커피 연구 최신 동향 (양장)

R.J.클라크,O.G.비츠툼

저자:R.J.클라크
1985년부터1988년간출판되어큰호평을받았던‘커피’제6판의공동편저자이자영국치체스터지역에서컨설턴트로활동하고있다.
영국옥스퍼드석사,박사(우등학위),
영국공인기술사,국제화학공학회석학회원,영국식품과학기술연구소석학회원

저자:O.G.비츠툼
독일브레멘소재의크래프트쟈콥스수차드커피연구소전소장을역임했으며,독일브라운슈바이크공과대학명예교수이다.프랑스파리국제커피과학협회(ASIC)기술운영위원을맡고있다.
독일브라운슈바이크공과대학명예교수

역자:이민주
이화여자대학교식품영양학과를졸업하였으며,식품의약품안전처관련문서를다년간번역을하였다.
현재번역에이전시엔터스코리아에서전문번역가로활동하고있다.
주요역서로는『맛있는자연주의레시피120:한번의요리로빠르고간편하게해결하는』등이있다.

기획,감수:허상혁
(주)로스터스커피대표
KCBC한국커피추출센터원장
SCA
(SpecialtyCoffeeAssociation)공인트레이너
SCAdiploma
CQIQ-GRADER(CoffeeQualityInstitute)

이책을추천하며
서문
기고자명단

Chapter1
화학I:비휘발성화합물
1A:탄수화물
A.G.W.브래드버리

1.1|서론
1.2|생두
1.2.1저분자탄수화물
1.2.2고분자탄수화물
1.3|로스팅커피
1.3.1저분자탄수화물
1.3.2고분자탄수화물
1.4|솔루블커피
1.4.1저분자탄수화물
1.4.2고분자탄수화물
1.5|로스팅단계에서의탄수화물반응
1.6|커피탄수화물의기능적특성
1.6.1솔루블커피가공에서의역할
1.6.2거품(Foam)
1.6.3커피섬유
참고문헌

1B커피의산성물질
H.H.밸저

1.7|생두의유기산정량데이터
1.8|로스팅커피의유기산측정
1.9|산성물질형성메커니즘
1.9.1아세트산,포름산,젖산,글리콜산및기타탄수화물유래산성물질
1.9.2퀴닉산
1.9.3시트르산및말산
1.9.4인산
1.10|저장과정에서의산성물질증가
1.11|휘발성산
1.12|산함량및관능적특성
1.12.1총산도및산미
1.12.2산함량및산도
1.12.3로스팅반응속도(kinetics)
참고문헌

1C지질
K.스피어및I.코엘링-스피어

1.13|서론
1.14|커피오일
1.14.1오일총함량측정
1.14.2정밀분석을위한커피오일분리
1.15|지방산
1.15.1총지방산및중성지방의지방산
1.15.2유리지방산
1.16|로부스타및아라비카커피의지질분획중디테르펜
1.16.1유리디테르펜
1.16.2디테르펜지방산에스테르
1.16.3로스팅커피의지질분획중디테르펜
1.16.4커피중디테르펜:메틸카페스톨에스테르가건강에미치는영향
1.17|스테롤
1.18|토코페롤
1.19|기타화합물
1.20|커피왁스
참고문헌

Chapter2
화학II:비휘발성화합물
S.홈마

2.1|아미노산과단백질
2.1.1아미노산
2.1.2아미노산유도체
2.1.3단백질
2.2|로스팅중클로로겐산유도체동태
2.2.1퀴닉산성분
2.2.2신남산유도체성분
2.3|브루잉커피의항산화화합물
2.3.1생두의자연발생화합물
2.3.2로스팅에의한항산화활성영향
2.4|착색고분자화합물
2.4.1착색고분자의특성
2.4.2브루잉커피에서의아연킬레이트화합물특성
참고문헌

Chapter3
화학III:휘발성화합물
W.그로쉬

3.1|서론
3.2|분석방법
3.2.1휘발성분획분리
3.2.2주요향미성분스크리닝
3.2.3농축및확인
3.2.4정량
3.2.5아로마모형및오미션(omission)실험
3.3|생두
3.3.1초창기연구
3.3.2주요향미성분
3.3.3향미성분의함량및향활성도
3.3.4이취유발오염물질
3.4|로스팅커피
3.4.1주요향미의농도
3.4.2주요향미성분의평가
3.4.3아라비카커피와로부스타커피
3.4.4로스팅강도가미치는영향
3.4.5보관중아로마변화
3.5|브루잉커피
3.5.1주요향미성분의추출수율
3.6|향미생성
3.6.1모노카보닐및다이카보닐화합물
3.6.2퓨라논
3.6.3알킬피라진
3.6.4페놀
3.6.5싸이올
3.7|결론
참고문헌

Chapter4
공학I:로스팅
R.에거스및A.피에츠

4.1|서론
4.2|로스팅방법및관련파라미터
4.2.1일반
4.2.2전통로스팅
4.2.3유동층로스팅
4.2.4급속로스팅
4.2.5최적의배전강도
4.3|로스팅과정에서의원두거동
4.3.1원두의온도,질량,수분
4.3.2팽창및구조
4.3.3디카페인커피
4.4|열전달및물질전달
4.4.1공정의복합성
4.4.2커피의비열
4.4.3열전도율
4.4.4원두의열흡수
4.4.5원두의온도프로파일
4.4.6기체에의한원두열전달및총괄열전달계수
4.5|향후연구방향
4.6|공업용로스팅기기
4.6.1전통로스팅기기
4.6.2유동층
4.6.3고밀도로스팅
4.6.4냉각된기체를가열한로스팅
4.6.5기술데이터및용량
4.6.61986-99년대로스터기특허
참고문헌

Chapter5
공학II:커피의디카페인
W.하일만

5.1|서론
5.2|용매를이용한디카페인
5.3|워터디카페인
5.4|초임계이산화탄소를이용한디카페인
5.5|액체이산화탄소를이용한디카페인
5.6|지질을이용한디카페인
5.7|최신동향
5.7.1가정용디카페인
5.7.2카페인함량을조절한커피
5.8|활성탄을이용한카페인회수
5.9|경제적측면
참고문헌

Chapter6
공학III:인스턴트커피
R.J.클라크

6.1|서론
6.1.1인스턴트커피시장
6.1.2신기술
6.1.3H.A.C.티센교수의업적
6.1.4법규및기준
6.2|가공공정
6.2.1일반
6.2.2로스팅및분쇄
6.2.3추출
6.2.4추출물의동결농축
6.2.5열농축및휘발성화합물보존
6.2.6휘발성화합물처리
6.2.7역삼투압
6.2.8분무건조및조립
6.2.9동결건조
6.2.10방향족화
6.2.11커피찌꺼기폐기
6.2.12생두의등급분류,저장및블렌딩
6.2.13액상추출물
6.3|휘발성화합물의물리적성질
6.3.1인스턴트커피공정에서의주요물리적특성
6.3.2물리적성질
참고문헌

Chapter7
공학IV:음료제조:브루잉의미래동향
M.페트라코

7.1|서론
7.2|추출방법
7.2.1전출법
7.2.2인퓨전방법
7.2.3가압법
7.3|음료특성
7.3.1이화학적특성
7.3.2관능적특성
7.4|커피변형음료
7.4.1우유혼합커피
7.4.2캔커피음료
7.4.3가향커피음료
참고문헌

Chapter8
건강에미치는효과와안전성
베노이트실러,크리스토프캐빈,앤젤리카트리처,
앤콘스터블

8.1|서론
8.2|목적및범위
8.3|커피소비
8.4|커피와발암
8.4.1인체데이터
8.4.2실험데이터
8.4.3결론
8.5|커피와심혈관계질환
8.5.1심근경색또는관상동맥으로인한사망
8.5.2부정맥
8.5.3카페인및혈압
8.5.4혈청콜레스테롤
8.5.5혈청호모시스테인
8.5.6결론
8.6|커피와뼈건강
8.6.1칼슘대사
8.6.2골다공증
8.6.3결론
8.7|커피및카페인의생식,발달문제유발가능성
8.7.1선천성기형
8.7.2신경발달학적효과
8.7.3저체중,발육지연및조산
8.7.4자연유산
8.7.5불임
8.7.6결론
8.8|커피가건강에주는유익성
8.8.1신경활성
8.8.2화학적암예방
8.9|커피섭취와안전성
8.10|결론
참고문헌

Chapter9
농업경제학I:커피육종기술
허버트A.M.바스반데르보센

9.1|서론
9.1.1전세계생산량증대
9.1.21985년이전선발및육종
9.1.3최신기술
9.2|유전자원
9.2.1전세계유전자원
9.2.2종간관계
9.2.3보존
9.3|육종
9.3.1일반목표및전략
9.3.2생산성
9.3.3품질
9.3.4커피녹병저항성
9.3.5커피열매병저항성
9.3.6기타질병에대한저항성
9.3.7선충저항성
9.3.8해충저항성
9.3.9가뭄내성
9.4|신품종번식
9.4.1종자번식
9.4.2영양번식
약어
참고문헌

Chapter10
농업경제학II:발생및세포생물학
M.R.손달,T.W.바우만

10.1|개요
10.2|기관발달과방어화학물질의분포
10.2.1서론
10.2.2잎
10.2.3열매
10.3|커피세포배양에서의퓨린알칼로이드생성
10.3.1서론
10.3.2캘러스배양
10.3.3현탁배양
10.4|세포및기관배양의최신동향
10.4.1문헌고찰
10.4.2최신동향
10.5|미세증식을이용한커피대량화
10.5.1체세포배의대량생산
10.5.2응용
10.6|체세포영양계변이및신계통육성
10.6.1정의및예시
10.6.2커피의체세포변이
10.6.3신품종상업화
10.7|요약
약어
참고문헌

Chapter11
농업경제학III:분자생물
존I.스타일스

11.1|서론
11.2|커피유전자
11.3|커피의형질전환법
11.4|향후전망
참고문헌

별첨1국제표준화기구(ISO)

1.1|커피및그가공품에관한용어
1.2|생두(지침및시료채취절차)
1.3|인스턴트커피(시료채취절차)
1.4|시험법(이화학)
1.5|일반논평

별첨2국제커피기구(ICO)

2.1|1994년국제커피협정체결
2.1.1배경
2.1.2우선순위
2.1.3최신프로젝트
2.1.4홍보활동
2.1.5민간참여
2.1.6통계및정보
2.1.7글로벌연구네트워크
2.1.8경제연구및출판
2.1.92001년신규협정체결을위한움직임
2.2|결론
2.3|통계

별첨3단위와숫자

3.1단위
3.1.1국제단위계(SI)기본단위
3.1.2공학에사용하는일부SI유도단위
3.1.3SI단위에서사용하는접두사
3.1.4SI및비SI단위환산
3.2기수사

-커피가과학이라는개념으로연구하고데이터를만들어낸가장근본이되는책
-약20명의국제적으로존경받는커피과학자및기술자의기고로만들어진커피연구논문
-커피에관한어떤문제를해결하고자할때가장기본이되는지침서!

이책은커피가과학이라는개념으로연구하고데이터를만들어낸가장근본이되는책이라고볼수있다.그만큼많은분야의학자들이커피를대상으로연구를하고있으며그연구결과는커피산업에발전을가속시키고있다.

우리는이책에서커피가가지고있는다양한맛들이어떤변화로어울어지는지를과학적으로설명하고있다.오래된맛있는음식점에대대로내려오는비법적인레시피를이야기하는것이아니라커피가가지고있는근본적인맛들이어떤화학적인변화를일으키며그변화를활용하고표현하는방법에대해과학적으로소개하고있다.

이책은방대한양을자랑하며일정시간을공부해가며커피를다룰줄아는능력을키우는커피백과사전같은느낌의책이다.때론모르는것들을과학적으로데이터를찾아가며문제를해결하기도하고새로운것을만들어낼때그기본이되는것들을수치로재정립해서우리가원하는것을만들어내는데도움을줄수도있다.

가장중요한한가지는한잔의완벽한커피를위하여많은연구학자들의노력이그대로묻어있는책이며활용만잘할수있다면긴시간동안이어져내려온커피의노하우를엿볼수있는책이기도하다.
이책은내용상많은어려움들이있었고자칫보는관점에따라내용을다르게이해할수도있으나여러번정독하며문제가생길때마다이책을가까이하다보면과학적인마인드로커피를접근할수있게된다.그시점이오면커피의생두,로스팅,추출의과정을맛이라는표현으로한단계성숙하게표현하며재현할수있게될것으로본다

이책은개정판으로비휘발성과휘발성화합물관련하여세개의챕터를추가하였다.최근풍미를결정하는성분으로서새로이밝혀지거나정확히규명된주요내용들을포함시켰다.이외에도커피공학에관한챕터4개를업데이트했다.특히로스팅최신기술동향을다룬챕터와인스턴트커피와디카페인공정관련2개챕터,가정/케이터링음료조제에관한최신동향을실었으며,특히이탈리아에스프레소를중점적으로살펴보았다.

커피섭취로인한생리학적효과는과학계와일반대중에게초미의관심사였던만큼,최근10년간발표된각종문헌들과연구들을종합해서커피와건강챕터에소개하였다.농경제분야에서는전통기술과조직배양체기술을이용한커피육종이지속적으로발전해왔다.또한커피나무의유전자와그기능에대한심층적인이해가도모되면서관련분야가비약적으로발달하였다.이를토대로유전공학을이용해무카페인커피나무처럼원하는형질을얻을수있는지가능성을타진하거나실현화하기도했다.마지막으로국제커피기구등국제기구들의최근활동등커피에관한다른주제들도별첨에서상세히다루고있다.