아름다운 우리 전통음식

정재홍

저자정재홍은영남대학교대학원식품영양학과졸업(이학박사)
대한민국명장심사위원
현신안산대학교호텔조리과교수

제1부우리전통음식의이해10
제1장한국음식의특징12
제2장상차림(飯床)15
제3장통과의례상차림21
제4장시절식상차림32
제5장궁중음식40

제2부우리전통음식의실제48
제1장주식류50

밥
오곡밥52
홍반(중등반)52
별밥53
골동반54
닭온반56
장국밥57

죽·미음·응이
팥죽58
타락죽59
흑임자죽59
차조·속·조미음60
녹말·연근·갈분응이62

면·만두·떡국
석류만두63
온면64
비빔난면65
편수66
어만두68
규아상70
보만두71
준치만두72
준치만둣국73
동아만두74

제2장부식류76

국·탕
냉이·원추리·쑥토장국78
배추속대·아욱새우·시금치토장국80
애탕82
어알탕82
토란탕83
초교탕84
임자수탕86
용봉탕88
미역오이·가지·콩나물·우무냉국90
매생이국92
승가기탕93
삼계탕94

찌개·전골·조치·지짐이

김치찌개95
된장두부조치·민어지짐이96
신선로98
면신선로101
도미면104
어복쟁반106
낙지전골108
버섯전골109
두부전골110

감정·찜·선
게·오이·병어감정112
쇠가리찜114
닭북어찜115
궁중닭찜116
사태무찜118
궁중떡찜120
조기찜122
도미찜123
죽순·가지찜124
채란125
두부선126
대하잣즙무침127
어선128
오이선130
호박선132
노각찜134
전복찜135
대하찜136
붕어찜137
무왁저지138

조림·초·구이
삼합장과139
육장140
알빙어조림141
연근·우엉·콩조림142
두부·감자·풋고추조리개144
홍합초146
전복초147
불고기·방자구이148
맥적149
갈비·염통구이·장포150

장어구이152
떡갈비154
LA갈비구이155
꿩구이156
꿩조림156
유곽157
대합구이158

전·적
부아·간·처녑전160
사슬·어산적162
양동구리163
모듬해물전164
모듬채소전166
부추전168
화양적169
등골전170
민어전171
동래파전172
해삼전173

생채·숙채
구절판174
궁중잡채176
월과채177
각색밀쌈178
탕평채179
죽순채180
족편채181
겨자채182
원추리·두릅·참·취·비름·냉이나물무침183
머위들깨즙나물·고구마줄기볶음184
돌나물·돌미나리·참나물생채185
9가지나물186
삼색나물189
쌈상차림190
노각생채192

회·편육
신선모듬회193
소라숙회194
민어회195
두릅회196
두릅적197
미나리·파강회198
어채199
전약200
갑회201
아롱사태·양지머리·우설편육202

마른찬
대추·칠보편포·포쌈204
김·다시마·깻잎부각206
김자반208
다시마매듭자반208
미역자반209
멸치볶음209
마른안주구절판210
참죽부각·나물·장아찌212

제3장혼례음식류213
젓갈·장아찌
모듬장아찌214
모듬젓갈218
간장게장221
굴비채·장아찌222

김치
통배추김치223
비늘김치224
석류김치225
동아물김치226
고추씨백김치227
오이송송이228
장김치229
오이소박이230
생태김치231
게쌈김치232
무송송이233
유자동치미234
얼갈이열무김치235

병과류와음청류
진달래화전236
진달래화채237
두텁떡238
약식240
꽃송편242
모약과243
삼색엿강정244
모듬정과245
제호탕246
오방색다식247
식혜248
안동식혜249
수정과250
느티떡·수리취떡251
연안인절미252
가래떡253
산자류254
수삼정과258

폐백·이바지
대추고임259
폐백닭260
어란262
편포263
더덕구이264
이바지모듬해물초·전·적265
육포266
북어구이268
북어보푸라기269
문어원앙오림270
김치항아리270
오징어꽃오림(Ⅰ)271
오징어꽃오림(Ⅱ)271
폐백상(오방색고명닭)272
이바지음식(반찬단지)273
폐백상(한지닭)273
폐백상(편포)274
폐백상(곶감)274
초례상차림(동뢰상)275

■참고문헌276
■찾아보기277

시대의흐름에따라우리의식생활은많은변화를겪어왔습니다.예전의생명유지수단으로써가아니라생활수준의척도로까지인식되고있습니다.한나라의문화를이해하기위해선그나라의음식을아는것이가장빠른지름길이라고할수있습니다.유구한역사를갖고있는우리나라의문화에서누구나공유할수있는독특한우리의음식문화가절실하게필요한때입니다.

우리의것을많이잊고지내면서오히려외래에서유입된외식문화의번성을조장하며,국적없는요리로그순수함을버리기까지했던현실을다시한번생각해보아야할것입니다.이책을통해잊혀져가는우리고유의전통음식에대한이해를돕고나아가아름답고도건강한우리전통음식의세계화로의발전에도움이되었으면합니다.

1부에서는우리전통음식의이해로반상등의일상식,출생에서제사까지의통과의례음식,절기에따른세시음식,궁중음식등으로크게구분하여음식과상차림의배경지식에대하여설명하였습니다.2부에서는전통음식의실제로주식류,부식류,혼례음식류로분류하였습니다.세분하면주식류에서는밥,죽,미음,국수,만두로,부식류에서는국,탕,찌개,전골,찜,조림,선,회,나물,마른찬등으로구분하여해당음식의종류와음식명의뜻을정리하였으며재료와분량에서정확한계량으로사진과함께만드는법에서누구라도알기쉽게조리할수있도록설명하였습니다.

이책은조리나식품영양,외식산업을전공하는학생들뿐만아니라우리전통음식에관심있는모든이들에게도움이되기위해NCS(국가직무능력표준)에따라각과제마다분류번호와능력단위및수준을표기하였으니작으나마유용한지침서가되기를바랍니다.저자들은그동안대학에서오랜기간우리나라의전통음식을가르치면서준비하였던자료들을모아용기내어책으로만들게되었습니다만미흡하고부족한부분은앞으로계속수정,보완해나갈것을약속드립니다.

저자일동