카페 Base 메뉴 101 : 농축 베이스의 비밀 - 카페메뉴 101

신송이

‘메뉴판에없는메뉴’로유명한[카페,오늘도]의주인장.날이너무좋아서,날이너무우울해서,날이너무더워서~그날의기분에따라매일달라지는메뉴들로지방과해외에서손님이찾을만큼마니아를모으고있다.족히수백가지에이를메뉴의핵심은바로베이스!10년전부터만들어온레시피속음료베이스가포인트다.이를눈여겨본단골손님들의성화로카페한켠에서3~4가지의베이스를판매를해온지도수년째.급기야출판사의오랜구애로카페메뉴치트키인이책을펴내게되었다.매년트렌드에맞춰개인카페와기업의수많은시그니처메뉴를개발하고있으며,세번째책으로다시금홈카페의새장을열고있다.

제1회COFAGoldenTeaAward프리인퓨전금상
카페음료클래스전문강사
『한입에가정식음료100』/『카페Signature메뉴101』저자
[카페,오늘도]운영

INSTAGRAM@cafe_____o_neuldo

Prolog;WhatistheCafeBASEmenu?
HowtomaketheBASEmenu?
Base카페음료맛의뼈대
Liquid음료의질감을결정
Point음료맛의치트키!2차베이스
Garnish메뉴를설명하는요소
&Tools핵심필수도구

Section1>>FruitBase
CherryBase
**체리베이스만들기
체리쉐이크Cool
아마레나체리에이드Cool
체리차Hot
체리피낭시에Dessert

LemonBase
**레몬베이스만들기
시소레몬에이드Cool
펜넬레몬차Hot
레몬콕Cool
레몬마들렌Dessert

GrapefruitBase
**자몽베이스만들기
꿀몽차Hot
자허블Cool
오몽에이드Cool
자몽드레싱Dessert

StrawberryBase
**딸기베이스만들기
딸기스무디Cool
딸기우유Cool
스트로베리말차버블티Cool
딸기크림치즈Dessert

KiwiBase
**키위베이스만들기
키위비타파워Cool
키위홍차아이스티Cool
키위루꼴라주스Cool
키위롤젤리Dessert

GreenGrapeBase
**청포도베이스만들기
청포도치즈폼Cool
청포도케일주스Cool
바질청포도에이드Cool
청포도곤약젤리Dessert

WatermelonBase
**수박베이스만들기
수박레몬셀러Cool
수박그라나타Cool
땡모반Cool
수박화채Dessert

AppleBase
**사과베이스만들기
로즈애플아이스티Cool
애플밀크쉐이크Cool
애플시나몬Cool&Hot
사과버터잼Dessert

BlueberryBase
**블루베리베이스만들기
블루베리크림치즈스무디Cool
블루베리밀크티Cool
블루베리에너지워터Cool&Hot
블루베리치즈바Dessert

Section2
VegetableBase
CarrotBase
**당근베이스만들기
베타카로틴에이드Cool
당근바닐라밀크Cool
당근사과주스Cool
녹차당근양갱Dessert

TomatoBase
**토마토베이스만들기
토마토레드파워주스Cool
토마토그릭요거트Cool
토마토바질에이드Cool
스리라차토마토케첩Dessert

GingerBase
**생강베이스만들기
진저크림밀크Cool
진저베리티Cool
진저허니캐모마일Cool
진저캐러멜Dessert

BeetBase
**비트베이스만들기
비트라즈베리에이드Cool
ABC주스Cool
비트레몬티Hot
비트크랜베리스콘Dessert

Section3
CoffeeBase
ColdBrewBase
**콜드브루베이스만들기
더치큐브라떼Cool
더치크림슈페너Cool
더치클린다이어트워터Cool
콜드브루티라미수Dessert

InstantCoffeeBase
**인스턴트커피베이스만들기
오마주투333Cool&Hot
달고나커피Cool
커피피즈Cool
커피까눌레Dessert

CinnamonEspressoBase
**시나몬에스프레소베이스만들기
시나몬오렌지라떼Cool
카푸치노프라프치노Cool
시나몬원앙밀크티Cool&Hot
시나몬브레드푸딩Dessert

VanillaEspressoBase
**바닐라에스프레소베이스만들기
리얼바닐라빈라떼Cool&Hot
바닐라버블티라떼Cool
바닐라커피사냥Cool
바닐라라떼컵케이크Dessert

HazelnutEspressoBase
**헤이즐넛에스프레소베이스만들기
헤이즐넛크림커피Cool&Hot
헤이즐넛라떼Cool
두배고소한여름커피Cool
커피플레이버그레놀라Dessert

MochaEspressoBase
**모카에스프레소베이스만들기
깔루아밀크Cool&Hot
스트로베리모카라떼Cool
몰트쉐이크Cool
모카파운드케이크Dessert

Section4
Herb&TeaBase
HibiscusBase
**히비스커스베이스만들기
히브시커스진저티Cool&Hot
용과히비스커스아이스Cool
제주담은히비스커스Cool
히비스커스무피클Dessert

BlackTeaBase
**홍차베이스만들기
얼그레이프라페Cool
아샷추Cool
밀크티Cool&Hot
얼그레이파베초콜릿Dessert

Masala-TeaBase
**마살라티베이스만들기
마살라흑맥주Cool
마살라포도주스Cool
마살라차이Hot
마살라베이컨양파잼Dessert

MintBase
**민트베이스만들기
민트아메리카노Cool
오틀리민트초코Cool&Hot
큐컴버민트Cool
민트레몬마요Dessert

Bonus
Base×Base
ⓐ자몽베이스×홍차베이스⇒홍차자몽에이드
ⓑ민트베이스×홍차베이스⇒민트홍차라떼
ⓒ레몬베이스×콜드브루베이스⇒레몬콜드브루
ⓓ인스턴트커피베이스×사과베이스⇒애플마끼아또
ⓔ당근베이스×사과베이스⇒채소우유플로토
ⓕ딸기베이스×비트베이스⇒얼씨딸기쉐이크
ⓖ블루베리베이스×생강베이스⇒퍼플스무디
ⓗ청포도베이스×민트베이스⇒쿨젤리청포도

저자와의Q&A:농축베이스란무엇인가

Q농축베이스,청또는시럽과는어떻게다른가요?
일반적으로청은과일슬라이스나덩어리를설탕과함께절인것이죠.시럽은설탕과물을사용해과일을절였다가액체만사용하는겁니다.책에서소개하는농축베이스는착즙또는가열,인퓨징등의방법으로맛의핵심을담아냅니다.청과시럽에비해농도가짙어메뉴의맛과개성을살려줍니다.

Q농축베이스를만드는과정에서키포인트는무엇인가요?
보통과일과채소는착즙하거나원물을갈고,커피나허브&티는인퓨징해베이스를만드는데이과정에서재료본연의맛과향그리고색에신경씁니다.이세가지가뚜렷해야리퀴드와섞어음료를만들었을때최종결과물에서도본연의캐릭터가살죠.만약셋중하나를꼽으라면단연향입니다.맛은단맛에가려지지만향은살아있어야좋은베이스라고할수있습니다.

Q활용시주의해야할점이있다면?
베이스자체의산도가높을경우유제품과섞으면분리되기쉽습니다.또한모든농축베이스는당도가있기에미리메뉴로만들었을때의최종당도를가늠해혼합해야단맛이부각되지않습니다.완성한농축베이스는반드시냉장보관해두고사용해야본연의맛이뚜렷하게유지됩니다.

Q책을만들때어떤점에가장신경썼나요?
채소베이스파트에공을많이들였어요.국내카페에서는유난히채소를활용한메뉴들이적기에더다양한메뉴를만들고싶었습니다.그리고카페를운영중인분들을위해에스프레소를기본으로한다양한베이스를만드는데시간을투자했습니다.

Q이책을어떤사람에게추천하나요?
1인이운영하는카페에서는재료의보관기간을늘려준다는장점이있고,스태프가많은카페에서는누가만들어도일정한맛을낼수있습니다.가정에서는베이스로직접음료를만들어텀블러에담아외출할수도있죠.넉넉히만들어특별한선물로준비해도좋습니다.