Master NCS 제빵기능사 필기

김창석

천연발효마스터김창석.브랑제리드삐에르고려당헤드셰프,종로호텔제과직업전문학교부학교장,제과제빵훈련교사,직업상담사,제과제빵관련책다수저술,제과제빵실무10년,제과제빵직업교육20년

제1편빵류재료
01기초과학(빵류제품재료혼합)
1.탄수화물(당질)의재료적이해
2.지방(지질)의재료적이해
3.단백질의재료적이해
4.효소의재료적이해
제1장기초과학미리보는출제예상문제

02재료과학(빵류제품재료혼합)
1.밀가루(WheatFlour)
2.기타가루(MiscellaneousFlour)
3.이스트(Yeast)
4.계란(Egg)
5.물(Water)
6.소금(Salt)
7.감미제(SweeteningAgents)
8.유지류(Fat&Oil)
9.유제품(MilkProducts)
10.이스트푸드(YeastFood)
11.계면활성제(Surfactants)
12.팽창제(LeaveningAgents)
13.안정제(Stabilizer)
14.향료와향신료(Flavors&Spice)
15.초콜릿(Chocolate)
제2장재료과학미리보는출제예상문제

03재료영양(빵류제품재료혼합)
1.체내기능에따른영양소의분류
2.탄수화물(당질)의영양적이해
3.지방(지질)의영양적이해
4.단백질의영양적이해
5.무기질의영양적이해
6.비타민의영양적이해
7.물의영양적이해
8.영양소의소화흡수
9.체내주요소화효소의종류와특성
10.영양소의소화흡수과정

제3장재료영양미리보는출제예상문제
제1편빵류재료단원별적중예상문제

제2편빵류제조

01제빵법(빵류제품재료혼합)
1.빵과과자반죽의차이점
2.빵류제품의분류기준
3.스트레이트법(StraightDoughMethod)
4.스펀지도우법(SpongeDoughMethod)
5.액체발효법(BrewMethod)
6.연속식제빵법(ContinuousDoughMixingSystem)
7.재반죽법(RemixedStraightDoughMethod)
8.노타임반죽법(NoTimeDoughMethod)
9.비상반죽법(EmergencyDoughMethod)
10.찰리우드법(ChorleywoodDoughMethod)
11.냉동반죽법(FrozenDoughMethod)
12.오버나이트스펀지법(OverNightSpongeDoughMethod)
13.사워종법(SourDoughMethod)
제1장제빵법미리보는출제예상문제

02제빵공정
빵류제품재료혼합
1.배합표작성(Formula)
2.재료계량(Weighing)
3.원료의전처리(Preprocessing)
4.믹싱(Mixing)

빵류제품반죽발효
5.1차발효(Fermentation)
6.2차발효(FinalProofing)

빵류제품반죽정형
7.분할(Dividing)
8.둥글리기(Rounding)
9.중간발효(IntermediateProofing)
10.정형(Molding)
11.패닝(Paning)

빵류제품반죽익힘
12.굽기(Baking)
13.튀기기(Frying)
14.찌기(Steaming)

빵류제품마무리
15.마무리및재료혼합(충전물,토핑물및장식재료)
16.냉각(Cooling)
17.포장(Packaging)
？9
18.저장(Storage)
19.유통(Distribution)

빵류제품생산작업준비
20.제빵·제과기기와도구
21.작업환경관리(TaskEnvironmentManagement)
22.생산관리(ProductionManagement)
제2장제빵공정미리보는출제예상문제

03제품평가(빵류제품마무리)
1.제품평가기준
2.각재료에따른제품의결과
3.제품의결함과원인
제3장제품평가미리보는출제예상문제

04빵류제품능력단위적용
1.프랑스빵(바게트)(FrenchBread)
2.하드롤(빠네)(HardRoll)
3.호밀빵(RyeBread)
4.건포도식빵(RaisinPanBread)
5.잉글리시머핀(EnglishMuffin)
6.단과자빵(SweetBread)
7.데니시페이스트리(DanishPastry)
8.빵도넛(YeastDoughnut)
9.햄버거빵(HamburgerBun)
10.피자파이(PizzaPie)

제4장빵류제품능력단위적용미리보는출제예상문제
제2편빵류제조단원별적중예상문제
10NCS제빵기능사필기완성

제3편위생관리
01식품위생관련법규및규정(빵류제품위생안전관리)
1.식품위생의개요
2.식품위생법관련법규
3.HACCP(해썹)
4.제조물책임법
5.식품첨가물
제1장식품위생관련법규및규정미리보는출제예상문제

02개인위생관리(빵류제품위생안전관리)
1.개인위생관리
2.식품과식중독
3.세균성식중독
4.자연독식중독
5.화학성식중독
6.식품과감염병
7.기생충감염병
8.경구감염병(소화기계감염병)
9.인수공통감염병
제2장개인위생관리미리보는출제예상문제

03환경위생관리(빵류제품위생안전관리)
1.작업환경위생관리
2.미생물에의한식품변질
3.식품위생미생물의개요
4.식품의오염지표세균
5.교차오염
6.식품위생미생물의살균
7.위생동물
8.방충·방서관리
9.공정의이해및위생관리
10.공정별위해요소파악및예방
제3장환경위생관리미리보는출제예상문제

제3편위생관리단원별적중예상문제

제4편실전모의고사
제1회실전모의고사
제2회실전모의고사
제3회실전모의고사
제4회실전모의고사
제5회실전모의고사
제6회실전모의고사
제7회실전모의고사

제5편지난년도상시시험빈출문제내용요약
1회차상시시험빈출문제내용요약
2회차상시시험빈출문제내용요약
3회차상시시험빈출문제내용요약

●특별부록상시시험유형분석예상문제●