외식 창업자를 위한 주방장의 노하우 비법노트. 3: 탕류편

장형심

저자장형심은
-외식과창업(www.homefood89.com)원장
-한성대학교한성대학원외식경영학석사졸업
-국가조리기능장
-국가조리기능장실기감독
-신흥대학교호텔조리학과주방관리론강사활동
-소상공인진흥원자영업컨설턴트
(경력)
-원할머니보쌈메뉴개발컨설팅및컨설턴트(2004~2011)
-외식과창업운영(2006~2013)
-명지대학교체육인재육성컨설턴트활동(2012~2013)
-소상공인진흥원노하우비법컨설턴트활동(2012~2013)
-소상공인진흥원프렌차이즈수준평가위원(2012~2013)
-at한국농수산식품유통공사식품컨설팅전문위원(2013~2015)

목차
노하우비법노트책의장/단점에대하여
외식창업프로세스사업계획서의의의및작성방식
나의사업계획서작성해보기
필수!외식창업하기전31가지,이것만큼은꼭체크해보자
창업에대한기본절차
일반음식점영업의시설기준
외식창업에필요한서류절차에대하여체크해보기
매장에필수!일일체크하는습관을길들이자
1.갈낙전골
2.불낙전골
3.곱창전골
4.버섯불고기전골
5.해물전골
6.낙지전골
7.황태콩나물국
8.콩나물냉국
9.옛날육개장
10.사골해장국
11.우거지해장국
12.시락국
13.굴해장국
14.순대국
15.도토리묵사발
16.삼계탕
17.녹두삼계탕
18.찹쌀누룽지백숙
19.초계탕
20.오리영양백숙
21.궁중삼계탕
22.한방전복약백숙
23.들깨견과삼계탕
24.전복삼계탕
25.통감자닭볶음탕
26.아귀탕
27.영양닭곰탕
28.연포탕
29.해물짬뽕탕
30.영양꼬리곰탕
31.도가니탕
32.인삼갈비탕
33.서더리탕
34.알탕
35.숭어수제비매운탕
36.우럭매운탕
37.생가리비해물탕
38.묵은지감자탕
39.뼈해장국
40.설렁탕
41.동태탕
42.꽁치통조림김치찌개
43.통돼지김치찌개
44.의정부부대찌개
45.해물부대찌개
46.사골부대찌개
47.차돌박이된장찌개
48.해물된장찌개
49.청국장찌개
50.생콩비지찌개
51.돼지불백찌개
52.순두부찌개
53.굴순두부찌개
54.묵은지찌개
55.섞어찌개
56.짜글짜글찌개
57.병어양념조림
58.갈치무조림
59.가자미간장조림
60.묵은지고등어조림
1.오징어젓갈무침
2.과일야채샐러드
3.연근조림
4.겉절이
5.땅콩조림
6.두부조림
7.풋고추된장무침
8.미니새송이버섯야채볶음
9.콩나물겨자채
10.야채전
11.감자잡채
12.비름나물된장무침
13.깻잎나물볶음
14.단호박조림
15.쥐포채볶음
16.고추무생채
17.애호박나물
18.야채달걀말이
19.무말랭이무침
20.마늘쫑무침
육수와각종양념/면류,반죽24종

출판사서평
명품음식점을만들기위한조건
음식의노하우는어찌보면단순한두세가지의배합에서나옵니다.오늘날의외식업은몇년전의창업시장하고는확연히다른노하우비법만으로는성공할수없는시대입니다.따라서본서는외식업을준비하는분들과현재외식업의노하우비법을궁금해하는분들을위해가장기본인음식맛의비법을외식창업주들에게조금이나마도움이되길간절히바라는마음으로노하우비법노트책을공개합니다.
어렵게준비한노하우비법노트책을통하여,독자분들에게당부하고싶은말은
첫째,이책을...
명품음식점을만들기위한조건
음식의노하우는어찌보면단순한두세가지의배합에서나옵니다.오늘날의외식업은몇년전의창업시장하고는확연히다른노하우비법만으로는성공할수없는시대입니다.따라서본서는외식업을준비하는분들과현재외식업의노하우비법을궁금해하는분들을위해가장기본인음식맛의비법을외식창업주들에게조금이나마도움이되길간절히바라는마음으로노하우비법노트책을공개합니다.
어렵게준비한노하우비법노트책을통하여,독자분들에게당부하고싶은말은
첫째,이책을기본바탕으로나만의레시피를연구하고만들어,운영하는본인매장의노하우로만들기를바라며,
둘째,주먹구구식의레시피가아닌,정확한계량을원칙으로노하우를만들기바라며,
셋째,음식맛이란열명이먹어서다만족할수없으므로약70%가만족하는맛이나오면흔들리지말고,그맛을유지하여추진력을가지고오픈하시길바랍니다.
마지막으로현시대에는음식맛만이꼭성공하는것이아니므로,세상과나의주변과내가타협할수있어야만창업의성공을맛볼수있다라고말하고싶습니다.
부족한부분이많지만,노하우비법노트책으로인해외식업점주님이나,외식창업을준비하는모든분들에게조금이나마디딤돌이되어주기를바랍니다.
[노하우비법노트책의구성]
-대박식당에꼭필요한탕류메뉴60가지를수록하였습니다.
-탕류메뉴에어울리는찬류류20가지를수록하였습니다.
-쉽게공개하지않는육수와각종양념/면류,반죽만들기비법24가지를수록하였습니다.
[노하우비법노트책의특징]
-업소에서사용할수있는메뉴비법에중점을두었습니다.
-메뉴에맞는식재료의사용량을그램으로표기하고,원가계산을할수있도록준비했습니다.
-소스및양념을제대로만들수있도록그램(g)으로표기하고,개개인이본인의노하우비법을연구하고만들수있도록,양념과소스매뉴얼을별도로표기했습니다.
-복잡한방식보다는간략하게만드는방식으로중요한노하우비법만담았습니다.
-여러가지로응용할수있도록같은메뉴라도소스와양념만드는법이각각조금씩다르게만들었습니다.
-스페셜메뉴만을엄선하여정리하고,필요한부분만구입후배울수있도록정리했습니다.
■추천사
성공한식당들은과거의흐름에서얻은교훈을바탕으로현재를일궈내는능력이대부분탁월합니다.21세기에외식사업으로성공하려면미래의변화추이를예측하고철저하게준비해야만가능합니다.과거와현재그리고미래에성공을했거나할식당들의핵심적인성공요소들은각각다를것입니다.성공적인경영은구성원과조직이현재의트렌드를제대로읽고또그에따른정교한지식들을얼마만큼습득하고있는가에달려있습니다.이책에서는트렌드를읽는경영이얼마나소중하고피할수없는대세인가를일목요연하게꼬집어들어가고있습니다.더불어외식경영자에게그런마인드를갖도록경각심을더욱불러일으켜줄것입니다.
(중간생략)
우리는흔히주변에서장사가잘되는음식점을두고‘그음식점대박났어!’라고말합니다.대박집과쪽박집의차이는과연어디에있을까요?돼지고기를재료로장사하는업소를예를들어보면,돼지갈비하면사용하는재료는별차이가없을것입니다.그러나운영하는정도에따라명암은성공과실패로현저하게갈립니다.과연대박집은‘어떻게운영하길래그리고그성공의비결은무엇일까’하고생각해보게됩니다.
음식점이란정말투자해볼만한가치가있다고확신합니다.한해국가예산이220조원에달합니다.여기서외식산업이차지하는비중이44조원(20%)에이릅니다.이런거대산업임에도불구하고지금도제대로된시스템을발견하기란그리쉬운일이아닙니다.외식업을직접현장에서경험했고또강단에서가르치는입장에서외식인의한사람으로현실에많은책임감을느낍니다.
치열한경쟁속에살아남는비결은어디에있을까?그것은다름아닌연구노력이필요하다는것입니다.때론고3수험생처럼시간과물질을바탕으로우리점포만의음식,서비스,판촉전략등시스템과매뉴얼화하여다른경쟁점포가따라오지못할명품음식점을만들어가야합니다.
강병남(혜전대학교호텔조리외식계열교수)