카카오에서 초콜릿까지 (양장본 Hardcover)

김종수

저자김종수는서울대학교식품공학과와보건대학원을졸업했다.광주보건전문대학에서잠시보건학과관련된강의를했고1991년부터롯데중앙연구소에서연구원으로서초콜릿관련연구개발업무를해왔다.현재는식품기술사와롯데중앙연구소의수석연구원으로서연구및개발과관련된일을하고있다.

목차
들어가는글
제1부초콜릿원료
01카카오나무
02카카오빈발효
03카카오의풍미
04카카오빈의품질
05테오브로민
06카카오빈과수분
07산지별카카오원료
08코코아매스
09코코아분말
10코코아버터
11코코아버터대체유지
12SFC곡선
13냉각곡선
14설탕
15유당
16당알코올류
17기타당류
18상대감미도
19유화제
20유지방
21분유
22초콜릿크럼
23소금
24향료
제2부초콜릿제조공정
01초콜릿온도조건
02방향지표
03수분과초콜릿
04로스팅
05원료혼합
06미세화와입도
07입도와유동성
08콘칭
09콘칭과레시틴
10초콜릿점성
11템퍼링
12템퍼링지표
13초콜릿용해
14초콜릿거르기
15몰딩
16초콜릿몰드
17엔로빙
18냉각
19냉각후변화
20캐러멜
21누가
22초콜릿코팅
23슈거코팅
24초콜릿시럽
25숙성
제3부초콜릿제품특성
01초콜릿드롭
02초콜릿블룸
03화이트초콜릿
04설탕과초콜릿의내열성
05초콜릿의내열성테스트
06초콜릿의유지이행
07카카오폴리페놀
08초콜릿의맛
09초콜릿의영양과기능
제4부초콜릿품질
01초콜릿보관및물류관리
02초콜릿장기보관
03초콜릿관련상수들
04냉각과이슬점
05초콜릿진열관리
06코코아매스관능평가법
07코코아분말관능평가법
08초콜릿실험장비
09피그시스템
참고문헌
찾아보기
참고사진

출판사서평
‘신의음식’카카오로만드는달콤한‘사랑의묘약’초콜릿!
초콜릿제작공정의모든것을담은핸드북
“흔히초콜릿은예술이라고한다.그맛과멋이예술품이라고할만큼달콤하고아름답기?때문일것이다.……이제초콜릿은귀족들의고급스러운사치품에서벗어나일상의연인이되었다.그뿐만아니라누구든지직접만들어서자신의마음을담을수도있게되었다.”
쌉싸름한카카오에서달콤한초콜릿으로,
사랑의묘약을만드는제조과정의모든것!
이책은단순한초콜릿만들기안내서가아니라카카오가초콜릿으로만...
‘신의음식’카카오로만드는달콤한‘사랑의묘약’초콜릿!
초콜릿제작공정의모든것을담은핸드북
“흔히초콜릿은예술이라고한다.그맛과멋이예술품이라고할만큼달콤하고아름답기때문일것이다.……이제초콜릿은귀족들의고급스러운사치품에서벗어나일상의연인이되었다.그뿐만아니라누구든지직접만들어서자신의마음을담을수도있게되었다.”
쌉싸름한카카오에서달콤한초콜릿으로,
사랑의묘약을만드는제조과정의모든것!
이책은단순한초콜릿만들기안내서가아니라카카오가초콜릿으로만들어지기까지의관련된사항들즉원료,가공,제품,제조,품질관리등을전문적이고기술적으로다루었다.원료나중간재료의성분이나특성을설명한것은물론,가공시화학적·물리적변화를서술하여각원료를왜사용하는지,사용할때에어떤주의를기울여야하는지,왜각공정을거쳐야하는지,품질관리를위해서는무엇을해야하는지등을서술하였다.개인규모의종사자만이아니라산업규모의종사자에게도필독서라할수있다.
∥신간출간의의(출판사서평)
20여년간초콜릿을연구·개발한저자의초콜릿만들기의모든것!
우리나라에는초콜릿을카카오원료부터가공하여제품화하는곳이드물다.이책의필자는롯데중앙연구소수석연구원으로서다행스럽게도기초원료부터공부하고취급할수있는환경에서일할기회를가졌다.이책은초콜릿에대해서새롭게배우고자하는사람들과현재이분야에서일을하는사람들에게자그마한도움이라도되었으면하는바람으로기획되었다.아울러초콜릿에관심있는일반독자들이초콜릿을이해하는데도도움이되고자했다.
이책은초콜릿전문가인필자의체험을바탕으로관련서적에서유익하고필요한내용을인용했으며,각종세미나자료및잡지등의자료를참고했다.초콜릿에관한유익한정보와지식을최대한끄집어내유용한핸드북을만들어보고자했다.