치즈파전│아침식사용파전샌드위치│팬에구운“갈릭넛트”팬케이크│손쉬운토르티야“지엔빙”│돼지고기새우만두│일본식돼지고기배추교자소│엄마의소고기야채만두소│가지,버섯,당근이들어간채식만두소
4.2튀김요리
피시소스,샬롯,고추를곁들인튀긴방울양배추튀김│허니-발사믹드레싱을곁들인브로콜리튀김│꽈리고추튀김│바삭한삼겹살튀김│쓰촨식드라이-프라이비프│누아켐(태국식소고기육포)│충칭식프라이드치킨│치킨가라아게(간장,사케,생강으로양념한일본식프라이드치킨)│아게다시두부(두부간장튀김)│광둥식소금후추새우│마라소금과후추를곁들인닭날개튀김│생강과스캘리언을곁들인광둥식바닷가재튀김│아주바삭한한국식프라이드치킨│일식카츠│고로케(일본식감자크로켓)│야채튀김또는해산물튀김│사워크라우트양파튀김
4.3미국식중화요리의바삭하고촉촉한요리방법
제너럴쏘치킨│캘리포니아식오렌지치킨│참깨치킨│스프링필드식캐슈넛치킨│쓰촨과옛-뉴욕을거쳐온오렌지필비프│간장마늘소스를곁들인간단히구운두부│마늘과블랙빈소스를곁들인구운두부│한국식매운두부조림│새우두부튀김│브로콜리와마늘소스를곁들인바삭한두부튀김

PART5끓이고삶기

기본다시│남은콤부로만드는츠쿠다니│남은가츠오부시로만드는후리카케│미소된장국│일본무조림│카보차호박조림(단호박조림)│간장다시와가츠오부시를곁들인데친잎채소(오히타시)│일본식소고기감자스튜(니쿠자가)│아지츠케타마고(맛달걀)│가츠오부시데빌드에그│김치순두부찌개│국물떡볶이(김치버전)│한국식커리떡볶이│매일사용할치킨-생강스톡│떡을곁들인생강삼계탕│계란국│핫&사워수프(산라탕)│슈페리어스톡│자차이로우쓰미엔(돼지고기와자차이가들어간쓰촨식수프)│최고의완탕수프│쓰촨식핫&사워완탕(산라챠오쇼우)│마라-고추기름비네그레트를곁들인아스파라거스와두부샐러드│완벽하게데친닭가슴살│향기로운스캘리언(파)-생강기름│캐슈넛과미소드레싱을곁들인데친닭고기와양배추샐러드│뱅뱅치킨│튀긴샬롯,마늘,레몬그라스를곁들인바나나블러썸과치킨샐러드│버섯,호박,두부를곁들인레드커리│레드커리페이스트를이용한태국식그린빈과두부볶음(팟프릭킹)│홍합과쌀국수를곁들인그린커리│그린커리소시지미트볼│태국북부식카오소이(커리치킨과누들수프)│20분레드커리치킨&누들수프│새우를곁들인태국식핫&사워수프(똠양꿍)│마파두부│엄마의일본식마파두부│물에삶은소고기│쓰촨식고추육수에데친생선(쉐이주위)│캐러멜피시소스를곁들인베트남식생선조림│붉은삼겹살조림(홍사오러우)│대만식소갈비조림국수(홍사오뉴러우미엔)

PART6조리과정이없는간단한사이드요리

간장-다시드레싱을곁들인남은야채샐러드│쓰촨식으깬오이샐러드│요거트와고추기름을곁들인오이와딜샐러드│스위트&스파이시미소디핑소스│허니머스터드-미소디핑소스│미소-요거트렌치디핑소스│쏨땀│짭짤한참깨-생강비네그레트를곁들인야채샐러드│히야야코(간장과생강을곁들인일본식차가운두부요리)│당근-생강드레싱을곁들인일본식사이드샐러드

옮긴이의말
새로운음식에대한관심이높아진시대.웍과웍으로할수있는요리와여러재료들에대해배우고다양한레시피를직접경험해보세요.한국에서는접할수없었던새로운미식의세계를말이죠.웍이라는주제로동·서양나눌것없이폭넓은요리의세계와섬세한과학적관점을접할수있습니다.웍에관심이없더라도‘요리’에많은도움이될책입니다.
_번역자일동

추천사

켄지특유의호기심과열정이만든과학과요리기술이가득한책이다.볶음과찜과훈연등웍으로요리하는다양한방법과이유들을다룬다.풍부한정보,체계적인레시피,풍부한사진은이책을매혹적이고도귀중한주방도구로만든다.
-FUCHSIADUNLOP(『TheFoodofSichuan』과『LandofFishandRice』,그리고『EveryGrainofRice』의저자)

이건단지웍으로맛있는음식을만드는방법만을알려주는책이아니다.그의레시피와설명은웍요리의위대함을일깨운다.우리모두켄지에게감사를표해야한다.켄지는역사상최고의요리책중하나를썼다.과장이아니다
-데이비드장(레스토랑경영자이자작가이며[UglyDelicious]의진행자)

당신도어떤주방에서든웍이다용도로사용된다는이야기를들어봤을것이다.이책은켄지가그렇듯당신도웍이최고의주방도구임을인정하도록만드는책이다.비록나처럼구식화구를사용하더라도말이다.나는이책을통해요리하고,배우고,영감을받는다.
-FRANCISLAM(요리책편집자이자작가이며[TheSplendidTable]의진행자)

켄지는과학자,학자,요리사가완벽히섞인사람이다.이책은어떤웍을사야하는지와관리방법,식료품보관의간결한핵심,따라하기쉬운웍기술,그리고실제로만들수있는아름답고도맛있는레시피를담고있다.당신이세계최고의팬사용법을배우고싶다면,THEWOK이제격이다
-MINGTSAI(레스토랑경영자이자작가이며[SimplyMing]의제작자)

이책은웍요리를무서워하거나막연하게생각하는사람들을위해,그들이가진모든의문과미처갖지못한의문들까지답해주고있다.음식에대한열정이가득한,요리괴짜의대표인켄지가말이다.레시피를따라만들기만해도좋고,여기서배우게될새로운지식으로볶음으로의모험을떠나도좋다.요리에진심인사람이라면,이책에서헤어나올수없을것이다.
-PAILINCHONGCHITNANT(요리사이자작가이며[HotThaiKitcher]의제작자이며진행자)

켄지는과학,요리예술,문화,음식에대한취향을매혹적인글쓰기와유머를이용해실용적인태피스트리로엮어냈다.이런일을해낼수있는사람은켄지밖에없다.
-LEELAPUNYARATABANDHU(『SimpleThaiFood』와『Bangkok』,그리고『FlavorsoftheSoutheastAsianGril』의저자)

경력을막론하고그누구든웍에대한더깊은이해와감상을얻을것이다.나도그랬으니까.너무맛있다.
-PIMTECHAMUANVIVIT(요리사이자작가이며[ChezPim]의제작자)

난켄지에게서신뢰할수있게잘연구된정보들을얻어왔다.그래서얼마나유능하고도다면적인요리사인지이전부터알고있었다.참사교적이고재밌고열정적인사람이자다른사람에게자신의지식을기꺼이나누며빛을발하는사람이다.
-NAMIKOH.CHEN(『JustOneCookbook』의작가이자제작자)

이훌륭한책에는아시아주방에서가장보편적이고유용하지만,오해를받곤하는도구인웍에대한모든질문과답이담겨있다.켄지의이러한과학적접근은초보자와전문가모두에게도움이될것이다.나는이제화구에서웍이떠날일없을만큼자주사용하고있다.
-ADAMLIAW(작가이자[DestinationFlavor]의진행자)

켄지는우리주방에서가장중요한도구인웍의다재다능함을돋보이는기술과레시피를한데모으는어려운임무를수행해냈다.과학적접근과사려깊은연구를통해가정요리사도만들수있는쉬운레시피로재창조했다.그만의아주특별한능력이다(게다가말장난도좋다).
-BILL,JUDY,SARAH,KAITLINLEUNG([THEWOKsofLife]의제작자)

웍은모든아시아식당의주방에서필수적인도구이다.나는웍에대한참된배움을위해서전문적인주방에서수년간힘든노력을거쳐야했다.THEWOK은집에서도웍을마스터하는데필요한모든지식을쥐어준다.감사한일이다.
-HOONIKIM(요리사이자『MyKorea』의저자)

켄지의요리실력은넥스트레벨이다.나는운이좋게도그의천재적인걸음을지켜볼수있었다.우리는이책에서요리의위대함을목격할수있다.이남자가말하는모든것을즐겨라!그가내친구라는게참자랑스럽다.
-ALVINCAILAN(요리사이자작가이며[TheBurgerShow]의진행자)

THEWOK은놀라운레시피뿐만아니라,전문/가정요리사들이새롭고다양하게적용할수있는기술들을알려준다.모든요리사에게꼭필요한책이다.
-LEAHCOHEN(『LemongrassandLime』의저자)