자연의 깊은 맛 장아찌

김정숙

저자김정숙은조선대학교사범대학가정교육과를졸업한뒤성신여자대학교대학원에서이학박사학위를받았다.1990년《한국시》신인상을받아문단에올랐으며,여러잡지와신문,방송에서음식칼럼을맡고있다.현재전남과학대학호텔조리김치발효과교수로재직중이다.
터키에김치기술전수및교육(2009.10.7∼10.20)/러시아볼고그라드고려인김치축제김치전시및시연(2008.10)/서울김치사랑축제김치응용요리전시(2008.10)/미국워싱턴D.C스미스소니언박물관공동주최김치전시및세미나발표(2008.9)/광주김치축제추진위원(집행위원)(2005∼현재)/한국김치협회이사(2008∼)/교육인적자원부장관표창(2007.5제8435호)/농림수산식품부장관표창(2009.12.제69564호)
저서로는《산나물들나물》《식탁위의보약건강음식200가지》《맛으로먹고약으로먹는우리김치55가지》《한국의발효저장식품장아찌》《이맘때뭘먹지?》《어린이음식과간식》《광주김치대축제김치도록》(공저)《대학국어》(공저)외/시집《들녘에는쑥부쟁이》《꽃밥》등이있다.

지은이의말

1장-장아찌알고먹기
장아찌알고먹기-한국음식의가장큰특징은발효/한국의발효음식은슬로푸드의표본
장아찌란?/장아찌의역사와유래
장아찌의재료와연중계획짜기-장아찌의재료/재료에따른장아찌의영양/장아찌연중계획짜기
계절별장아찌-봄장아찌/여름장아찌/가을장아찌/겨울장아찌/익힌장아찌‘숙장과’
장아찌의저장과보관
장아찌분류-지역에따른분류/장류에따른분류/간장·된장·고추장장아찌/식초·젓갈·소금장아찌
장아찌맛있게담그는방법/장아찌맛있게무치는법/장아찌의기본양념
장아찌의필수장류
소금-깊고오묘한자연의맛,소금/소금의종류와성분
식초-자연이준기적의물,식초/식초의종류와쓰임/식초의기능과효능
간장-은근한기다림의맛,간장/간장제조법과종류/간장의분류
된장-구수한한국의맛,된장/된장의제조와종류/된장의기능과효능
고추장-한국을대표하는매운맛,고추장/고추장의제조와종류

2장-장아찌담그기
가지/감/개똥쑥/개망초/개미취/거북꼬리/고구마/고구마순/고들빼기/고사리/고추/곰취/김/깻잎/냉이/다래순/달래/달맞이꽃&돌나물/닭의장풀/대추/더덕/두릅/둥굴레/마늘/마늘종/매실/메꽃/명아주/무/무청/미삼/민들레/밤/버섯/브로콜리&콜리플라워/뽕잎/산마늘(명이나물)/셀러리/소루쟁이/쇠비름/싱아/쑥/쑥부쟁이/양파/엄나무/연근/오이/원추리/은행/잣/죽순/질경이/차조기(자소엽)/참나물/참외/칡/콩잎/토마토/피망/호박잎
특별하게즐기는장아찌-굴비/도토리묵/두부/북어/진미채

참고문헌

바람과햇살이숙성시킨건강한자연의맛,장아찌
어머니의지극한정성이빚어내고시간이곰삭힌발효과학의결정체

한식은전세계적으로그유래를찾아보기힘들정도로영양의균형을갖춘건강식으로특히채소요리가발달해있다.우리나라는사계절이뚜렷한만큼철따라생산되는식재료가다양하여제철음식을먹는즐거움이크다.특히식재료의맛을음미할수있는담백한조리법을바탕으로한정성스러운밥상에서우리는생명력을얻는다.장류와김치로대표되는우리음식문화의가장큰특징은‘발효식품’이라는점이다.그중에서도장아찌는우리네어머니에서어머니에게로전승되어온생활의지혜가담긴음식으로,전통장류와채소를위시한각종재료의맛이발효과정을거쳐조화를이룬우리만의독특한음식문화다.

장아찌는제철에흔한채소를이용해간장이나식초,고추장에절여오랫동안저장해두고먹는반찬이다.특히채소가자랄수없는겨울철에대비하여제철채소가귀할때미리미리준비하여부패와변질을막고장기간보관할수있게만든밑반찬이라는점에서간단한조리과정만거치면먹을수있는음식들과는차원이다르다.정성을다해만들고기다림과인내의시간을견디며바람과햇살이라는자연환경의도움을받아야만비로소완성되기에단순히입맛을자극하고끝나는패스트푸드나식품첨가물이범벅된식품들과는비교할수없는정성이스며있기때문이다.특히알뜰함을바탕으로어머니가준비한식사는정서의순화를통해가족을더욱단단하게결속시켜준다는점에서다른음식은절대흉내낼수없는부가가치까지생산해낸다.

염분의유해성과짠음식에대한기피현상이확산되면서장아찌가가지고있는영양효과와저장식품의우수성이그에걸맞은대접을받아오지못한것이사실이다.하지만이책에서만큼은그런고정관념을버려도된다.우리네어머니와할머니들이오랫동안지켜온전통과지혜를바탕으로남녀노소누구나즐겨먹을수있는짜지않은장아찌를만드는데정성을기울였기때문이다.우리산과들에널린산야초가암을예방하고치료하는천연항암제라는것은이미널리알려진사실이다.그중에서도‘푸른생명의피’라불리는엽록소는우리몸속에태양에너지를불어넣고활력을주는에너지의결정체다.이처럼엽록소가풍부한산야초와식탁에자주오르는친숙하고저렴한재배채소를중심으로손맛을더해현대인의입맛에맞는장아찌를만들었다.여기에두부나북어,도토리묵처럼조금생소하지만맛이일품인특별하게즐길수있는장아찌도소개해놓았으므로취향에따라사계절내내색다른맛과다양한향을가진장아찌를즐길수있다.

입맛은유전된다는말이있다.장아찌특유의짭조름한맛과향은잦은외식과인스턴트식품에질린입맛을살려주어최고의밥상을선물한다.장아찌를먹으며어머니의손맛을추억하고향수에젖어보는것도좋으리라.