에드워드 권 인 더 키친 Edward Kwon in the Kitchen

에드워드권

저자에드워드권은‘세계유일의7성급호텔’로불리는두바이버즈알아랍의수석총괄조리장을그만두고2009년한국으로돌아와캐주얼레스토랑‘에디스카페Eddy'sCafe’와프리미엄비스트로'랩24LABXXIV'를오픈했다.케이블방송QTV의를비롯해다양한방송활동도함께하고있다.리츠칼튼샌프란시스코수석조리장,중국셰라톤그랜드텐진호텔총조리장,두바이페어몬트호텔수석총괄조리장,두바이버즈알아랍수석총괄조리장을역임했다.저서로는『일곱개의별을요리하다』『에드워드권에디스카페』가있다.

목차
Prologue
Preparation
basic
1.PorciniVeloute송이버섯벨루테
2.GreenPeasVeloute완두콩벨루테
3.LentilVeloute렌즈콩벨루테
4.KabochaSquashPuree카보차호박퓌레
5.VineTomatoCoulis덩굴토마토쿨리
6.CauliflowerPuree콜리플라워퓌레
7.StrawberryCoulis딸기쿨리
8.BaconFoam베이컨폼
9.VanillaScentedWhiteBisqueFoam바닐라향의화이트비스크폼
10.ChickenStock닭육수
11.DuckSauce오리소스
12.ChickenTruffleJus치킨트러플주스
13.FishStock생선육수
14.B.B.S.(BeefBasicSauce)소고기육즙
15.LambJus양고기주스
bakery
1.GreenteaBasilBaguette녹차바질바게트
2.PapricaCiabatta파프리카치아바타
3.TomatoBrioche토마토브리오슈
4.BlackbeanMorningroll검은콩모닝롤
5.MashPocaccia매시포카치아
6.FermentedBread자연발효빵
7.RyeBread호밀빵
8.ItalianFruitsBread이탈리아과일빵
cold
1.GreenVitamin,Frisee,EdibleFlower,Cressons,SoftBoiledQuailEggs,Pancetta,CreamyTruffle
그린비타민,치커리,식용꽃,물냉이,반숙으로익힌메추리알,판체타햄그리고송로버섯크림
2.PickeledWatermelon,Orange,ToastedAlmond,Mesclun,HousemadeRicottaBeignet,CurlyCroutons,ToastedCardamoms
절인수박,오렌지,구운아몬드,어린허브샐러드,바삭하게만든수제리코타치즈,컬리크루통그리고카다몸
3.WhitePeaches,Figs,Prociutto,Arugula,OrangeVanillaDressing,MascaponeMousse
백도,무화과,프로치우토햄,아루굴라그리고오렌지바닐라드레싱,마스카포네무스
4.Tomatoes,MiniatureBasil,25yrsBalsamicReduction,HerbTuile,BasilJelly
토마토,어린바질,25년산발사믹,허브향튜일그리고바질젤리
5.SugarCuredNorwegianSalmon,MascaponeMousse,BabyMesclun,CitrusCaviar
설탕에절인노르웨이산연어와마스카포네무스,어린허브,시트러스캐비어
6.“Caprese”Tomato,ParmesanPuff,Basil&OlivePuree,BalsamicReduction,GarlicTuile
카프레제샐러드
7.CarpaccioofBeefTruffleMayonnaise,Rocket,Croutons,Parmesan
소고기카르파초와송로버섯마요네즈로켓샐러드
8.AssortedCheeseSelection,BabyHerbSalad,MascaponeMousse
어린허브순샐러드가어우러진치즈셀렉션과마스카포네무스
hot
1.SweetCornVeloute,ButterPoachedCalamari,Thyme,Tuile,Leeks
버터에부드럽게익힌오징어와옥수수벨루테
2.Peas&HamHockVeloute,LentilDuPuy
완두콩벨루테와돼지정강이햄,렌즈콩
3.SweetCornVeloute,CalamariSausage,SmokedSalt
옥수수벨루테와오징어소시지,구운소금
4.PorciniVeloute,AubergineCaviar,Tomato,RoastedPinenut,ChervilOil
송이버섯벨루테,가지캐비어,구운잣그리고처빌오일
5.DungenessCrabandYabbyRavioli,LimeInfusedMidoriDressing,Cucumber,Grapefruit,Cayenne
게와가재로만든라비올리,라임향그윽한미도리드레싱,자몽그리고카옌페퍼
6.PanSearedBayScallop,CauliflowerVelvet,WiltedGrannySmith,EVOliveOilPoachedCherryTomato,SpicedCoriander
팬에구운관잣살과콜리플라워벨벳,살짝익힌사과,최상급올리브오일에익힌체리토마토그리고코리앤더
7.PanfriedFoieGras,ToastedBrioche,StrawberryReduction,ChilleanGrapeJelly,LemonOilPowder,LemonVerbena
팬에구운푸아그라와구운브리오슈,졸인딸기,칠레산포도젤리,레몬향파우더그리고레몬버베나허브
8.FoieGras,Poussin,PorkBellyBallotine,CandiedKumquats,MiniatureMesclun,Cornichon,CucumberSalad
푸아그라,닭고기,삼겹살로만발로틴,설탕절임금귤,어린순샐러드,절인오이그리고샐러드
9.PanSearedSalmon,CrushedIdahoPotato,ButterPoachedCrayfish,GreenPeas,VineTomatoCoulis
팬에구운연어와아이다호감자,버터에익힌가재,완두콩그리고덩굴토마토쿨리
10.SousVideCookedYoungChicken,LegConfiit,KabochaSquashPuree,BraisedLentilduPuy,ChickenTruffleJus
진공포장으로익힌영계요리와다릿살콩피,부드러운렌즈콩과송로버섯주스
11.BotanicalSpicedDuck,LegConfit,ButterBraisedGarlic,PearlOnion,LaRatte,DuckLiver,AuJus
보태니컬스파이스와어우러진오리다릿살콩피,버터에익힌마늘,오리간과내추럴주스
12.PanSearedHalibut,ScallopSausage,CaramelizedEndive,VanillaScentedWhiteBisqueFoam,LemonBalm,BaconPowder
팬에구운광어와관자소시지,캐러멜엔다이브,바닐라향의화이트비스크폼과레몬밤
13.PortWineBraisedBeefShortRib,PotatoGnocchi,GreenPeas,SpringOnion,CaramelizedOnion,Chervil,BabyBasil
포트와인에브레이징한소갈빗살과감자뇨키,완두콩,실파,미니바질
14.ThymeCrustedAlaskanSalmon,ShreddedNapaCabbage,Lardon,GreenPeasPuree,PuffedMustardSeeds,ChickenAppleJus
타임향그윽한알래스카산연어와라돈,완두콩퓌레,치킨사과주스
15.SlowlyCookedWagyuRib,PotatoGnocchi,PuffedRice,PearlOnion,Chervils,BabyMesclun
부드럽게조리한와규갈빗살과감자뇨키,튀긴라이스,실파,미니양파
16.PanSearedSonomaDuckBreast,SherryGlazedPeach&GingerCompote,Arugula,OrangeMustardJus
팬에

출판사서평
“레스토랑은미각,식각,촉각,청각이가장예민하게반응하는공간이다.
콘셉트가있는레스토랑,이야기가있는레스토랑이되어야한다.”
에드워드권의두번째요리책『EdwardKwonintheKitchen』
첫번째요리책『Eddy'sCafe』를출간한지1년,스타셰프에드워드권이자신의레시피는물론레스토랑경영에대한이야기를담은두번째요리책을선보인다.
첫번째책인『에디스카페』가국내에돌아와처음으로오픈한레스토랑의레시피를다룬것이었다면,두번째책인『EdwardK...
“레스토랑은미각,식각,촉각,청각이가장예민하게반응하는공간이다.
콘셉트가있는레스토랑,이야기가있는레스토랑이되어야한다.”
에드워드권의두번째요리책『EdwardKwonintheKitchen』
첫번째요리책『Eddy'sCafe』를출간한지1년,스타셰프에드워드권이자신의레시피는물론레스토랑경영에대한이야기를담은두번째요리책을선보인다.
첫번째책인『에디스카페』가국내에돌아와처음으로오픈한레스토랑의레시피를다룬것이었다면,두번째책인『EdwardKwonintheKitchen』은레시피와더불어미래의오너셰프들을위한레스토랑오픈매뉴얼을담고있다.
“굿셰프는이미우리나라에많다.내가생각하는이상적인셰프는끊임없이연구하는탐구자이자,창의적예술가이며,노련한전략가이고,시장을읽고앞서나가는진취적인경영자이다.”
이책에서에드워드권은셰프가레스토랑을오픈할때고려해야할것들을서비스파트와키친파트로나누어정리하고있다.
“요리사에대한고정관념을바꾸고우리나라외식산업을한단계업그레이드시키고픈나의새로운시도는시작도하기전에벽에부딪혔다.어떤사람들은맹목적인과찬으로,어떤사람들은시기와질투의시선으로,어떤사람들은돈을벌어줄사업의파트너로만나를보았다.이책은그러한시선과오해에대한셰프에드워드권의대답이다.”
레스토랑준비목록은물론서비스파트와키친파트로나누어치밀하게준비한체크리스트를통해에드워드권의레스토랑오픈과정을조금이나마엿볼수있을것이다.
또한이책의구성은기존의서양식코스인‘appetizer-main-dessert’가아닌‘basic-bakery-cold-hot-sweet'로되어있다.이를통해서양코스요리에대한정형화된시각을벗어나에드워드권만의새로운코스구성과메뉴를만나볼수있을것이다.
앞으로도에드워드권은셰프로서뿐만아니라레스토랑운영자로서마케팅과시장분석등에관한자신만의노하우를독자들과함께나눌것이다.
*에드워드권은이책의저자인세전액을,북하우스출판사는수익금의일부를'저소득가정청소년들의요리교실'지원을위해해피빈에기부하고있습니다.