깊고 진한 육수백과

안충훈,조원기

롯데월드파크부문양식당에서근무,스위스레스토랑'살레스위스'에서근무,보광휘닉스파크호텔부문양식당에서근무,'호면당'청담본점에서셰프로근무,아시안레스토랑'찹찹'에서셰프로근무,현재이태리레스토랑'단아'의오너셰프로근무하면서요리작가로활동중이다.저서로는'레스토랑요리따라하기'가있다.

목차
머리말3
기본육수
채소육수8
생선육수9
가금류육수10
육류육수11
Part1채소육수
완두콩육수14
감자육수16
당근육수18
토마토육수20
양배추육수22
김치육수24
갈색채소육수26
+버섯불고?기28
아스파라거스육수30
+아스파라거스리소토32
더덕육수34
콩나물육수36
+콩나물해장국38
산야초육수40
허브육수42
+모둠피클44
쿠르부용46
+쿠르부용이용하여새우삶기47
모둠채소육수48
+미네스트로네50
배추육수52
Part2버섯육수
자연송이육수56
+맑은자연송이브로스58
포르치니버섯육수60
+포르치니크림파스타62
Part3생선과해산물육수
생선뼈육수(첫번째)66
+도다리쑥국68
+민물고기매운탕70
+생선완자탕71
생선뼈육수(두번째)72
+생선내장탕74
+부야베스76
+비스크78
해산물우동육수80
일식육수(다시)82
새우육수84
+새우탕86
+새우죽88
꽃게육수(첫번째)90
꽃게육수(두번째)92
+생태찌개94
모시조개육수96
+봉골레파스타98
+해산물토마토파스타100
+전복죽102
사프란조개육수104
+파에야106
황태육수108
+황태찜110
+바지락칼국수112
장어뼈육수114
멸치육수116
+멸치국수118
+부대찌개120
+시래기된장국122
+국수전골123
디포리(밴댕이)육수124
+불고기낙지전골126
+오분자기뚝배기128
+배추버섯된장국129
미역육수130
굴육수132
+굴탕134
+매생잇국136
+매생이수프138
재첩육수140
홍합육수142
+사천탕144
+짬뽕146
+톰얌쿵148
+해물전골150
+샤부샤부152
바지락육수154
+꽃게탕156
+순두부찌개158
성게육수160
+성게미역국162
+성게국수164
가다랑어포육수166
+일식된장국168
+일식메밀국수170
+전복찜172
문어육수174
+문어국수176
Part4고기와고기뼈육수
사골육수180
+김치전골182
+떡국184
맑은갈색사골육수186
+고기국수188
+도가니탕190
사태육수192
양지머리육수194
+육개장196
+물냉면198
+버섯전골200
쇠고기육수202
+비프콩소메204
+쇠고기탕206
+쇠고기죽208
쇠고기·뼈육수210
+쇠고기얼갈이해장국212
+청국장214
돼지고기육수216
+비지찌개218
+김치찌개220
돼지뼈육수222
+감자탕224
+미트소스스파게티226
닭육수(첫번째)228
+닭칼국수230
+버섯수프232
닭육수(두번째)234
+쌀국수236
+한방삼계탕238
+닭볶음탕240
+버섯탕242
닭육수(세번째)244
오리뼈육수246
+오리백숙248
Part5육수자체가요리인경우
황태해장국252
재첩국254
설렁탕256
갈비탕258
Part6육수로만드는소스
장어데리야키소스262
홍파프리카소스264
아메리칸소스266
데미글라스소스268
적포도주소스270
비가라드소스272
샤쇠르소스274
탕수육소스276
치킨데리야키소스278
타이바비큐소스280
미트소스282
찾아보기284

출판사서평
머리말
아침이나저녁에가정에서가족의식사를준비하는주부와남편이라면“오늘은어떤찌개를,또는어떤국을만들지!”하는고민에서자유로운사람은아마없지않을까생각한다.‘맛있는소스백과’를시작으로이어진이책은“어떤육수를이용하여어떤요리와소스를만들지?”라는생각에많은고민을하는독자들에게좀더쉽고빠르게선택을할수있도록도움을주고자기획하고출판하게되었다.
요리를전공하는학생과가족의영양을책임지는주부,프로요리사인셰프모두를위한책을만들기위해일반적인내용은물론...
머리말
아침이나저녁에가정에서가족의식사를준비하는주부와남편이라면“오늘은어떤찌개를,또는어떤국을만들지!”하는고민에서자유로운사람은아마없지않을까생각한다.‘맛있는소스백과’를시작으로이어진이책은“어떤육수를이용하여어떤요리와소스를만들지?”라는생각에많은고민을하는독자들에게좀더쉽고빠르게선택을할수있도록도움을주고자기획하고출판하게되었다.
요리를전공하는학생과가족의영양을책임지는주부,프로요리사인셰프모두를위한책을만들기위해일반적인내용은물론전문용어와전문요리기술을모두넣어서,전문요리사인셰프에게는식재료를바라보는생각의전환점이될수있는아이디어를제공하고,학생과주부에게는좋은음식은간단히만들수없음을알리고싶었다.
국내와외국을다니며공부했던기억과셰프생활틈틈이정리해둔생각들을이책에모두쓰고자노력했다.채소류를기본으로생선및해산물,육류를이용해만들수있는육수들을기본카테고리로분류하고,화학조미료없이전문적인맛을낼수있도록식재료사용비율에오랜시간과노력을기울여한국인이좋아하는음식들의레시피를수정하고또수정하며책을완성했다.
이책이요리에관심이있는모든사람과요리업에종사하는모든이들에게도움이될수있기를바라며,앞으로더멋진요리아이디어와영양학적으로더과학적인요리들을독자들과다시나눌수있기를기대한다.
거의3년에걸친작업을끝내고책을출간하게되어개인적으로기쁘고,오랜시간동안함께하며도움을준도서출판예신식구들에게감사를드린다.
셰프안충훈,조원기