일본의 식문화사 (구석기시대부터 현대까지)

이시게나오미치

저자이시게나오미치(石毛直道)는
1937년지바현출생.교토대학문학부졸업.
전공은문화인류학(식사문화,비교문화)농업박사.
국립민족학박물관교수,관장역임,동관명예교수.
종합연구대학원대학명예교수.제24회미나가타쿠마구스(南方熊楠)상수상(2014),2016년춘계천황훈장을받았다.
저서로『식생활을탐험하다』,『주거공간의인류학』,『식탁의문화지』（中公新書）,『먹보의민족학』,『식사의문명론』,『철밥통의중국만유』,『면의문화사』,『식문화신선시장』,『세계음식식의문화지리』,『식탁문명론?자부다이는사라졌나?』,『식문화를말하다』,『음식문화논문집』,『이시게나오미치자선저작집』(전12권)
등다수가있다.

머리말
한국어판출간에대한지은이소감

제1부일본의식食문화사
들어가며
1장벼농사이전
2장벼농사사회의성립
3장일본적식문화의형성기
4장변동의시대
5장전통적식문화의완성기
6장근대에있어서변화

제2부일본인의식食의문화
들어가며
1장식탁에서
2장부엌에서
3장외식,요리,음료

제3부세계로퍼져나가는일본식
들어가며
1장세계속일본음식문화

미주
옮긴이의글

일본열도에첫발을내디딘인류는
무엇을어떻게먹고살았을까?
세계속의일본식이자리잡기까지의변천사

『일본의식문화사-구석기시대부터현대까지』는일본식의역사를식의관점에서서술했다는것에서기존의식생활역사서와다르다.왕조나정부의제도가변해도민중의식사습관은바로변화하지않는다.새로운식품이나식사방법이국민전체에보급되려면준비기간이필요하다.일반적으로어떠한음식이자리잡기까지는기호나가치관이세대를단위로서서히변형하면서전승된다.그렇기때문에식생활의역사구분은역사학에서일반적으로쓰이는시대구분과는어긋나는면이있다.
이책은역사학의시대구분을따르지않고,일본식에관한역사를저자의기준으로구분하였다.즉,일본열도에인류가살기시작한구석기시대부터조몬시대까지를‘선사시대’,야요이시대,고훈시대를‘도작사회의성립’시기로한다.
고대부터중세후반에해당하는6세기후반에서15세기는‘일본식문화의형성기’로하였다.중세말에서근세초에해당하는16세기부터17세기전반까지시기는‘변동의시대’의장으로나눈다.이시대는중세적질서가붕괴하면서봉건제가재편성된일본사회의변동기에해당한다.또한중국,서구와의무역이열리면서외국의문화가도입되고그영향으로식문화가달라진시기이기도하다.
17세기중엽부터19세기중엽까지는쇄국시대였다.이시기는국외로부터받는영향이비교적적은상황에서현대로이어지는일본의식문화가성숙해진시대이고,이는‘전통적식문화의완성기’라는장에서설명하였다.
19세기중기에개국한이래,서구의문명을받아들이고일본사회의근대화가진행되면서,이와함께식문화는크게변화하기시작한다.지금도변화는계속되고있으며,그변천사를‘근대에들어선변화’의장에서소개한다.

세계인의입맛을사로잡은스시의기원은무엇인가?
일본식의매력을밝히는食文化通史
스시의어원에는‘시다’즉,시어진다는뜻이있다.스시의원형인나레즈시는고대인도네시아반도메콩강유역을기원으로하며,그것이중국에전해져논농사농업과함께일본에전해졌다.나레즈시도젓갈과마찬가지로논어업과관계된생선의보존법이다.
일본에서는8세기초이후로나레즈시에관한기록이여럿있다.19세기경나레즈시의원료는바다생선은물론이고,담수어로만든것이많기때문에논어업전통이강하게남은식품이라고할수있다.
나레즈시의원형인스시는일본식하면떠오르면대표적인음식이다.세계에서일본의대표음식으로자리잡은‘스시’는역사가꽤길다.중세까지는‘스시’라고하면나레즈시를뜻하지만,15세기이후짧은시간에만드는스시가출현하고,이것이이후스시의주류로자리잡았다.
일본에서생선요리가왕좌를차지하게된데에는이유가있다.고대말부터중세에걸쳐직업사냥꾼을제외하면포유류고기를먹지않았으며,닭이외에조류나어패류는불교행사기간혹은근친자의기일을제외한날에만먹을수있었다.그러한문화속에서민중은조류를사냥하여도먹을수없었다.또한유제품을일상식품으로먹는풍습도없었기에동물성단백질은주로생선에서섭취해야했다.이러한풍습이자리잡고있었기에당시일본민중은생선요리를선호하게되었으며,오늘날에도생선요리는일본요리의왕좌를굳건히지키고있다.